Paneangeli
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Detta anche béarnaise, la salsa bernese è una salsa di origine francese. Si utilizza solitamente per accompagnare i tagli pregiati di carne rossa alla griglia, ma anche il pesce.
È una preparazione base ormai diffusa in tutto il mondo e ha tra i suoi ingredienti principali il burro, che viene lavorato insieme ad aceto, scalogno, dragoncello, tuorli d’uova, succo di limone, sale e pepe.
Il dragoncello è l’ingrediente che più di ogni altro caratterizza il gusto della salsa bernese: intenso, pungente, ricorda l’aroma dell’anice e del prezzemolo. Vediamo come preparare la salsa bernese.
- Preparazione
- 5 minuti
- Cottura
- 30 minuti
- Tempo totale
- 35 minuti
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Ingredienti
- 200 g burro fuso
- 100 ml aceto di vino bianco
- 4 scalogno
- 3 tuorli
- pepe di Caienna
- 2 cucchiai dragoncello fresco
- sale fino q.b.
- succo di limone q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
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Preparazione
Come fare: Salsa bernese
Per preparare la salsa bernese mettiamo in un pentolino d’acciaio l’aceto, gli scalogni e metà del dragoncello, insieme a un po’ di sale. Accendiamo e lasciamo ridurre il tutto fino a poco più della metà.
Togliamo dal fuoco, filtriamo e lasciamo intiepidire.
In una casseruola iniziamo a montare i tuorli con le fruste elettriche, incorporando a filo l’infuso di aceto e scalogni.
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Quando il tutto comincerà a diventare spumoso mettiamolo a bagnomaria in acqua già calda e continuiamo a montare.
Una volta che la salsa sarà ben montata aggiungiamo a filo anche il burro fuso, un po’ alla volta, lavorando fino a che il composto non avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea.
Trasferiamo quindi la salsa in una ciotola, aggiungiamo il pepe e completiamo con il dragoncello avanzato e qualche goccia di limone.
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