Cavallucci marchigiani

Nelle Marche si preparano dei biscotti farciti dalle origini molto antiche, sostanziosi ed energetici. Sono i cavallucci marchigiani. Una specialità tipica, mezzeluna che racchiudono un ripieno di frutta secca.

Cavallucci dolci, rustici e buonissimi: la ricetta di Benedetta

Benedetta conosce questa ricetta perché nella sua zona i cavallucci dolci si preparano fin dal Medioevo. L’ingrediente più difficile da trovare per realizzare questi biscotti è il mosto cotto, conosciuto anche con il nome di sapa.

È una melassa che si ricava dalla cottura prolungata del mosto (insieme a mele cotogne) in un grande tegame di rame. Parte del liquido viene poi messa a stagionare, l’altra parte fatta cuocere ancora fino a quando non diventa, appunto, il mosto cotto.

Molto usato nella cucina marchigiana, lo si usa anche per un altro delizioso dolce tipico: il fistringo. Nel caso non dovessimo  trovare il mosto cotto, Benedetta consiglia di sostituirlo con la stessa quantità di marsala.

Come preparare i cavallucci marchigiani

Benedetta inizia dal ripieno. In una ciotola mette il mosto cotto, caffè, zucchero e cacao. A seguire, aggiunge la frutta secca: mandorle e noci tritate, fichi secchi a pezzetti e uvetta. Infine unisce il pangrattato e aromatizza tutto con buccia grattugiata di limone e arancia, per poi lasciar riposare il ripieno per una mezz’oretta.

Nel frattempo prepara l’impasto per l’involucro. In un pentolino fa sciogliere lo zucchero nel vino e poi sversa l’olio. Dopo unisce i liquidi alla farina e inizia a lavorare il tutto. Anche la sfoglia dei cavallucci dolci ha bisogno di circa 30 minuti di riposo prima di essere utilizzata. Dopo aver steso una sfoglia molto sottile, per ricavare i cavallucci Benedetta utilizza un coppapasta di 10 centimetri di diametro.

Dopo aver sistemato al centro di ogni dischetto un cucchiaino abbondante di ripieno, inumidisce i bordi con un po’ d’acqua e chiude il biscotto a mezzaluna. Così facendo i cavallucci non si apriranno in cottura.

Consigli su varianti e presentazione

Benedetta ha preparato il ripieno tradizionale, ma possiamo personalizzare i cavallucci e scegliere altri ingredienti. Cioccolato, marmellata o frutta candita, per esempio, sono opzioni golosissime!

Infine il piccolo trucchetto per rendere i dolcetti più scenografici: prima di metterli a cuocere in forno, incidiamo la sfoglia in tre punti con le forbici. In questo modo la pasta si apre leggermente in cottura e mostra il ripieno.

Serviamo i cavallucci marchigiani così come sono oppure – come si usa dalle parti di Benedetta – bagnati con l’alchermes e cosparsi di zucchero semolato: andranno a ruba! Adesso seguiamola in cucina e impariamo a farli insieme a lei.