Tartufo: tipologie e consigli per usarlo in cucina

Un tocco di classe: così possiamo definire il tartufo, con il suo sapore e soprattutto il suo profumo inconfondibili. Un prezioso ingrediente – a volte anche parecchio costoso! – che si rivela perfetto nelle occasioni speciali, a cominciare dal menu di Natale. Bisogna però saper scegliere la tipologia più adatta ai propri gusti e alle proprie esigenze, ma anche pulirlo e usarlo nel modo corretto. Evitare, cioè, che venga messo in secondo piano da altri ingredienti. Il tartufo merita sempre un ruolo da protagonista!

Le tipologie

Cos’è il tartufo, precisamente? Un fungo, o meglio: il corpo fruttifero di particolari funghi sotterranei chiamati ipogei. Esistono circa 100 tipologie di tartufi, ma soltanto 9 sono commestibili e solo 6 facilmente reperibili in commercio. Vediamo quali:

Tartufo bianco

Il più pregiato in assoluto, anche perché non si può coltivare. Può costare diverse migliaia di euro al chilo, pensate un po’. Ha un odore forte, molto aromatico, che ricorda un po’ il formaggio stagionato; si avvertono inoltre sentori di bosco. È quasi obbligatorio consumarlo crudo, perché la cottura ne altera le caratteristiche.

Tartufo bianchetto o marzuolo

È parente stretto del tartufo bianco, ma costa molto meno perché più disponibile in natura nonché facilmente coltivabile. A sua volta ha un profumo intenso e nel suo sapore si avvertono accenti piccanti e che richiamano l’aglio. Si presta bene alla cottura.

Tartufo nero pregiato

Immaginando una classifica, si colloca secondo, dopo il tartufo bianco, e questo vale anche per il prezzo. Ha un profumo delicato e un sapore equilibrato, che vira verso il dolce (sia pur lievemente). Al contrario di quello bianco, con la cottura viene valorizzato.

Tartufo nero estivo o scorzone

Si colloca tra le tipologie più economiche ma ciò non significa che sia “scadente”, anzi. Viene utilizzato per la preparazione sia di raffinati piatti che di insaccati. Ha un sapore e un odore lievi e delicati; ricorda un po’ il fungo porcino. Crudo o cotto, dà sempre grandi soddisfazioni.

Tartufo nero uncinato o scorzone invernale

Ha una forma simile a quella del tartufo nero estivo e infatti viene a sua volta chiamato anche scorzone. L’odore, però, risulta più netto e marcato. Il sapore invece è delicato. Il prezzo è abbordabile. Tutte queste caratteristiche ne fanno uno dei tartufi più richiesti sul mercato. Magnifico crudo come cotto.

Tartufo nero invernale o trifola nera

Anche questa varietà ha un costo contenuto e può essere consumata sia cruda che cotta. Le note aromatiche – persistenti – richiamano il muschio e la noce moscata.

Come usare il tartufo in cucina

Vi è venuta voglia di usare il tartufo per il vostro menù natalizio, per il cenone di Capodanno o un’altra occasione speciale? Tenendo a mente quali varietà si prestano bene alla cottura e quali invece sarebbero da consumare crude, vi consigliamo comunque di scegliere ricette semplici. Quelle più elaborate e ricche di ingredienti, come quelle che prevedono cotture prolungate, possono infatti disperderne il sapore e l’odore.

Crudo, tagliato a fettine sottili o a scaglie, il tartufo è l’ideale per arricchire le più diverse insalate (meglio se preparate anche con formaggi, grana in primis), il carpaccio di carne o pesce, la fonduta, le uova al tegamino o all’occhio di bue, il filetto. Ma anche la pizza e la pinsa, provate!

Cotto, è l’ingrediente ideale per risotti e ricette con pasta fresca all’uovo, come le fettuccine e le tagliatelle: basta farlo insaporire per un paio di minuti in un soffritto a base di aglio, olio o burro. Anche la frittata con i tartufi e l’accoppiata con la polenta sono irresistibili tentazioni!

Come pulire il tartufo

Non è affatto difficile, bisogna solo procedere correttamente ed essere molto delicati nei movimenti. Se non dovete usarlo subito, innanzitutto, lasciatelo “sporco” di terra: serve per proteggerlo, nel vero senso del termine.

Quando arriva il momento, fate la necessaria distinzione tra il tartufo bianco e il tartufo nero. Nel primo caso bisogna usare solo uno spazzolino o un pennellino con le setole morbide, per poi concludere con un panno umido; nel secondo, si può anche passare sotto un filo di acqua corrente ma è bene asciugarlo con cura.

Come conservare il tartufo

Si tratta di un alimento facilmente deperibile: si guasta e marcisce nel giro di poco tempo. Si può conservare in frigo, avvolto nella carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico: il tartufo bianco si mantiene per 3-4 giorni, quello nero anche per una settimana.

Si può anche conservare in freezer, in questo caso mantiene intatte le sue caratteristiche fino a un anno ma occorre prima pulirlo e poi metterlo in un sacchetto sottovuoto.