Come scegliere la teglia giusta

Dolce o salata che sia, ogni preparazione merita la teglia giusta. In altre parole, potremmo dire che ogni ricetta ha la sua teglia. Pensare che uno stampo valga l’altro, infatti, non è del tutto corretto. A seconda di forma, materiale e soprattutto dimensione, è bene usare la teglia adatta alla nostra ricetta. La sua buona riuscita dipende, sostanzialmente, non solo dagli ingredienti e dalla nostra capacità ma anche dagli utensili giusti.

Come abbiamo visto parlando delle tortiere, non sempre la scelta di quale strumento utilizzare è così immediata. In commercio, infatti, esistono teglie d’ogni tipo e qualche indicazione mirata può aiutarci nell’acquisto che fa per noi. Ovviamente se sei tra le fortunate con una ricca serie di teglie e tortiere nella dispensa, ti basterà imparare a scegliere.

Se, invece, non tante teglie a disposizione, sappi che con le dritte giuste puoi comprare solo quelle che ti servono davvero. Per la serie: poche ma buone, almeno per quello che ti occorre. In base alle varie esigenze e alla ricetta che vuoi preparare, vediamo di capire come scegliere la teglia giusta.

Teglie, stampi, pirofile: quale forma?

Per orientarsi nella scelta della teglia più comoda per la nostra preparazione, partiamo dalla sua forma. Le teglie di forma rettangolare è adatto soprattutto per cuocere il plum cake, il pane in cassetta e le torte ai semi. Da non riempirsi mai oltre i due terzi, questo tipo di stampo è generalmente in acciaio o materiale antiaderente. La tipologia, invece, con foro al centro è ovviamente quella tipica della ciambella e deve essere sempre imburrata e infarinata.

Le pirofile di forma rotonda, invece, sono adatte a qualsiasi torta ma attenzione ai bordi. Un altro dubbio riguarda, infatti, i bordi: alti o bassi? Ricorda che la teglia a bordi bassi è perfetta per il pan di Spagna da arrotolare e le crostate. Serve, invece, un bordo alto per cucinare le torte più soffici o con vari strati.

Osservando le teglie in commercio, poi, ce ne sono con e senza scanalature. Gli stampi con scanalature sono solitamente adatti alla preparazione del creme caramel e dei budini. Inoltre, permettono una buona lievitazione agli impasti per le brioche. Infine, le tortiere con cerniera ti aiutano a estrarre la tua torta dopo la cottura senza danneggiarla.

Teglie in ceramica, pyrex, acciaio e antiaderenti

Passiamo ai materiali per le nostre teglie. Fra i più diffusi, troviamo la ceramica che può sopportare temperature fino a 200/250°C ed è lavabile in lavastoviglie. Indicata per sformati, soufflé e paste al fondo ha, però, lo svantaggio di essere pesante da maneggiare. Mantiene a lungo la temperatura e fa un bella figura anche servita direttamente in tavola. C’è, poi, il vetro temperato – ovvero il pyrex –, utile nella cottura delle lasagne e dei dessert alla frutta. Il suo pregio maggiore è la semplicità di pulizia e il fatto che le tue ricette non attaccheranno mai ai bordi. Questo tipo di teglie si lava tranquillamente in lavastoviglie; resiste in forno fino a 300°C e in freezer fino a -40°C.

L’acciaio, poi, è adatto alle lasagne e ai piatti di carne mentre l’alluminio è perfetto per le crostate. Attenzione, però: l’alluminio, nel tempo, si ossida quindi cerca di non lasciare a lungo la tua torta nello stampo. Gli stampi antiaderenti, infine, preferiscono il lavaggio a mano e sopportano fino a 250°C. Molto maneggevoli e pratiche da usare, queste teglie sono utili per tutti gli impasti dolci, dalle crostate ai muffin.

Le teglie in silicone

Tra i modelli più recenti – davvero di ogni forma e colore! – ci sono gli stampi in silicone alimentare. Possono essere impiegati sia per le preparazioni dolci sia per quelle salate (come pizze e focacce), in forno e in freezer. Il silicone, infatti, regge temperature da -40°C a 250°C e resiste agli sbalzi termici improvvisi. Prima di utilizzarla, consigliamo di lavare con cura la teglia con acqua a 50°C oppure in lavastoviglie per evitare residui.

Solo al primo utilizzo, poi, imburra ben lo stampo; poi, non ti serviranno più né olio né burro. Vista la duttilità del silicone, un pregio di queste teglie è anche la possibilità di riporle praticamente ovunque. Dai cassetti alle dispense questi stampi possono, infatti, essere piegati senza problemi. Lavali a mano o in lavastoviglie, ma non usare mai spugne abrasive. E buon divertimento in cucina!