Lonza al latte

Cominciamo preparando la lonza di maiale: eliminiamo il tessuto connettivo e il cordone, poi leghiamola con lo spago da cucina inserendo anche salvia e rosmarino tra il filo e la carne.

Facciamo sciogliere il burro con uno spicchio di aglio in camicia, le bacche di ginepro, l’alloro e il chiodo di garofano dentro un tegame abbastanza capiente da contenere poi la lonza.

Quando sentiamo il burro sfrigolare, adagiamo la lonza e continuiamo a cuocere a fiamma alta, facendola scottare su tutti i lati, per sigillarla. Prestiamo attenzione a non bucarla mentre la giriamo.

Aggiungiamo il latte e il sale, abbassiamo la fiamma e lasciamo sul fuoco con il coperchio per circa un’ora, girandola di frequente. In questa fase, controlliamo il punto di ebollizione del latte per evitare che fuoriesca.

Quando la cottura è terminata, spegniamo il fuoco, spostiamo la carne su un piatto e togliamo lo spago e le erbe.

Utilizzando della carta d’alluminio, avvolgiamo la lonza per tenerla al caldo e intanto prepariamo la salsa filtrando il fondo di cottura del tegame. Si può usare un colino a maglie molto strette oppure uno più largo, in modo da trattenere solo l’aglio e i pezzi di erbe aromatiche più grandi.

Rimettiamo il latte filtrato in pentola e, per farlo addensare, uniamo un cucchiaino di amido di riso.

Riprendiamo la carne, tagliamola a fettine sottili distribuendole su un piatto da portata e cospargiamole con la salsina. La lonza al latte è pronta, serviamola con una macinata di pepe a piacere.