Quale materiale scegliere per i mortai da cucina

Se pensiamo a mortai e pestelli di solito ci viene in mente la preparazione del pesto alla genovese. Eppure, questi utensili da cucina conoscono molti più usi di quelli a cui generalmente li accostiamo. Ma a cosa serve? Utilizzato da centinaia di anni, il mortaio è uno strumento fondamentale per sminuzzare e triturare ingredienti freschi, spezie e sale.

Mortai (la parte a forma di coppa) e pestelli (lo strumento che sminuzza) possono essere di varie forme e materiali. Per questo è importante capire quale tipo di strumento fa maggiormente al caso nostro. Quelli in legno, ceramica e pietra sono fra i diffusi ma esistono anche in bamboo.

Oggi il mixer sostituisce l’uso del mortaio, ma se abbiamo del tempo a disposizione proviamo a seguire la tradizione. Anche perché il pregio dei mortai è quello di triturare conservando intatte le proprietà degli ingredienti, compreso il profumo.

E i nostri antenati hanno iniziato a usare questo utensile nell’antichità e se ne trovano davvero in ogni civiltà. Dai più rudimentali ai quelli più moderni, pestelli e mortai sono praticamente entrati sempre in casa. Vediamo quale materiale scegliere per i mortai da cucina a seconda delle nostre esigenze.

I mortai in legno e ceramica

Tra i mortai e pestelli più comuni ci sono quelli in legno. Questo permette all’utensile leggerezza e quindi comodità d’uso ma è adatto solo agli ingredienti piccoli e morbidi. Per esempio, si può usare per sminuzzare i pinoli, l’aglio, il basilico, il sale grosso e lo zenzero. In poche parole, è perfetto per preparare il pesto alla genovese. Attenzione però, come tutti gli utensili da cucina in legno assorbe parecchio gli odori ed è preferibile non metterlo in lavastoviglie.

Nel caso di mortai in ceramica preferiamo quelli con superficie opaca e zigrinata in modo da non far schizzare gli alimenti. Spesso, la ceramica è liscia nella parte esterna e rugosi nelle pareti interne proprio per trattenere gli ingredienti. È certamente più fragile rispetto ad altri materiali ed è indicato per gli ingredienti in polvere.

Granito, marmo e acciaio

Se parliamo di robustezza, il materiale più resistente è il granito che, però, risulta anche il più pesante. Proprio la sua resistenza rende questo tipo di mortai adatti a triturare gli alimenti più duri come le spezie in grani. Certo, in tal caso l’olio di gomito va versato in gran quantità…

Un altro classico per mortai e pestello è il marmo, grazie alla sua grana compatta. Solido e robusto – anche se piuttosto pesante – è generalmente dotato di manici per facilitarne l’uso. La superficie interna è per lo più ruvida per non far schizzare gli alimenti. Tra le alternative vi sono il basalto, la pietra ollare, il bamboo oppure metalli come l’acciaio. Adatto sia ai semi sia alle spezie, il mortaio in acciaio presenta generalmente un pestello a base piatte così come l’interno della coppa.

Manutenzione di mortai e pestelli

A seconda del materiale, mortaio e pestello richiederanno una manutenzione specifica. Nel caso del legno, per esempio, niente detersivi né lavastoviglie: è sufficiente sciacquarlo con abbondante acqua. Stesso accorgimento per la pietra, che dopo essere stata usata può essere lavata in acqua corrente e messa ad asciugare al sole.

Se è particolarmente incrostato, usiamo pulire il mortaio con una paglietta in metallo o una spugna per eliminare i residui. Marmo e granito, poi, sono maggiormente soggetti a presentare macchie e ad assorbire gli odori. Basterà aggiungere qualche goccia di limone e il mortaio tornerà come nuovo.  Buon lavoro!