Rabarbaro: caratteristiche, proprietà e usi in cucina

Di certo vi è capitato, almeno una volta, di vedere le caramelle al rabarbaro. Oppure infusi, estratti e prodotti per l’igiene personale, sempre preparati con questa pianta. Ma il rabarbaro si può usare anche in cucina: da questo punto di vista è meno noto, e bisogna subito rimediare perché riserva grandi sorprese!

Rabarbaro: proprietà

Il rabarbaro è originario della Cina e del Tibet ma viene coltivato (e cresce anche spontaneamente) in molte altre parti del mondo, Europa compresa. Riesce infatti ad adattarsi ai più diversi climi e terreni. Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, per certi versi simile al sedano. Presenta coste rossastre e foglie verdi ondulate.

Le parti più adatte al consumo sono proprio le coste, insieme al rizoma e alle radici. Le foglie sono commestibili, però è meglio evitare di mangiarle o comunque moderarsi al massimo: sono infatti ricche di acido ossalico, una sostanza che può nuocere ai reni. Tendono inoltre a irritare la mucosa intestinale.

Tra i capisaldi della medicina tradizionale cinese, il rabarbaro possiede proprietà digestive, depurative, lassative, antimicrobiche e antibatteriche.  La maggior parte dei principi attivi di questa pianta è contenuta nel rizoma e nella radice, che vengono quindi utilizzate per diverse preparazioni erboristiche: estratti (sia liquidi che secchi) e infusi, come dicevamo, ma anche tintura madre. E adesso andiamo alla scoperta del rabarbaro in cucina!

Ricette con rabarbaro

Esistono oltre 50 varietà di rabarbaro, ma quella più utilizzata in cucina è senza dubbio il rabarbaro cinese (rheum palmatum). Si usano solo le coste, vogliamo ribadirlo: le foglie possono creare problemi. Le coste di rabarbaro hanno un sapore particolare, lievemente aspro con un retrogusto amarognolo; c’è da dire, però, che quelle più rosse e giovani presentano anche gradevolissime note dolci.

Reperibile da aprile fino alla fine dell’estate, questa esotica pianta si presta alla preparazione di ricette dolci e salate. Provate, per esempio, a fare una crostata con l’accoppiata rabarbaro e fragole: le vostre papille gustative ringrazieranno!

Insieme alla frutta secca, per esempio mandorle o pistacchi, diventa inoltre protagonista di deliziosi crumble e soffici torte ulteriormente arricchite da yogurt e frutti rossi. Per quanto riguarda le ricette salate, invece, si sposa benissimo sia col pesce che con la carne; abbinatelo al salmone, al filetto di maiale, al carpaccio di manzo e fateci sapere cosa ne pensate!

Aggiungetelo agli ingredienti della vostra prossima torta di verdure o alla vostra insalatona. Va a nozze anche con gli spinaci, il formaggio pecorino in scaglie, le noci. A proposito di formaggi: anche con il caprino fresco, la ricotta, il parmigiano e il gorgonzola forma delle combinazioni vincenti. E visto che ci siete, sperimentate anche il risotto gorgonzola e rabarbaro. Vi conquisterà.

La marmellata di rabarbaro

Quando si tratta di preparazioni dolci a base di rabarbaro, il podio spetta indiscutibilmente alla marmellata: gustosa e particolare, perfetta per chi non ama le confetture molto dolci.

Prepararla è semplicissimo. Occorrono 1 kg di coste, 1 kg di zucchero e un limone tagliato a fettine molto sottili. Dopo averle pulite, si tagliano a cubetti le coste in una ciotola, alternandoli alle fettine di limone e a una spolverata di zucchero. Si prosegue così fino a terminare tutti gli ingredienti, quindi si copre la ciotola con un coperchio e si lascia riposare il tutto per 8-10 ore. Trascorso questo tempo, si sgocciolano il rabarbaro e il limone e si mettono da parte.

Il composto a base di zucchero, diventato di un bel colore rosso, lo si trasferisce invece in una pentola per portarlo a ebollizione. Quindi si aggiungono il rabarbaro e il limone e si prosegue la cottura per una trentina di minuti. La marmellata è pronta; bisogna solo distribuirla nei vasetti, chiuderli ermeticamente e lasciarli raffreddare capovolti.  

Il liquore fatto in casa

Il liquore al rabarbaro è molto apprezzato per il suo sapore dolce-amaro e soprattutto per il suo effetto digestivo. Le più antiche ricette ci riportano al Rinascimento, pensate! Si può anche preparare in casa, è davvero molto semplice.

Occorrono 50 grammi di radice di rabarbaro essiccata, 200 grammi di zucchero di canna, 2 dl di alcol a 95° e 200 ml di acqua. Dopo averla tagliata a pezzi molto piccoli o pestata, si lascia macerare la radice nell’alcol diluito con l’acqua per 10-12 giorni. Terminata l’attesa, in un pentolino con poca acqua si fa sciogliere lo zucchero, senza però arrivare al bollore, si lascia raffreddare e si unisce al liquore. Il giorno dopo, si filtra e si imbottiglia. Dopo circa un mese, il liquore è pronto da gustare!