Olive in salamoia

Tra le conserve tipiche dell’autunno, una delle mie preferite sono le olive in salamoia. Si preparano di solito tra la seconda metà di ottobre e novembre, quando in molte parti d’Italia avviene la raccolta delle olive. Mia mamma le prepara ogni anno in questo periodo e io ho imparato da lei la ricetta di famiglia che, come tutte le ricette della tradizione, si tramanda di generazione in generazione.

Ho pensato allora di condividerla con voi e fare insieme le olive verdi in salamoia con la ricetta che abbiamo sempre seguito in casa nostra. Le olive che userò sono le olive tenere ascolane, le stesse che si usano per la ricetta delle famose e buonissime olive all’ascolana. Belle grandi e polpose, si prestano benissimo per questa preparazione, ma tutti i tipi di olive verdi andranno bene. Per le olive nere, invece, si utilizzano altre tecniche, che magari vedremo insieme un’altra volta.

Olive verdi in salamoia: come prepararle in casa

La nostra ricetta di famiglia per questa conserva autunnale prevede tre passaggi principali: l’ammollo delle olive nella soluzione caustica, la prima salamoia e la seconda salamoia. Tra le varie fasi ci sarà da seguire una serie di accorgimenti che vedremo insieme nel dettaglio, in modo da preparare delle olive in salamoia perfette: sicure, gustose e che potremo conservare in dispensa fino a un anno!

Procuriamoci innanzitutto delle bacinelle capienti, una bilancia da cucina, dei boccali graduati e occhiali da lavoro e guanti per maneggiare in totale sicurezza la soda caustica. E poi, naturalmente, i vasi in vetro a chiusura ermetica in cui metteremo le nostre olive. Io ho usato due vasi grandi, ma possiamo anche usarne di più piccoli e anzi questo ci aiuterà, una volta aperti, a consumare più in fretta le olive.

Come preparare l’ammollo nella soluzione caustica

Dopo aver raccolto le olive, per prima cosa eliminiamo quelle non integre, cioè quelle che presentano ammaccature nere o buchi, perché significa che sono state colpite della mosca olearia e finirebbero per annerirsi e marcire. Fatto ciò, le possiamo pesare: io ho usato in totale 3 kg di olive e mi sono regolata di conseguenza con le dosi per la soluzione caustica, per la quale dobbiamo seguire questa regola: per ogni kg di olive servono 1 litro di acqua e 17 grammi di soda caustica. In questo caso, quindi, io ho usato 3 litri di acqua e 51 grammi di soda caustica, ma regolatevi in base ai chili di olive che userete.

Una volta versata l’acqua in una bacinella capiente e dopo aver indossato guanti e occhiali, pesiamo la soda caustica e poi mettiamola nell’acqua, mescolando con un cucchiaio per farla sciogliere. La reazione chimica surriscalderà l’acqua, quindi aspettiamo che sia di nuovo del tutto fredda prima di mettere in ammollo le olive. Una volta messe le olive, dovremo lasciarle in ammollo per 8-10 ore, dopodiché potremo fare il primo risciacquo. Come vedremo meglio nel procedimento, l’operazione di risciacquo dalla soluzione caustica andrà fatta per 4-5 giorni, più volte al giorno, finché l’acqua dell’ammollo non sarà del tutto limpida.

Ma a cosa serve la soluzione caustica? Semplice: eliminerà tutte le sostanze amare dalle nostre olive, rendendole molto più piacevoli da gustare. Lo capiamo dal fatto che l’acqua dell’ammollo diventa scura a causa della fuoriuscita dei succhi amari. Ma non dobbiamo temere: una volta che la soluzione caustica ha agito, sia i vari risciacqui che faremo, sia poi la salamoia la neutralizzeranno completamente!

Come preparare le salamoie

Fatto l’ultimo risciacquo, possiamo scolare le olive e preparare la prima salamoia. Anche in questo caso, in base alla quantità di olive decidiamo la quantità di acqua e di sale. Per la prima salamoia, per ogni kg di olive occorrono 1 litro di acqua e 80 grammi di sale. Mettiamo l’acqua a scaldare sul fuoco e facciamo sciogliere dentro il sale mescolando. Dopo che la salamoia si sarà completamente raffreddata, possiamo mettere le olive nei barattoli e ricoprirle con la salamoia.

A questo punto io faccio come mi hanno insegnato in famiglia: metto un panno sopra le olive, prima di chiudere, per evitare che qualche oliva entri in contatto con l’aria e annerisca. Anche se non è obbligatorio farlo, è un trucchetto che vi consiglio. Non ci resta che mettere i barattoli in dispensa, o in cantina, o comunque in un luogo buio e lasciare riposare le olive in salamoia per una ventina di giorni.

Trascorso il tempo, è il momento della seconda salamoia, da preparare con lo stesso procedimento della prima ma stavolta meno concentrata. Quindi dovremo usare per ogni kg di olive 1 litro di acqua e 60 grammi di sale, portando l’acqua a scaldare sul fuoco e facendo sciogliere il sale. Scoliamo le olive dalla prima salamoia e riempiamo di nuovo i barattoli con la seconda salamoia (solo quando sarà del tutto fredda!). A questo punto a me piace aggiungere anche qualche rametto di finocchietto selvatico raccolto in campagna, per aromatizzare, ma è del tutto facoltativo.

Ci siamo: richiudiamo i barattoli, aspettiamo ancora una decina di giorni e poi le nostre olive verdi in salamoia saranno pronte da gustare o da tenere in dispensa, dove si conserveranno buone per un anno circa.

Allora, che ne dite di preparare insieme questa buonissima conserva autunnale? Vediamo passo passo come fare e poi vi aspetto nei commenti per conoscere le vostre impressioni e sapere qual è la vostra ricetta di famiglia!