Paneangeli
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I maltagliati con fagioli e pancetta sono un primo piatto gustosissimo e perfetto per l’arrivo dei primi freddi, perché cotti in un sugo brodoso e serviti ancora fumanti. Ma cosa sono i maltagliati? Originari dell’Emilia-Romagna, si tratta degli avanzi delle tagliatelle o di altre tipologie di pasta fresca, tagliati al coltello in modo irregolare, a losanghe oppure a triangolo.
Benedetta ci propone una versione dei maltagliati che è una via di mezzo tra i taccù, ovvero una pasta fresca senza uovo tipica della tradizione marchigiana, e i tagliulì pelusi, un altro tipo di pasta senza uova, caratterizzata però da una sfoglia molto più ruvida e da una cottura direttamente nel sugo.
Maltagliati con fagioli e pancetta: la ricetta di Benedetta
Preparare i maltagliati con fagioli è abbastanza semplice, ma dovremo armarci di un po’ di pazienza per lavorare e stendere al meglio la pasta. Per prima cosa, mescoliamo sulla spianatoia le due farine, quella 00 e quella di semola rimacinata, e facciamo la fontana al centro. Aggiungiamo un pizzico di sale e versiamo all’interno l’acqua, alla quale avremo precedentemente aggiunto l’olio extravergine d’oliva.
È il momento di impastare, con decisione e senza avere fretta: più a lungo lavoreremo l’impasto dei maltagliati fagioli e pancetta e più saranno semplici da stendere con il mattarello. Una volta steso l’impasto, siamo pronti a dare la forma alla nostra pasta. Prima, tagliamo delle strisce con il coltello, poi sovrapponiamole e tagliamole in diagonale, così da ottenere dei rombi irregolari.
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Come preparare il sugo
Questa pasta fagioli e pancetta ha la particolarità di venire cotta direttamente dentro il condimento. Come prepararlo? È davvero facilissimo: innanzitutto, mettiamo in una padella capiente il trito di cipolla, sedano e carota, aggiungiamo la pancetta e sfumiamo con il vino.
A questo punto possiamo aggiungere la polpa di pomodoro e abbondante acqua, perché dovrà bastare per cuocere anche i maltagliati. Solo in seguito aggiungiamo i fagioli e, infine, tuffiamoci dentro la pasta, lasciandola cuocere per un paio di minuti. Un consiglio: se vediamo che l’acqua è troppo poca, aggiungiamone un po’ e procediamo con la cottura.
Ed ecco pronti questi sfiziosissimi maltagliati con fagioli e pancetta. Portiamo in tavola caldi e fumanti dentro una bella terrina rustica! Forza, raggiungiamo Benedetta e prepariamoli insieme a lei!
- Preparazione
- 30 minuti
- Cottura
- 20 minuti
- Tempo totale
- 50 minuti
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Ingredienti
Per la pasta fresca
- 150 g farina 00
- 150 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 150 g acqua tiepida
- sale fino q.b.
Per il condimento
- 400 g polpa di pomodoro
- 200 g pancetta a cubetti
- 350 g fagioli precotti
- 1 costa sedano
- 1 carote
- 1 cipolle
- 100 ml vino bianco
- 400 ml acqua
- peperoncino q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
Gli utensili di Benedetta
Bilancia digitale
Bilancia da cucina digitale ad alta definizione con display LED ripiegabile a scomparsa. Perfetta per misurare con precisione ingredienti solidi e liquidi.
Padella alta 28cm con coperchio
Padella alta da 28 cm di diametro, in alluminio forgiato 100% riciclabile, con rivestimento ceramico a base d’acqua, privo di metalli pesanti. Ideale per cottura a induzione o con fornelli a gas.
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Preparazione
Come fare: Maltagliati con fagioli e pancetta
In una padella capiente mettiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungiamo il trito di cipolla, carota e sedano. Profumiamo con un po’ di peperoncino e lasciamo soffriggere, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungiamo la pancetta e lasciamola rosolare.
Sfumiamo con il vino.
Quando sarà evaporato, aggiungiamo la polpa di pomodoro.
Versiamo l’acqua, saliamo, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il sugo.
Dedichiamoci ai maltagliati: per prima cosa aggiungiamo l’olio extravergine d’oliva all’acqua tiepida.
Mettiamo sulla spianatoia la farina 00 e la farina di semola rimacinata, amalgamandole tra loro. Creiamo la fontana al centro e aggiungiamo un pizzico di sale.
Versiamo all’interno l’acqua con l’olio e iniziamo ad aggiungere e impastare la farina un po’ alla volta, prima con una forchetta e poi andando dentro con le mani.
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Lavoriamo l’impasto a lungo e con movimenti decisi.
Infariniamo il piano e stendiamo l’impasto con il mattarello fino ad avare una sfoglia abbastanza sottile.
Intanto, aggiungiamo i fagioli al sugo e proseguiamo la cottura.
Intanto, con un coltello, tagliamo delle strisce di pasta larghe circa 4-5 centimetri.
Sovrapponiamo le prime strisce ricavate e facciamo tanti tagli in diagonale, così da ottenere dei rombi irregolari.
Stacchiamo tra loro i primi maltagliati preparati e andiamo avanti a tagliare tutta la pasta, con lo stesso procedimento.
Tuffiamo la pasta all’interno del sugo ormai pronto e lasciamola cuocere per 2-3 minuti.
Ecco pronti da servire i maltagliati con fagioli e pancetta, una vera delizia!
Consigli e varianti
Vogliamo ottenere una pasta bella gialla, per simulare quella all’uovo? Allora possiamo sciogliere nell’acqua dell’impasto dello zafferano oppure un po’ di curcuma.
Per il sugo, al posto della pancetta possiamo usare il guanciale, mentre al posto della polpa di pomodoro va benissimo anche la passata o i pelati spezzettati.
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