Paneangeli
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Se cercate un primo piatto raffinato e scenografico, il risotto con gamberi e zafferano è quello che vi consiglio! Io l’ho preparato insieme allo chef Sebastian Fitarau di GialloZafferano, in una versione resa ancora più speciale grazie a una deliziosa bisque di gamberi.
Risotto con gamberi e zafferano: come prepararlo
Il risotto gamberi e zafferano è uno di quei piatti in cui non si butta via niente dei gamberi: la polpa la useremo per guarnire il risotto, mentre i gusci ci serviranno per fare la bisque, che non è altro che un brodo molto ricco e aromatico fatto con le teste e i carapaci.
Tostiamo i gusci e le teste in una casseruola dove avremo fatto rosolare cipolle, carote e sedano, aggiungiamo del concentrato di pomodoro, per insaporire e colorare, poi sfumiamo prima con il brandy, per una nota aromatica, e poi con il vino bianco, per dare un po’ di acidità. Aggiungiamo l’acqua fredda (e se lo abbiamo del ghiaccio), cuociamo per mezz’oretta e poi frulliamo e filtriamo tutto per ottenere la nostra bisque.
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A questo punto mariniamo la polpa dei gamberi con scorza di lime grattugiata, olio, sale e pepe bianco, per poi usarli crudi sul risotto. Non ci piace il pesce crudo? Nessun problema: saltiamo i gamberi saltiamola in padella per pochi istanti.
Procediamo poi alla maniera di tutti i risotti: tostiamo il riso con cipolla stufata e sfumiamolo con vino bianco. A questo punto proseguiamo la cottura aggiungendo la bisque e uniamo anche lo zafferano a metà cottura (dopo aver sciolto in pistilli in un po’ di bisque). Infine, mantechiamo con burro e formaggio grattugiato, mescolando per ottenere un risotto cremoso. Impiattiamo, aggiungiamo i gamberi marinati e il gioco è fatto!
Come servirlo
Il risotto con i gamberi e zafferano è un piatto di mare speciale che si presta benissimo per rendere indimenticabile un pranzo della domenica o per rendere giustizia alle ricorrenze più importanti. Impiattiamo, distribuiamo sopra un po’ di riduzione di bisque (ottenuta portandola sul fuoco in un pentolino e mescolandola alla fine con una noce di burro) e aggiungiamo per decorare erba cipollina a piacere. Vedrete che colpo d’occhio!
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Se lo prepariamo per Natale, possiamo proporlo in un menù di pesce speciale, così faremo davvero un figurone con tutta la famiglia!
Che dite, vi è venuta voglia di provare questa ricetta? Prepariamo insieme a Sebastian il risotto con gamberi e zafferano e poi fateci vedere nei commenti le foto dei vostri piatti!
- Preparazione
- 20 minuti
- Cottura
- 1 ora
- Tempo totale
- 1 ora e 20 minuti
Il Libro d'Oro
Tutte le mie ricette più amate, insieme al Taccuino delle ricette base.
Ingredienti
per il risotto
- 320 g riso carnaroli
- 16 gamberi rossi, medi
- 0.2 g zafferano in pistilli
- 1 cipolle piccola
- 1 bicchiere vino bianco
- 50 g burro
- 50 g formaggio grattugiato
- olio extravergine di oliva
- pepe q.b.
- sale fino q.b.
- erba cipollina q.b. fresca per servire
per la bisque
- 1 cipolle
- 1 carote
- 1 coste di sedano
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- ½ bicchiere brandy o cognac
- 1 bicchiere vino bianco
- 1.5 l acqua fredda
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- sale fino q.b.
per la marinatura dei gamberi
- 1 lime la scorza grattugiata
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe bianco q.b.
- sale fino q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
Gli utensili di Benedetta
Casseruola 24cm con coperchio
Casseruola da 24 cm di diametro in alluminio forgiato 100% riciclabile, con rivestimento ceramico antiaderente e privo di metalli pesanti. Ideale per cottura a induzione o su fornelli a gas.
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Mestolo in silicone
Mestolo con impugnatura in acciaio inox e terminale in silicone alimentare resistente alle alte temperature. Può essere lavato in lavastoviglie e appeso grazie al foro nell’impugnatura.
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Preparazione
Come fare: Risotto con gamberi e zafferano
Iniziamo dalla bisque: innanzitutto puliamo i gamberi togliendo la testa, il carapace e il budello, e mettendo teste e carapaci in una ciotola separata.
In una casseruola versiamo un filo d’olio e aggiungiamo 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano tagliati a pezzi grossolani, e facciamo rosolare per qualche istante a fiamma alta.
Uniamo le teste e i carapaci dei gamberi e facciamo tostare per circa 2 minuti sempre a fiamma alta.
Aggiungiamo anche il concentrato di pomodoro e mescoliamo.
Sfumiamo con il brandy e lasciamo evaporare.
In alternativa
- Al posto del brandy va benissimo anche il cognac.
Aggiungiamo anche 1 bicchiere di vino e facciamo evaporare la parte alcolica.
Versiamo l’acqua fredda e facciamo cuocere per altri 30 minuti.
Mariniamo i gamberi: tagliamoli a pezzetti in una ciotola e aggiungiamo la scorza di lime grattugiata.
In alternativa
- Se non ci piacciono i gamberi crudi, saltiamoli in padella per un minutino.
Uniamo anche l’olio, il sale e il pepe bianco e diamo una mescolata.
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Mentre i gamberi marinano, filtriamo la bisque e iniziamo a preparare il risotto: in un tegame versiamo un filo d’olio, aggiungiamo 1 cipolla tritata finemente e facciamo stufare per 2 minuti.
Aggiungiamo il riso, saliamo e facciamolo tostare.
Sfumiamo con 1 bicchiere di vino bianco e lasciamolo evaporare alzando la fiamma al massimo.
Bagniamo con qualche mestolo di bisque e lasciamo cuocere senza mescolare fino a metà cottura, a fiamma bassa.
In una ciotolina mescoliamo i pistilli di zafferano con un mestolo di bisque.
In alternativa
- Al posto dei pistilli va bene anche una bustina di zafferano in polvere.
A metà cottura uniamo lo zafferano al risotto e mescoliamo. Poi portiamo a termine la cottura aggiungendo altra bisque se necessario.
Una volta cotto, mantechiamo il risotto fuori dal fuoco con il burro e il formaggio grattugiato, coprendolo per circa 1 minuto con il coperchio e poi dando una bella mescolata. Per una consistenza più cremosa, possiamo aggiungere un altro po’ di bisque.
Impiattiamo il risotto stendendolo leggermente e aggiungiamo sopra i gamberi marinati.
Infine versiamo sopra una riduzione della bisque e decoriamo con dell’erba cipollina fresca.
Ricorda che
- Per ridurre la bisque, mettiamola in un pentolino e cuociamola fino a restringerla e trasformarla in salsina, unendo alla fine una noce di burro.
Ecco il nostro risotto con gamberi e zafferano pronto da gustare!
Consigli
Nel risotto con zafferano e gamberi si può usare anche lo zafferano in polvere e, anche in quel caso, possiamo farlo sciogliere in un po’ di bisque.
Quando mariniamo i gamberi, grattugiamo il lime con una grattugia a fori piccoli e mi raccomando: facciamo attenzione a non grattugiare la parte bianca, quella è amara!
Dato che è un piatto speciale, consiglio di fare il risotto zafferano e gamberi usando i crostacei freschi, così da poter usare i gusci e la polpa cruda.
Conservazione
Il risotto ai gamberi e zafferano è un piatto delicato e pregiato: prepariamolo in giusta misura e gustiamolo subito! Se ci rimane della bisque, invece, possiamo congelarla così ce l’avremo pronta per insaporire tanti altri piatti di mare.
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