I tipi di riso e come usarli in cucina

Il riso è il cereale più diffuso al mondo. È apprezzato e utilizzato in tutte le cucine, ma quanti tipi di riso esistono e, soprattutto, come scegliere la varietà giusta per ogni ricetta? Scopriamo tutte le tipologie di riso italiane e straniere più diffuse e come utilizzarle per fare le ricette con il riso.

Le varietà di riso e come riconoscerle

Nel mondo sono coltivati 40.000 tipi di riso che sono suddivisi in tre gruppi a seconda della dimensione dei chicchi: lunghi, medi o corti. Oltre alla dimensione, si distinguono anche per forma, colore, aroma spessore e durezza. Prima di acquistare una confezione di riso è bene leggere l’etichetta, che deve riportare il gruppo di appartenenza (comune, semifino, fino, superfino), la varietà, il luogo di origine, la lavorazione e ovviamente la scadenza del prodotto. 

Riso italiano: le caratteristiche 

L’Italia è il primo produttore europeo di riso con oltre 100 varietà di riso coltivate nel nostro Paese. Scopriamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche dei 4 gruppi:

1. Riso comune: si contraddistingue per i chicchi piccoli e tondi, ha una cottura di 12-13 minuti ed è indicato per fare minestre e dolci. Varietà di esempio: Balilla.
2. Riso semifino: i chicchi sono tondi, di media lunghezza o semi-lunghi e cuociono in 13-15 minuti. Possiamo usare questo riso per minestre asciutte e per risotti mantecati. Varietà di esempio: Maratelli, Vialone Nano, Rosa Marchetti.
3. Riso fino: i chicchi sono affusolati, cuociono in 14-16 minuti e sono perfetti per fare insalate di riso, risotti, timballi e il riso pilaf. Varietà di esempio: Roma.
4. Riso superfino: i chicchi sono grossi, molto lunghi e richiedono 16-18 minuti di cottura. Questo riso è perfetto per fare il risotto. Varietà di esempio: Arborio, Carnaroli.

Riso nel mondo: le varietà più conosciute

Oltre alle varietà coltivate in Italia, nel mondo ne esistono tantissime altre che sono arrivate sulla nostra tavola. Vediamo quali sono:

• Riso basmati: è originario dell’India e del Pakistan, si contraddistingue per un aroma e un profumo delicato che lo rendono ideale per accompagnare le pietanze speziate. È perfetto da utilizzare per la preparazione del riso pilaf.
• Riso rosso: è un riso integrale che deriva dalla fermentazione a opera del lievito Monascus purpureus. Fa parte della ricchezza della cucina thailandese ed è molto usato anche in quella giapponese. Richiede una lunga cottura, si sposa bene con le spezie e si abbina a legumi e verdure.
• Riso Thaibonnet: è di origine californiana e ha un chicco lungo e affusolato. È perfetto da usare per la preparazione dell’insalata di riso.
• Riso nero: già coltivato nella Cina antica, dove era chiamato anche riso proibito, è un riso integrale molto pregiato. Una delle varietà più diffuse e coltivate in Italia è il riso venere che spesso è utilizzato per preparare l’insalata di riso venere con pesce o verdure.
• Riso per sushi: si contraddistingue per i chicchi piccoli e rotondi. Le varietà da prediligere sono: Kome dal chicco piccolo, chiamato anche “riso glutinoso” poiché rimane molto compatto in cottura; Japonica dal chicco piccolo e tondo e il riso comune.
• Thai: arriva dalla Thailandia e profuma di gelsomino. Si abbina a piatti speziati, spezzatino di carne e verdure al forno o in padella.

Le varietà di riso da conoscere

I tipi di riso coltivati in Occidente appartengono alla varietà Oryza sativa sottospecie japonica. Scopriamo le varietà da conoscere e come impiegarle per la realizzazione dei piatti.

Carnaroli

Si contraddistingue per il chicco lungo e sottile ed è ricco di amilosio (amido). Per questo è perfetto da usare nella preparazione del risotto, ma è adatto anche per fare arancini, supplì e la paella.

Arborio

Prende il nome dall’omonimo comune in provincia di Vercelli dove fu selezionato nel 1946. Ha un chicco lungo e squadrato che rilascia amido in cottura. Insieme al Carnaroli è il riso perfetto per le ricette di risotti e in particolare per fare il risotto allo zafferano. 

Vialone Nano

I chicchi di questa varietà, coltivata in 24 comuni nella provincia di Verona, devono essere tutti di grandezza media, forma tonda e semi lunga per rispettare il disciplinare IGP. È particolarmente indicato per fare il risotto così come i pomodori con il riso.

Roma

Ha chicchi grandi e lunghi e rilascia molto amido. Per questo è molto usato per fare risotti cremosi e mantecati, ma visto che assorbe bene sughi e condimenti è bene utilizzarlo per la realizzazione del timballo di riso, il sartù e lo sformato.

Baldo

Simile alla varietà Roma, questo tipo di riso ha un chicco lungo e semi-affusolato. Questa variante, nata nel 1977 dall’incrocio del riso Arborio con lo Stripe, è ideale per la preparazione dell’insalata di riso.

Ribe

Ha un chicco affusolato e si trova in vendita nella versione parboiled (che è un trattamento e non una varietà di riso). Si usa soprattutto per fare le insalate di riso e gli arancini.

Originario

Ha chicchi tondi e assorbe molti liquidi in cottura. Per questo è ideale per preparare minestre, il riso al latte, sformati e dolci come gli sfinci di riso messinesi.

Integrale

Questo tipo di riso non è privato della pellicina esterna e ha i chicchi interi con lo scafo esterno non commestibile rimosso. Ha una cottura più lunga (tra i 30 e i 50 minuti).

Sant’Andrea

I chicchi sono lunghi, grossi e corposi. Questo riso ha certificazione DOP ed è coltivato nell’alto vercellese e nella provincia pavese. Si usa soprattutto per fare il minestrone e i dolci.

Che cos’è il riso parboiled

Il riso parboiled, il cui nome deriva dall’inglese partially boiled (“parzialmente bollito”), è un tipo di riso trattato con il vapore prima del processo di raffinazione. Non è già cotto, ma semplicemente trattato per avere chicchi al dente e quindi per avere una perfetta tenuta in cottura: il riso non scuoce e i chicchi restano ben separati. Inoltre in questo modo si conservano le proprietà nutrizionali del riso. Possiamo impiegarlo per fare le insalate di riso oppure per il risotto alla pizzaiola.