Paneangeli
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La cima alla genovese è un secondo di carne molto ricco e saporito. Si tratta di un pezzo di petto o pancia di vitello che viene inciso, farcito, ricucito, cotto e tagliato a fette. Questa ricetta si può gustare al piatto, tagliata a fette spesse come si fa con i polpettoni oppure affettare sottile e usare per guarnire panini e tramezzini.
Cima alla genovese: ricetta della nonna
La cima ripiena alla genovese è una di quelle ricette povere con cui si recuperavano gli ingredienti che si avevano a portata di mano e si reinventavano per portare in tavola piatti sostanziosi e nutrienti. Noi ne abbiamo fatto una versione casalinga alla portata di chiunque.
Per realizzarla dobbiamo incidere un pezzo intero di vitello in modo da creare una tasca. Noi l’abbiamo farcita con un composto di uova sbattute con sale, fesa di vitello sminuzzata, piselli cotti e formaggio grattugiato. Una volta che versiamo il ripieno nella fesa, ricuciamo il lato aperto e cuociamola per tre ore nel brodo vegetale bollente.
Estraiamola dal tegame, mettiamola su un piano di lavoro e avvolgiamola nella pellicola per alimenti in modo che sia il più stretta possibile. Facciamola riposare in frigo per una notte con un peso sopra e la cima di vitello alla genovese è pronta.
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Consigli
Quando tagliamo la tasca, possiamo cercare di non arrivare da parte a parte, soprattutto se abbiamo un coltello abbastanza lungo da renderla profonda. In alternativa, se dobbiamo inciderla su due lati opposti, possiamo ricucirne uno prima di farcirla. Possiamo anche chiedere al nostro macellaio di fiducia di fare questa operazione per noi: specifichiamo che ci serve per fare la cima genovese e lui saprà cosa fare.
Il ripieno della cima ligure può variare in base a quello che ci piace di più: si possono usare erbe di campo cotte al vapore, per esempio delle bietole, oppure delle verdure a dadini o una frittata, come nella tasca ripiena di Benedetta.
Curiosi di provare questa ricetta? Mettiamoci al lavoro!
- Preparazione
- 45 minuti
- Cottura
- 3 ore
- Tempo totale
- 3 ore e 45 minuti *
*+1 notte di riposo
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Ingredienti
- 2 kg tasca di vitello
- 8 uova
- 80 g formaggio grattugiato
- 270 g piselli
- 300 g fesa di vitello
- brodo vegetale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 8 persone)
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Preparazione
Come fare: Cima alla genovese
Rosoliamo i piselli in padella con filo d’olio e poi lasciamoli raffreddare.
Incidiamo il petto di vitello in modo da creare una tasca interna in cui riporre il ripieno.
Sbattiamo le uova insieme a un pochino di sale e mescoliamole con la fesa di vitello sminuzzata con tagliere e coltello.
Incorporiamo i piselli cotti freddi e il formaggio grattugiato mescolando per ottenere un composto omogeneo.
Prepariamo un brodo vegetale con carota, sedano e cipolla in un tegame abbastanza grande da contenere poi la cima. Il brodo deve essere sufficiente a ricoprirla completamente o quasi.
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Farciamo la cima versandoci dentro il composto di piselli e uova e chiudiamo il lato aperto con ago e spago da cucina. Se la tasca della nostra cima la attraversa da parte a parte, prima di farcirla cuciamo un lato in modo che il ripieno non fuoriesca.
Accertiamoci che il ripieno non possa uscire dalle cuciture e immergiamo la cima nel tegame di brodo bollente, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamola cuocere per 3 ore.
Scoliamola, poggiamola un momento sul piano di lavoro e avvolgiamola con la pellicola per alimenti stringendo per bene.
Mettiamole sopra un peso e facciamola riposare per tutta la notte in frigorifero.
Ripuliamola dalla gelatina che avrà rilasciato, tagliamola a fette e serviamo la nostra cima alla genovese.
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