Paneangeli
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I croissant sono una vera delizia, una delle colonne portanti della cucina francese. Anche se hanno origini austriache, è nella versione tipica della Francia a base di pasta sfoglia che sono diventati famosi in tutto il mondo.
Per molte persone è un rito ordinarne uno al bar per colazione insieme a un cappuccino, ma la vera soddisfazione è prepararli in casa, con una ricetta che richiede un po’ di tempo ma in cui il risultato ripaga di tutta l’attesa!
Croissant: ricetta da fare in casa
I croissant francesi si caratterizzano per un impasto senza uova. A differenza dei cornetti e delle brioche, così come li chiamiamo in Italia rispettivamente al sud e al nord, l’impasto infatti ha solo farina, lievito di birra, zucchero, latte e burro. La dose di burro è doppia, in realtà, perché se ne usa un po’ fuso amalgamato all’impasto, mentre un panetto intero viene appiattito e usato per “sfogliare” la pasta, dopo la lievitazione.
La particolarità dei croissant al burro sta proprio nel processo con cui si sfoglia la pasta: si stende l’impasto dopo averlo fatto riposare 10 ore e poi si chiude intorno a un rettangolo di burro steso con il mattarello e solidificato in frigorifero. A quel punto si alternano fasi in cui si stende il tutto a fasi in cui si ripiega l’impasto.
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Facciamo poi riposare l’impasto, stendiamolo e diamo forma a ogni croissant fatto in casa. Ritagliamo dei triangoli con un coltello e arrotoliamoli su loro stessi. Disponiamoli in una teglia, aspettiamo mezz’oretta e poi spennelliamoli con un mix di latte e tuorlo d’uovo prima di cuocerli in forno per circa un quarto d’ora.
Come servirli
I croissants rientrano nelle viennoiserie, quei dolci francesi perfetti per la colazione e la merenda. Una volta che li sforniamo, aspettiamo un’oretta prima di gustarli e mangiamoli con l’impasto friabile, croccante fuori e morbido dentro.
Vi abbiamo fatto venire voglia di un morso di queste delizie? Mettiamoci al lavoro e poi fateci sapere come vi è venuta la ricetta!
- Preparazione
- 40 minuti
- Cottura
- 15 minuti
- Tempo totale
- 55 minuti *
*+12 ore di riposo
Il Libro d'Oro
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Ingredienti
Per l'impasto
- 400 g farina 00
- 90 g zucchero semolato
- 6 g sale fino
- 200 g latte intero
- 80 g burro
Per la lievitazione
- 2 cucchiai latte intero
- 17 g lievito di birra fresco
Per sfogliare
- 200 g burro
Per spennellare la superficie
- 1 tuorli
- 3 cucchiai latte
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 16 croissant)
Gli utensili di Benedetta
Bilancia digitale
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Preparazione
Come fare: Croissant
Mettiamo il panetto di burro per sfogliare tra due fogli di carta forno, dopo averlo fatto ammorbidire. Con l’aiuto di un mattarello, realizziamo un quadrato di 20 x 20 centimetri circa e mettiamolo in frigorifero fino a quando dovremo usarlo.
Sbricioliamo il lievito di birra secco in una ciotola e sciogliamolo nel latte, mescolando.
Versiamo la farina nella planetaria e uniamo il lievito sciolto, lo zucchero, il sale e il burro previsto per l’impasto, anche questo ammorbidito.
Impastiamo gli ingredienti con il gancio a velocità bassa per 4 minuti fino a ottenere un impasto compatto.
Rovesciamo sul piano di lavoro e stendiamo a mano finché non otterremo un impasto liscio che si stacca facilmente.
Abbozziamo una forma rettangolare, avvolgiamola nella carta forno, richiudiamo bene i lembi e lasciamo riposare in frigorifero per 10 ore circa.
Trascorso il tempo di riposo, stendiamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, dobbiamo ottenere un rettangolo con dimensione 19 x 36 centimetri circa.
Poggiamo al centro dell’impasto il burro per sfogliare che ormai si sarà solidificato in frigo.
Richiudiamo intorno al burro i lembi di impasto, tirandoli in modo che si congiungano e facendoli aderire tra loro.
Stendiamo nuovamente con il mattarello in modo da ottenere nuovamente una sfoglia liscia e regolare.
Realizziamo altre pieghe portando gli estremi al centro e sovrapponendo i bordi per pochissimo.
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Pieghiamo il tutto a metà per ottenere un rettangolo allungato.
Stendiamolo e pieghiamolo ancora.
Infine, pieghiamo l’ultima volta gli estremi verso il centro, per ottenere un quadrato, e chiudiamolo tra due fogli di carta forno prima di metterlo a riposare in frigorifero per altri 30 minuti.
Riprendiamo la sfoglia, stendiamola con il mattarello per raggiungere uno spessore di circa 0, 2 centimetri.
Tagliamo a metà per il lato lungo in modo da ottenere due rettangoli.
Ricaviamo dei triangoli facendo dei tagli obliqui nei triangoli.
Tiriamo leggermente la punta e iniziamo ad arrotolare dal lato lungo verso il vertice del triangolo, facendo in modo che la punta rimanga sotto, e facciamo una leggera pressione per sigillare.
Man mano che li realizziamo, sistemiamo i croissant in una teglia foderata di carta forno, abbastanza distanti. Facciamoli quindi lievitare in forno spento con luce per circa 1 ora fino a quando non diventano belli gonfi. Mescoliamo poi il tuorlo e il latte e spennelliamo la superficie dei dolci.
Cuociamo in forno statico nella parte centrale a 175 °C per circa 15-18 minuti, fino a doratura. La cottura può cambiare in base al forno, i croissant devono risultare ben coloriti ma non secchi.
Sforniamo e disponiamo i croissant su una gratella fuori dal forno, lasciandoli raffreddare almeno 1 ora prima di gustarli!
Consigli
Anche se l’impasto è dolce, volendo possiamo farcirli con salumi, formaggi e verdure per fare dei croissant salati perfetti per dare una marcia in più ai nostri buffet e feste in casa.
Con questo procedimento, possiamo preparare anche dei mini croissant: basta partire da triangoli di impasto più piccoli.
Il trucco per un croissant sfogliato perfetto è lavorare la sfoglia con cura, senza fretta, e rispettare i tempi di riposo.
Conservazione dei croissant
I croissant fatti in casa si conservano a temperatura ambiente, magari dentro un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro. Restano buoni per qualche giorno e si possono scaldare per pochi secondi al microonde o per un paio di minuti in friggitrice ad aria o in forno.
Cristina
Ciao Benedetta, nell’impasto non va l’uovo? E, inoltre, si può fare l’impasto senza planetaria? Ti ringrazio per l’attenzione
7 Giugno 2024 Rispondi