Nuvole nere ripiene – brioche al cacao

Prepariamo l’impasto versando in una ciotola le farine, il cacao, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Versiamo a filo tutto il latte previsto nella ricetta e impastiamo energicamente e avendo cura di idratare molto lentamente le farine. Trasferiamo l’impasto su una spianatoia e continuiamo a lavorarlo a mano: inizialmente l’impasto tenderà ad attaccarsi alle mani e alla spianatoia, ma continuando a lavorarlo, con l’aiuto dl tarocco, si formerà un panetto molto elastico, omogeneo e ben incordato. Cerchiamo, lungo tutta la lavorazione, di non utilizzare farina di supporto. L’operazione appena richiede circa 20-25 minuti di lavorazione a mano.

Incorporiamo all’impasto il sale e l’olio. Anche l’olio andrà incorporato poco per volta. Per facilitare l’operazione, allarghiamo l’impasto sulla spianatoia e spennelliamolo con un po’ d’olio. Ripieghiamo l’impasto su se stesso e continuiamo a lavorarlo fino a quando l’olio non è completamente assorbito. Ripetiamo questa operazione fino a esaurire tutto l’olio previsto dalla ricetta: l’impasto alla fine risulterà morbido, liscio ed elastico. Mettiamo l’impasto in una terrina, pratichiamo il classico taglio a croce, copriamo con pellicola per alimenti, e facciamo lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio del volume.

Mentre l’impasto lievita, prepariamo la crema di farcitura: in un pentolino riscaldiamo la panna fino a farle sfiorare il bollore. Togliamo la pentola dal fuoco e versiamo il cioccolato bianco tagliato a pezzi. Mescoliamo il cioccolato con la panna fino a farlo sciogliere completamente e ottenere una ganache liscia e lucida.

Uniamo la ganache alla crema pasticcera e mescoliamo fino a farle amalgamare. Ecco realizzata la crema pasticcera al cioccolato bianco. Conserviamola in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di lievitazione, mettiamo l’impasto sulla spianatoia e lavoriamolo a mano per qualche minuto. Non facciamolo troppo a lungo, altrimenti la pasta potrebbe “innervosirsi” e rendere più complicata la realizzazione delle brioche. Dividiamo l’impasto in 30 porzioni dal peso di 30 g. l’uno.

Lavoriamo ciascuna porzione fra le mani, avendo cura di rimboccare sempre la pasta verso l’interno. Ripetiamo questa operazione più volte, fino a ottenere una pallina di impasto molto liscia.

Disponiamo i panini sulla teglia foderata con carta forno e teniamole distanziate tra di loro. Copriamole e facciamo lievitare un’altra ora (o comunque fino al raddoppio del volume). Trascorsa la seconda lievitazione, spennelliamo le brioche con il latte e inforniamole in forno statico preriscaldato a 180 °C per 10 – 12 minuti.

Sforniamo le brioche e lasciamole intiepidire leggermente. Mettiamo la crema nella sac à poche e facciamo un foro alla base della brioche aiutandoci con la punta di un coltello. Inseriamo il beccuccio della sac à poche all’interno del buco e farciamo con abbondante crema al cioccolato bianco. Subito dopo la farcitura, mettiamo le brioche 5 minuti in freezer per stabilizzare la crema e non farla sciogliere a contatto con la brioche calda. Serviamo le nuvole nere ripiene con una leggera spolverizzata di zucchero a velo.

Ecco le nuvole nere ripiene servite in tavola!