Domande frequenti sul lievito di birra

Oggi risponderò alle domande più frequenti che mi fate sul lievito di birra. Ultimamente leggendo i vostri commenti sulle ricette con il lievito di birra ho notato un po’ di confusione. “Benedetta posso sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco? “Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito di birra?” “Posso congelare il lievito di birra?”. Molti di voi si stanno avvicinando al mondo dei fornelli in questo periodo di permanenza in casa, quindi prima che sprechiate gli ingredienti volevo chiarire i vostri dubbi in merito all’utilizzo del lievito.

POSSO SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA CON IL LIEVITO ISTANTANEO?

Il lievito di birra si utilizza per fare pane, pizza, focacce, pan brioche sia dolci che salati, croissant, etc. E’ indicato quindi per tutte quelle preparazioni che richiedono una lunga lievitazione prima di essere cotte in forno. Ci sono invece alcune preparazioni come ad esempio ciambelloni, crostate, alcuni tipi di biscotti, plumcake dolci e salati, torte rustiche salate, etc. per le quali è necessario usare il lievito istantaneo. In questo caso la lievitazione avverrà durante la cottura in forno. Per quanto riguarda il lievito istantaneo, in commercio si può trovare sia quello per preparazioni salate che dolci. Rispondendo quindi alla domanda iniziale la risposta è… assolutamente no! Sono due prodotti completamente diversi nati per scopi e preparazioni diverse! 

LIEVITO DI BIRRA FRESCO O LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO?

Il lievito di birra viene abitualmente venduto fresco in panetti oppure disidratato in bustine.  Entrambi hanno  la stessa identica funzione ovvero quella di permettere le lunghe lievitazioni. L’unica differenza è che al lievito di birra disidratato è stata tolta l’acqua, pesando così molto meno di quello fresco. Ed è proprio per questo motivo che spesso mi chiedete in che quantità sostituire l’uno con l’altro.  Il lievito disidratato pesa all’incirca un terzo del lievito di birra fresco. Se la ricetta, per esempio, richiede 3 grammi di lievito di birra disidratato ed io voglio sostituirlo con il lievito fresco, basterà moltiplicare per 3 la quantità di lievito indicata nella ricetta, quindi dovrò usare 9 grammi di lievito di birra fresco. Sebbene la regola ci dica che  il rapporto è di  1 a 3,  cioè che  1 grammo di lievito di birra disidratato corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco, è bene non essere troppo fiscali e non esitare ad aumentare oppure diminuire di qualche grammo la dose consigliata dalla ricetta.

COME SI USA IL LIEVITO DI BIRRA FRESCO?

Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra fresco in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo, il lievito, rischia di essere meno vitale compromettendone la sua efficacia.  Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina: questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto. Per agevolare la lievitazione possiamo aggiungere all’impasto (anche nelle ricette salate) un paio di cucchiaini di zucchero o di miele…il lievito funzionerà meglio!

COME SI USA IL LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO?

Io uso per le mie ricette il Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli che aggiungo direttamente alla farina e, come per il lievito fresco, è consigliato aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero per farlo funzionare meglio. E’ comodo perché rispetto a quello fresco si conserva in dispensa per molto tempo ed è subito pronto all’uso! Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa… quindi uno non è migliore dell’altro. Piuttosto è meglio dire che il lievito disidratato è più sicuro nell’efficacia rispetto a quello fresco, dato che quest’ultimo è estremamente delicato e tende a “rovinarsi” facilmente. Molte volte quando gli impasti con lievito di birra fresco non riescono è proprio perché il lievito non era “fresco”… nel dubbio meglio usare quello disidratato!

COME SI CONSERVA IL LIEVITO  DI BIRRA FRESCO?

In molti mi scrivete che ultimamente trovate nei supermercati confezioni da mezzo kg di lievito di birra fresco e non sapete come conservarlo. Vi consiglio di porzionarlo in dosi  da 20 – 25 grammi,  avvolgerlo nella pellicola trasparente oppure metterlo in sacchetti per il gelo e conservarlo in freezer. Al momento del bisogno potete tirare fuori dal freezer la dose di cui avete bisogno e sbriciolarlo direttamente nell’acqua o nel latte tiepido. Non ci sarà bisogno di scongelarlo basta solo allungare un po’ i tempi di lievitazione.

POSSO DIMINUIRE LA QUANTITÀ DI LIEVITO DI BIRRA RICHIESTO NELLA RICETTA?

Questa è una delle domande che mi fate più spesso, e la risposta è assolutamente sì! Potete anche dimezzare la dose di lievito richiesto nella ricetta, basterà solo aumentare i tempi di lievitazione.

COME SI CONSERVA IL LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO?

Spesso le ricette di lievitati richiedono solo una piccola parte di lievito disidratato come nel caso del pane comodo 2 grammi di lievito. Quindi come conservare il lievito rimasto nella bustina? Basterà chiudere bene la bustina e metterla in frigo dove si conserverà per circa 5 – 6 giorni pronta per essere utilizzata per un’altra ricetta.