Tutte le varietà di radicchio

Principe dell’inverno, il radicchio è uno di quegli ortaggi che non può mai mancare sulla mia tavola. Dalle foglie violacee, si raccoglie, precoce, già a partire da settembre, ma di solito si trova a novembre. Io lo uso per preparare molte ricette, tra pasta, risotti e anche pizze rustiche, perché è versatile, gustoso e salutare. Di solito siamo abituati a distinguere semplicemente tra radicchio “tondo” e radicchio “lungo”, ma sapevate che in realtà ne esistono tanti tipi diversi? Oggi, allora, voglio mostrarvi tutte le varietà di radicchio che esistono.

Precoce, variegato, tardivo, il radicchio si coltiva soprattutto nel Nord-Est Italia, più precisamente in Veneto, che è uno dei più grandi produttori nazionali. E proprio da 5 località della regione, nelle zone di Treviso, Verona, Chioggia, Castelfranco, provengono altrettante denominazioni IGP, di Indicazione Geografica Protetta. Per salvaguardare alcune di queste varietà si sono anche formati dei consorzi di tutela. Vediamole insieme!

Radicchio rosso di Treviso IGP precoce

Il radicchio rosso di Treviso IGP precoce è una delle varietà più conosciute. Ha le foglie lunghe e uncinate e, rispetto ad altri tipi, si coglie a inizio a settembre. Matura in pieno campo, dove gli si legano le foglie con un elastico per almeno due settimane, così che prendano meno luce per almeno 15 giorni. È molto versatile in cucina, ha un sapore leggermente amarognolo ed è ottimo per preparare primi piatti, accompagnato soprattutto con la scamorza.

Radicchio rosso di Treviso IGP tardivo

Il “re dei radicchi” è quello rosso di Treviso IGP tardivo. Ha foglie strette e lanceolate e per essere dichiarato buono deve aver subìto due brinate, per diventare croccante e leggermente amarognolo. Questa varietà si ottiene tramite una tecnica di forzatura e imbianchimento, in cui i mazzi vengono sistemati in alcune vasche riempite di acqua corrente. È ottimo crudo in insalata, ma si può usare anche per preparare degli ottimi sughi, così come anche qualche ricetta di dolci.

Radicchio di Chioggia IGP

Il radicchio di Chioggia IGP è forse quello che si conosce e si acquista di più, perché si trova tutto l’anno. A forma di “palla”, è amarognolo ed è ottimo in insalata, ma anche con formaggi come gorgonzola e taleggio. Si coltiva soltanto in una precisa area, seguendo un rigido disciplinare.

Radicchio variegato di Castelfranco IGP

La varietà del radicchio variegato di Castelfranco IGP è un incrocio creato a fine Ottocento, che unisce il radicchio di Treviso con la cicoria scarola. A vederlo, infatti, somiglia molto più a un cespo di insalata, dal colore giallognolo con macchie viola. È ottimo consumato crudo, in insalata appunto e solo con un po’ d’olio, ma è perfetto quando accompagnato con del gorgonzola.

Radicchio variegato fior di Maserà

Quando il radicchio variegato di Castelfranco IGP è sottoposto a imbianchimento si ottiene la varietà fior di Maserà. È stata inventata negli anni Venti dagli agricoltori di zona e ne esistono altre due tipologie: la Rosa di Maserà e il Maserà Classico, che ogni anno, a fine gennaio, sono al centro di una festa nella piazza del paese. Ha un sapore delicato ed è perfetto per preparare una crema di radicchio.

Radicchio di Verona IGP

L’altra varietà più conosciuta, grazie alla sua forma ovale allungata, con le foglie rosso scuro e le venature bianche, è quella del radicchio di Verona IGP. In versione precoce e tardiva è il re dei risotti, grazie al suo sapore dolciastro. Provatelo anche per preparare degli gnocchi con radicchio e zafferano!

Rosa di Gorizia

Questo radicchio è molto pregiato e ha una coltivazione limitata. Lo chiamano anche “rosa senza spine”, ed è apparso sui libri intorno al 1900. Come altri, anche la Rosa di Gorizia è un radicchio soltanto leggermente amarognolo ed è molto croccante. Tradizionalmente si mangia accompagnandolo con patate lesse, fagioli  tiepidi e un uovo sodo a spicchi.

Radicchio canarino

Intorno a Gorizia, sempre come “rosa”, nasce anche il radicchio canarino, bellissimo nei colori. Proprio una specie di rosa gialla, all’interno di foglie che virano prima al rosa, poi al rosso, è una coltivazione antica che fungeva storicamente da fonte di reddito per le famiglie di agricoltori nella stagione invernale. Oggi è più difficile da trovare, ma le ricette più antiche lo preparavano con legumi come fagioli, con pasta e abbinato a vari tipi di carni.

Radicchio Pan di Zucchero

Chiamato anche “radicchio di Milano“, il Pan di Zucchero è una cicoria con le foglie verdi, che prende il nome dalla sua consistenza croccante e dal sapore dolce. Funziona nell’insalata perché molto fresco e delicato e soltanto leggermente amarognolo, ma si può anche preparare in padella con uvetta e pinoli e frutta secca, per un contorno diverso dal solito.

Radicchio variegato di Lusia

Il radicchio bianco, o variegato di Lusia, ha forma rotonda e un cuore centrale compatto con foglie esterne espanse, bianco-gialle con screziature rosse. Si riconosce non soltanto dal colore, ma anche per il sapore dolce, privo del retrogusto amaro. Una ricetta da provare? In insalata, con chicchi di melograno.

Radicchio bianco Cappotta mantovana

Base di molte ricette popolari nel territorio lombardo, il radicchio bianco Cappotta mantovana è un prodotto molto antico. Foglie larghe,  di color verde chiaro quasi biondo, è molto resistente al freddo e ha un sapore dolce.

Radicchio di Asigliano

Al confine tra la provincia di Padova e quella di Verona si coltiva il radicchio di Asigliano. Nasce in Asia e viene portato nel territorio della Repubblica di Venezia intorno al 1400, come foraggio per gli animali, per poi arrivare sulle tavole venete nell’Ottocento. In versione precoce e tardiva, le foglie virano al rosso soltanto in tardo autunno. Si raccoglie tra dicembre e gennaio, dopodiché si avvia la procedura di forzatura. Dal gusto leggermente amarognolo, si presta bene a risotti e insalate.