Il lievito adatto per ogni ricetta

IL LIEVITO ADATTO PER OGNI RICETTA, scelta fondamentale per la riuscita dei piatti dolci o salati. Ammoniaca,  lievito di birra, lievito in polvere vediamo le differenze e gli usi dei lieviti più comuni.

Per avere successo dobbiamo sempre usare le dosi indicate nelle ricette, e rispettare i tempi di lievitazione. Nel diminuirle potremmo ottenere una scarsa lievitazione, nell’aumentare la dose di alcuni lieviti potremo sentire un brutto sapore, oppure affrontare una digestione difficile!

Ammoniaca per dolci

Iniziamo dall’ammoniaca per dolci. Alcuni si spaventano a sentire questo nome quindi diciamo subito che l’ammoniaca usata in cucina non c’entra niente con quella che si usa nei prodotti per l’igiene della casa… e non è certo una nuova invenzione. Le nostre nonne la conoscono bene perché veniva utilizzata soprattutto nella lievitazione dei biscotti.

Infatti, oltre alla lievitazione in sè, l’ammoniaca è molto utile per la conservazione e mantiene i biscotti fragranti più a lungo, per cui niente paura! E’ un prodotto naturale che si può usare tranquillamente. L’odore intenso dell’ammoniaca scompare completamente dopo la cottura in forno.

Ho usato l’ammoniaca nei biscotti gocciole e nei biscottoni da inzuppo.

Bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio  è molto utile se vogliamo rendere le torte più soffici oppure le pizze più fragranti. Ad esempio ho aggiunto un po’ di bicarbonato nelle ricette della piadina e nei biscotti pan di zenzero. Anche questo è un metodo tradizionale, ma non è sempre facile sostituire completamente il lievito con il bicarbonato perché il risultato dipende anche dal mix degli altri ingredienti. Io preferisco utilizzarlo solo come supporto ad altri lieviti.

Lievito di birra fresco

Il lievito di birra si usa  in tantissime ricette sia dolci che salate. Ad esempio lo uso nei bomboloni e nella focaccia fatta in casa. Il lievito di birra di solito va sciolto in acqua o latte tiepidi. A volte invece è necessario preparare il lievitino, cioè un piccolo impasto di lievito, acqua e farina e procedere alla  lievitazione prima ancora di cominciare l’impasto. Questo perché il lievito ha bisogno di essere “attivato”.

In molti casi abbiamo diverse fasi di lievitazione e i tempi della ricetta si allungano. In genere la lievitazione deve avvenire in luogo caldo, con l’impasto coperto da una pellicola e un panno.

Il lievito di birra è disponibile fresco a cubetti, oppure secco. Io preferisco il primo, attenzione alle sostituzioni perché il peso non è lo stesso. Se la ricetta prevede il lievito fresco e volete usare quello secco, vi basterà un terzo del peso.

Lievito madre o pasta madre

Il lievito madre  è un lievito da “coltivare”.  Questo metodo antichissimo prevede l’uso dello stesso lievito,  ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Sono sicura che tra di voi ci sono famiglie che lo usano da anni! Si prende un pezzetto ogni volta da aggiungere all’impasto e il gioco è fatto, soprattutto per pane e pizze avete il vostro lievito fatto in casa senza bisogno di altro. Ma il lievito madre ha bisogno anche di cure perchè deve essere ravvivato costantemente.

Lievito in polvere

Con lievito in polvere si indicano le tipiche bustine di lievito istantaneo,  distinte in lievito per dolci o lievito per pane e pizze. Questo tipo di lievito è chimico e agisce gonfiando l’impasto tramite anidride carbonica. Il suo utilizzo semplifica molto le ricette perchè si mescola per ultimo nell’impasto senza particolari accorgimenti e riduce di molto i tempi di lievitazione.

Inoltre è a lunga durata al contrario del lievito di birra, quindi possiamo tenerlo in dispensa senza preoccuparci troppo dei tempi.

La differenza tra il lievito per dolci o  il lievito per pizza sta soprattutto nell’aroma, infatti ho usato tranquillamente il lievito tipo pizzaiolo nella ricetta della  colomba di Pasqua con un risultato eccellente e eliminando i tempi di lievitazione!

Lievito adatto e tempi giusti

Sapete che mi piace sperimentare e a volte riesco a ridurre i tempi di lievitazione scegliendo il lievito adatto alla preparazione, ma sapete anche che quando pubblico la ricetta è frutto di diversi tentativi, non tutti di successo! Quindi se volete il piatto così come lo vedete nei video,  non fatevi tentare dal saltare alcuni passaggi nella lievitazione perché non avreste lo stesso risultato o peggio potreste avere un piatto poco digeribile!

La morbidezza e la fragranza degli impasti naturalmente dipendono anche dalla miscela di farine, o dall’aggiunta di amido di mais o fecola di patate come potete vedere in molte ricette.

Tuttavia so benissimo che come me amate gli esperimenti in cucina, quindi se durante le vostre avventure ai fornelli scoprite qualche trucco che volete condividere con me scrivete pure 🙂

Spesso nei commenti mi fate molte domande sul lievito adatto da usare e spero di aver chiarito alcuni dei vostri dubbi. Ci sono altri tipi o varianti di lievito, ho inserito qui i più usati e che conosco meglio.

Se avete altre domande o curiosità sui tipi di lievito scrivete, scrivete, scrivete!! A presto!