Menù di Natale di pesce

Mettiamo sul fuoco una pentola con 2 litri di acqua e quando bolle saliamo. Versiamo quindi la farina di mais a pioggia e mescoliamo di frequente, portando a cottura la polenta. Ci vorranno circa 40 minuti.

Intanto togliamo le alette ai calamari già puliti. Poi li rifiliamo per fare in modo che abbiano la stessa dimensione.

Tritiamo le alette e i tentacoli dei calamari.

Mettiamo una padella sul fuoco con un filo d’olio e facciamo rosolare i tentacoli e le alette tritate a fiamma vivace per pochi minuti, aggiustando di sale in modo che il pesce rilasci l’acqua. Una volta cotte, mettiamo alette e tentacoli tritati in una ciotola e lasciamo raffreddare.

Nel frattempo eliminiamo il budello delle salsicce, quindi uniamole ai calamari nella ciotola e sgraniamole per bene con un cucchiaio di legno, mescolando tutto.

Farciamo i calamari e li chiudiamo con degli stuzzicadenti.

Nella padella già usata mettiamo un filo d’olio, facciamo scaldare e aggiungiamo 1 spicchio d’aglio schiacciato (senza camicia) e 1 rametto di rosmarino.

Mettiamo in cottura i calamari ripieni e li rosoliamo 2 minuti circa per lato.

Quando saranno ben dorati su entrambi i lati, li mettiamo in forno (se usiamo una padella adatta possiamo anche lasciarli lì, altrimenti mettiamoli in una teglia con carta forno sul fondo). Cuociamo in forno ventilato a 160 °C per 10-15 minuti.

Quando la polenta è cotta, aggiungiamo 2 cucchiai d’olio e frulliamola con il frullatore a immersione per renderla più morbida e cremosa.

Per la salsa al prezzemolo, tritiamo in un boccale il prezzemolo fresco. Aggiungiamo 70 grammi di olio, un pezzettino d’aglio (circa 1/3 di spicchio), l’aceto di mele, sale e pepe. Frulliamo con il frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia.

Per renderla ancora più omogena, filtriamo la salsa con un colino a maglia larga.

Una volta pronti i calamari, togliamo gli stecchini e possiamo impiattare: mettiamo sul piatto la crema di polenta, sistemiamo al centro 3 calamari e facciamo colare sopra la salsa al prezzemolo.

Infine, per dare un po’ di profumo in più aggiungiamo qualche fogliolina di origano fresco. I nostri calamari ripieni con polenta sono pronti da portare in tavola!

Iniziamo dalla bisque: innanzitutto puliamo i gamberi togliendo la testa, il carapace e il budello, e mettendo teste e carapaci in una ciotola separata.

In una casseruola versiamo 2 cucchiai circa di olio, facciamo scaldare e aggiungiamo 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano tagliati a pezzi grossolani, e lasciamo rosolare per qualche istante a fiamma alta.

Uniamo quindi le teste e i carapaci dei gamberi e facciamo tostare per circa 2 minuti sempre a fiamma alta.

Aggiungiamo anche il concentrato di pomodoro e mescoliamo.

Sfumiamo con il brandy e lasciamo evaporare.

Aggiungiamo anche 1 bicchiere di vino e facciamo evaporare la parte alcolica.

A questo punto versiamo l’acqua fredda e facciamo cuocere per 30 minuti.

Mariniamo i gamberi: tagliamoli a pezzetti in una ciotola e aggiungiamo la scorza di lime grattugiata. Uniamo anche l’olio, il sale e il pepe bianco e diamo una mescolata.

Mentre i gamberi marinano, filtriamo la bisque e iniziamo a preparare il risotto. In un tegame versiamo un filo d’olio, aggiungiamo 1 cipolla tritata finemente e facciamo stufare per 2 minuti.

Aggiungiamo il riso, saliamo e facciamolo tostare, aspettando che diventi caldo e traslucido.

Sfumiamo con 1 bicchiere di vino bianco e lasciamolo evaporare alzando la fiamma al massimo.

Bagniamo con qualche mestolo di bisque e lasciamo cuocere senza mescolare fino a metà cottura, a fiamma bassa.

In una ciotolina mescoliamo gli stimmi di zafferano con un mestolo di bisque.

A metà cottura uniamo lo zafferano al risotto e mescoliamo. Poi portiamo a termine la cottura aggiungendo altra bisque se necessario.

Una volta cotto, mantechiamo il risotto fuori dal fuoco con il burro e il formaggio grattugiato, coprendolo per circa 1 minuto con il coperchio e poi dando una bella mescolata. Per una consistenza più cremosa, possiamo aggiungere un altro po’ di bisque.

Impiattiamo il risotto stendendolo leggermente, aggiungiamo sopra i gamberi marinati, una riduzione della bisque e dell’erba cipollina per decorare.  Ecco pronto il nostro delizioso risotto con gamberi e zafferano!

Prepariamo la panatura: nel tritatutto mettiamo le olive, i capperi, i pomodori secchi, 4 filetti di acciuga, un pezzettino d’aglio (circa 1/3 di spicchio) il prezzemolo e diamo una prima frullata.

Aggiungiamo un filo d’olio, il pangrattato e frulliamo nuovamente. Versiamo la panatura su un piatto grande, distribuendola.

Togliamo la pelle ai filetti di baccalà e tagliamoli in 4 porzioni da circa 200 g l’una.

Facciamo aderire la panatura sul lato dove abbiamo levato la pelle.

Mettiamo i filetti in una teglia rivestita di carta forno e cuociamo in forno ventilato a 180 °C per 20-25 minuti.

Intanto lessiamo i broccoli in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Nel frattempo, in una padella versiamo un filo d’olio e aggiungiamo 1 spicchio d’aglio e 2 filetti di acciughe, e facciamole sfaldare.

Una volta cotti, scoliamo metà dei broccoli in padella e saltiamoli per pochi minuti.

L’altra metà la mettiamo in un boccale, aggiungiamo un filo d’olio e un paio di mestoli di acqua di cottura e frulliamo tutto con il frullatore a immersione per ottenere una crema.

È il momento di impiattare: mettiamo la crema di broccoli alla base del piatto, stendendola leggermente. Aggiungiamo il baccalà in crosta sopra e i broccoli saltati intorno, ai lati.

Concludiamo profumando con qualche fogliolina di maggiorana e con un filo d’olio. Baccalà in crosta pronto da servire!

Separiamo gli albumi dai tuorli e mettiamo i tuorli in un pentolino o in una ciotola di metallo per il bagnomaria.

Aggiungiamo lo zucchero e sbattiamo bene con una frusta.

Portiamo il composto sul fuoco, su un pentolino con dell’acqua bollente, e facciamo cuocere a bagnomaria per circa 3-4 minuti, sempre mescolando per fare in modo che i tuorli si gonfino un po’.

A questo punto versiamo il marsala, poco alla volta, e continuiamo la cottura senza smettere di mescolare.

Quando lo zabaglione ha raggiunto una consistenza cremosa e densa, e “scrive” se lo facciamo colare piano, è pronto.

Sistemiamo su un piatto una bella fetta di panettone (o se preferiamo pandoro) e facciamo colare sopra una generosa quantità di crema.

Ecco lo zabaglione pronto da servire!