Sartù vegetariano

A Napoli possiamo gustare alcuni dei piatti più conosciuti della nostra tradizione culinaria: la pastiera, la pizza, la frittata di pasta e altri ancora. Ma avete mai sentito parlare del sartù? Si tratta di uno sformato di riso ricco e sostanzioso, e se non l’avete mai assaggiato dovete assolutamente recuperare. Per fortuna, prepararlo è piuttosto semplice, soprattutto nel caso di questo sartù vegetariano di Benedetta! 

Sartù: la versione leggera e vegetariana di Benedetta

Centinaia di anni fa gli Aragonesi importarono nel Regno di Napoli un cereale che avrebbe cambiato per sempre la nostra alimentazione: il riso. Ed è proprio il riso l’ingrediente principale del sartù, che altro non è che un timballo. Ma da dove nasce questo nome così particolare? Si pensa derivi dal francese surtout, che significa “soprattutto”, e che è però anche il nome di un elegante centrotavola. Questo timballo veniva infatti servito all’aristocrazia partenopea, ma a seguito delle continue aggiunte divenne un piatto che sovrastava per ricchezza tutti gli altri: sopra-tutti, appunto!

La sua ricetta tradizionale, infatti, è incredibilmente sostanziosa: al riso si aggiungono ragù alla napoletana, polpette, salsicce, prosciutto, funghi e uova sode. Benedetta ha però deciso di prepararne una versione un po’ più semplice, leggera e vegetariana, con formaggio, piselli e melanzane.

Come fare il sartù vegetariano

Per realizzare questo timballo iniziamo da un risotto con piselli, una pietanza conosciuta anche con il nome di risi e bisi. La preparazione è quella classica: facciamo soffriggere la cipolla, tostiamo il riso, sfumiamo con il vino e aggiungiamo il brodo vegetale un po’ alla volta.

Per il nostro timballo di riso avremo bisogno di uno stampo a ciambella del diametro di 26 centimetri, che dovremo foderare con le fettine di melanzane. Benedetta ha tagliato le melanzane a fette e poi le ha fritte, ma se vogliamo un’alternativa più leggera possiamo cuocerle alla griglia. Se optiamo per la frittura, però, ricordiamoci di lasciarle nell’olio per pochi minuti; è importante che non diventino scure, perché dovranno passare ancora in forno. Le melanzane non ci piacciono? Sostituiamole con delle zucchine che taglieremo allo stesso modo.

Ora che le fette di melanzana sono dentro lo stampo aggiungiamo il riso arricchito con un uovo, poi formaggio grattugiato e una mozzarella ben strizzata. Ripieghiamo i lembi delle melanzane che escono fuori dal ripieno e tagliamo a misura le melanzane avanzate. In questo modo riusciremo a trattenere il riso all’interno dello stampo. Non ci resta che infornare e aspettare che si compia la magia!

Un piccolo consiglio: oliamo lo stampo e ricopriamolo con abbondante pangrattato prima di foderarlo con le melanzane. Così non solo si formerà una bella gratinatura, ma sarà anche più semplice da sformare. Non ci sentiamo sicuri e abbiamo paura di romperlo togliendolo dallo stampo? Nessun problema: serviamolo direttamente dentro la pirofila. Sarà un po’ meno elegante, ma sicuramente buonissimo!

Forza, raggiungiamo Benedetta e cuciniamo con lei il suo sartù vegetariano!