Scalogno: cos’è e come utilizzarlo

Vi è capitato di trovare lo scalogno citato in una ricetta oppure di vederlo al mercato ma non sapere bene di cosa si tratti? Vediamo di sciogliere subito ogni dubbio e interrogativo. Perché è un alimento prezioso sotto più punti di vista, e conoscerlo significa usufruire di un valore aggiunto in cucina!

Che cos’è lo scalogno

Lo scalogno appartiene alla stessa famiglia della cipolla, cioè quella delle liliacee. E come la cipolla, viene utilizzato per insaporire le più svariate ricette.

Facendo il paragone con la “cugina”, però, diventano chiare tante differenze. Innanzitutto, le dimensioni dei bulbi sono più contenute e il sapore risulta più aromatico e delicato. La forma è allungata. Non appesantisce l’alito, cosa che spesso accade nel caso della cipolla. Altro pregio dello scalogno: si digerisce facilmente. E… fa piangere meno!

Esistono diverse varietà, cambia il colore – si va dal bianco al verde, dal bruno al viola – e anche il gusto. Lo scalogno di Romagna IP, per esempio, è un tantino pungente.

Come conservare lo scalogno

Lo scalogno può durare diversi mesi, l’importante è conservarlo in un luogo fresco e asciutto. La temperatura dovrebbe restare tra i 5° e i 10°. Sconsigliamo quindi di metterlo in frigo, a meno che non ci sia un cassetto apposito. L’ideale? Una cassetta di legno oppure un cesto di vimini. Ma anche tenerlo in dispensa è una buona idea.

Se l’avete usato per cucinare ma ne è rimasto un po’, avvolgetelo nella pellicola per alimenti: si manterrà bene per qualche giorno e non perderà il suo aroma.

Lo scalogno si può anche congelare, ma in questo caso è meglio prima sbucciarlo, tritarlo e chiuderlo in un contenitore ermetico.

Come usare lo scalogno in cucina

In cucina possiamo considerare lo scalogno come una variante della cipolla. Proprio in virtù del suo sapore delicato, si rivela perfetto per arricchire piatti leggeri e delicati a loro volta, per esempio le vellutate. Ottimo anche per aromatizzare il brodo, richiede invece un po’ di attenzione quando si tratta di soffritti: tende infatti a diventare amarognolo, quindi è importante farlo rosolare per pochissimo tempo.

Lo scalogno può essere il tocco di classe nella realizzazione di raffinati antipasti: per esempio la quiche gamberi e funghi e il patè di tonno. Per quanto riguarda i secondi, invece, si sposa benissimo con la carne di pollo e tutti i tipi di pesce.

Provate inoltre a usarlo nella preparazione di polpette e degli arancini vegetariani. E ancora, lo scalogno sostituisce egregiamente la cipolla nei risotti più eleganti, come quello alla crema di scampi. Più in generale, lo si può utilizzare anche per insaporire con gentilezza la pasta, soprattutto quella condita con verdure. Qui trovate tutte le ricette pensate per voi!

Come sostituirlo

Viceversa, lo scalogno si può sostituire con la cipolla – in particolare quella dorata e quella bianca – per dare un tocco più deciso ai piatti. Ma ci sono altre alternative più che valide, a cominciare dall’erba cipollina e dal porro.