Paneangeli
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Vediamo insieme come preparare le buonissime graffe napoletane, le tradizionali ciambelle fritte ricoperte di zucchero tipiche del Carnevale ma che a Napoli si possono trovare nelle pasticcerie più o meno tutto l’anno.
Questa è la ricetta super collaudata di mia suocera Diana, che ci permetterà di ottenere graffe morbidissime, saporite, soffici – anche il giorno dopo – e leggere. Insomma… irresistibili!
Graffe: come prepararle in casa
La preparazione richiede un po’ di tempo ma non è per nulla complicata. Faremo un impasto ricco, con le patate lesse come vuole la ricetta originale. Il mio consiglio, anzi quello di mia suocera, è di usare due patate delle dimensioni più o meno di un uovo (sui 150 grammi in tutto); quando saranno cotte, le schiacceremo per aggiungerle agli altri ingredienti. Cioè uova, zucchero, latte, olio di semi, farina e lievito di birra disidratato.
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Per aromatizzare io ho usato sia la vanillina che la scorza di arancia e di limone. Ho usato metà farina 00 e metà farina manitoba, ricca di glutine e ideale per gli impasti a lunga lievitazione.
A proposito di lievitazione, un piccolo consiglio: se prepariamo le graffe per Carnevale, quindi d’inverno, usiamo il forno come “camera di lievitazione”. Lo accendiamo per un paio di minuti, poi spegniamo e lasciamo accesa la lucina. Si creerà una temperatura sui 40° C, ottimale per la lievitazione.
Una volta lievitato l’impasto, dovremo solo stenderlo col mattarello, lasciandolo di uno spessore di circa 1,5 centimetri, e poi con un coppapasta e la punta di una sac à poche ricavare le nostre graffe.
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Come friggerle
Un trucchetto per friggere senza problemi i nostri dolcetti è quello di preparare dei quadrati di carta forno per ciascuna graffa. Li metteremo sotto le graffe prima della seconda lievitazione, poi li useremo per far scivolare le graffe nell’olio caldo senza rischiare di schiacciarle con la pressione delle dita. Quando inizieranno a friggere, la carta forno si staccherà da sola.
Che dite, prepariamo insieme le graffe napoletane? Forza, cominciamo e poi fatemi sapere nei commenti come vi sono venute!
- Preparazione
- 40 minuti
- Cottura
- 10 minuti
- Tempo totale
- 50 minuti *
*+2 ore e 20 minuti di lievitazione
Il Libro d'Oro
Tutte le mie ricette più amate, insieme al Taccuino delle ricette base.
Ingredienti
per l’impasto
- 2 uova
- 120 g zucchero
- 150 g patate peso da crude
- 200 ml latte tiepido
- 50 g olio di semi di girasole
- 1 limoni la scorza grattugiata
- 1 arance la scorza grattugiata
- 1 bustina vanillina
- 7 g lievito di birra disidratato
- 275 g farina 00
- 275 g farina manitoba
PER FRIGGERE E DECORARE
- olio di semi per friggere q.b.
- zucchero semolato q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 12 graffe)
Gli utensili di Benedetta
Bilancia digitale
Bilancia da cucina digitale ad alta definizione che tiene 1 grammo di pesata minima, con display LED ripiegabile a scomparsa. Dispone di 3 unità di misura: grammi, once e millilitri, perfetta per misurare con precisione ingredienti solidi e liquidi. Ha una capacità massima di misurazione di 5 kg. Abbinata una ciotola in acciaio inox 18/10 igienico.
Casseruola 16cm con coperchio
16 cm di diametro, in alluminio forgiato 100% riciclabile e con rivestimento ceramico antiaderente a base d’acqua, nichel free e privo di metalli pesanti. Ideale per cottura a induzione o a gas.
Tegame 28cm con coperchio
Tegame da 28 cm di diametro, in alluminio forgiato 100% riciclabile e con rivestimento ceramico antiaderente. Adatto a vari tipi di cotture, può essere usato su piani cottura a induzione o fornelli a gas.
Pinza per alimenti in silicone grigio chiaro
Pinza da cucina grigio chiaro in silicone alimentare igienico, rinforzata con un’anima in ferro che la rende solida e indeformabile. Ideale per estrarre il cibo da pentole alte e girarlo durante la cottura.
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Preparazione
Come fare: Graffe napoletane
Per prima cosa lessiamo le patate per circa 15 minuti.
Pillola furba
- Per controllare la cottura delle patate, infilziamole con una forchetta: se sono cotte si infilzeranno facilmente e potremo scolarle.
Una volta pronte le patate, lasciamole intiepidire leggermente e poi sbucciamole.
Prepariamo in una ciotola le due farine, il lievito di birra disidratato e due cucchiaini di zucchero (circa 10 grammi) per attivarlo, e diamo una bella mescolata.
Prendiamo un’altra ciotola e rompiamo dentro le uova, aggiungiamo 120 grammi di zucchero, la scorza grattugiata di un’arancia e di un limone, e infine uniamo la bustina di vanillina.
Schiacciamo le patate con uno schiacciapatate e aggiungiamole ancora tiepide, così aiuteranno la lievitazione. Mescoliamo bene con una forchetta.
Aggiungiamo anche il latte tiepido, l’olio di semi di girasole e poi la farina poco alla volta, continuando a mescolare.
Consiglio salva tempo
- Io impasto a mano, ma se avete una planetaria andrà benissimo: risparmierete tempo e fatica.
Quando l’impasto è abbastanza consistente, trasferiamolo sul piano di lavoro infarinato e continuiamo a lavorarlo. Continuiamo a impastare aggiungendo giusto un pizzico di farina ogni tanto se necessario.
Attenzione a
- Non eccediamo con la farina perché l'impasto dovrà rimanere molto morbido e anche un po’ appiccicoso.
Una volta pronto, mettiamo l’impasto a lievitare in una ciotola, facendo un’incisione a croce e coprendo con pellicola. Dovrà lievitare al caldo fino al raddoppio del volume (serviranno circa due ore).
Trascorso il tempo, mettiamo l’impasto sul piano e rilavoriamolo leggermente.
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Aggiungiamo un pizzico di farina e stendiamolo con un mattarello ma lasciandolo abbastanza alto, con uno spessore di circa 1-1,5 centimetri. Nel frattempo prepariamoci dei quadrati di carta forno per appoggiare le graffe: saranno molto utili per la frittura.
Prendiamo un coppapasta del diametro di 8-9 centimetri e una punta di una sac à poche. Con il coppapasta facciamo tanti dischi, mentre con la base della punta facciamo il foro centrale: in questo modo diamo forma alle graffe.
Pillola furba
- Se non avete il coppapasta potete utilizzare una ciotolina o un bicchiere.
Sistemiamo le graffe in una teglia, ciascuna con sotto il quadrato di carta forno. Copriamole con pellicola e lasciamole lievitare per altri 20 minuti al caldo. Mentre le graffe lievitano, se vogliamo con l’impasto avanzato possiamo creare qualche altra forma di graffa.
Siamo pronti per friggere le graffe: prepariamo un tegame con dell’olio di semi e facciamolo scaldare bene. La temperatura ideale per la frittura è attorno ai 170° C. Prendiamo le graffe dal quadrato di carta forno e facciamole scivolare nell’olio con anche la carta forno. Friggiamone tre o quattro alla volta.
Pillola furba
- Se non abbiamo un termometro da cucina, utilizziamo uno stecchino: quando immergendolo si creano le bollicine intorno, l’olio è pronto.
Dopo qualche secondo, quando le graffe iniziano a friggere, la carta si staccherà facilmente e con una pinza potremo rimuoverla.
Quando le graffe iniziano leggermente a dorarsi, le giriamo sempre aiutandoci con la pinza.
Una volta che sono belle dorate da entrambi i lati, le possiamo scolare e poggiare su carta assorbente.
Mentre le altre graffe friggono, passiamo subito quelle pronte nello zucchero semolato, ricoprendole da tutti i lati.
Procediamo così con tutte ed eccole pronte, le nostre deliziose e sofficissime graffe napoletane!
Graffe napoletane: consigli per varianti e sostituzioni
Io le faccio a forma di ciambella, usando il coppapasta per essere più precisa, ma possiamo creare anche altre forme. In questo caso potremmo usare l’impasto che avanza dopo aver ricavato i dischi col coppapasta per creare altre tipologie di graffa: ad esempio fare un cilindro e poi chiuderlo come a formare un fiocco. Oppure si possono fare attorcigliate: facciamo un filoncino e lo intrecciamo. Insomma, scegliamo la forma che preferiamo e che ci viene più semplice.
Vogliamo delle graffe senza lattosio? Dato che la ricetta è già senza burro, ci basterà sostituire il latte vaccino con un latte vegetale.
Io ho aromatizzato l’impasto con scorza di arancia e limone e con vanillina, ma anche una fialetta di aroma rum ci sta benissimo!
Conservazione
Questi fantastici dolci tradizionali di Carnevale si conservano benissimo anche il giorno dopo e sono perfetti per il periodo di Carnevale ma anche in altre mille occasioni, ad esempio un buffet dolce per una festa di compleanno, o semplicemente come merenda golosa.
Benedetta Risponde
Le risposte di Benedetta alle domande più frequenti sulla ricetta
Le graffe si possono preparare anche senza patate?
Sì, possiamo preparare queste deliziose ciambelle di Carnevale anche senza patate: vi suggerisco di dare un’occhiata alla mia ricetta delle Ciambelle fritte o al forno senza patate.
Le graffe napoletane si possono cuocere anche in forno?
Certo che sì: vi consiglio di cuocerle in forno preriscaldato ventilato a 170° C per circa 15-20 minuti. Avremo un risultato differente ma comunque squisito!
ivanaeluigihotmail-it
ciao Benedetta nelle krapfen ci sta scritto 7 g di lievito disidratato,se io vorrei mettere il lievito di birra con questa dose quanto ne dovrei mettere grazie.