Pietra refrattaria: quando usarla e come pulirla

Chi ha una passione per la pizza o il pane fatti in casa, lo sa bene: la pietra refrattaria è preziosa. Si tratta di una lastra realizzata con materiali refrattari, in grado cioè di resistere alle alte temperature, assorbire l’umidità presente negli impasti e anche trattenere a lungo il calore. L’argilla e la pietra cordierite, per esempio. Il consiglio è di acquistare una lastra – rettangolare o tonda, in base alle nostre preferenze – con spessore di almeno 1,5 cm.

Grazie a queste sue caratteristiche, la pietra refrattaria permette di preparare una pizza gustosa come quelle delle pizzerie, un pane croccante fuori e morbido dentro. Sostituisce in parte sia il forno a legna che i forni professionali o particolarmente potenti. Ma vediamo come usare la pietra refrattaria, come mantenerla al meglio e come pulirla senza troppa fatica.  

Pietra refrattaria: come si usa per pane e pizza

Preparare pizza e pane in casa con la pietra refrattaria è molto semplice. Generalmente si usa il forno; è possibile anche utilizzare il piano cottura, ma occorre uno spargifiamma e comunque c’è il rischio che la cottura non risulti omogenea. Il forno è l’opzione senza dubbio più pratica e comoda.

• Quando il forno è ancora freddo e spento, inseriamo la pietra nella parte alta.
• Lasciamola riscaldare a una temperatura di circa 250 °C per un tempo che varia dai 30 ai 60 minuti. Per regolarci bene, ci basta usare un semplice termometro da cucina.
• Una volta raggiunta la temperatura giusta, lasciamo scivolare il disco di pizza sulla lastra bollente, aiutandoci magari con una pala in legno, e facciamolo cuocere per 5-6 minuti.
• A cottura quasi ultimata, procediamo con la farcitura, cuociamo un altro paio di minuti e la nostra pizza è pronta!  

Per il pane si procede nello stesso modo, naturalmente bisogna accertarsi che la lievitazione sia giunta al termine prima di infornare. E attenzione: in questo caso la pietra si mette nella parte centrale del forno, non in quella alta. I tempi di cottura variano in base al tipo di pane, ma occorrono come minimo 20 minuti. Vaporizzare dell’acqua sulla superficie della pagnotta o dei panini favorisce la formazione di una crosta perfetta!

La manutenzione necessaria

La manutenzione della pietra refrattaria non è affatto impegnativa. Quando la usiamo è molto importante metterla nel forno ancora freddo, altrimenti c’è il rischio che si spacchi.

Raccomandiamo anche di non usare olio o altri grassi: essendo molto porosa, li assorbe subito e quindi si macchia. E sono macchie praticamente impossibili da rimuovere. Per evitare che i cibi si attacchino, invece, possiamo utilizzare la farina o l’amido di mais.

Dobbiamo inoltre ricordarci di non tagliare la pizza o il pane quando sono ancora sulla lastra, ma di trasferirli prima su un tagliere o un’altra superficie; coltelli, rotelle e altri attrezzi simili possono facilmente danneggiarla.  

Come pulire la pietra refrattaria

Della manutenzione fa parte anche la pulizia, che bisogna effettuare quando la pietra refrattaria si è completamente raffreddata. Possiamo scegliere tra diversi procedimenti, vediamoli insieme.

• A mano: con una spazzola in legno o in plastica eliminiamo con cura tutti i residui, comprese eventuali bruciature e incrostazioni. Se non si è sporcata troppo, ci basta poi passare sulla superficie un panno umido.
• Con acqua: se invece c’è bisogno di un intervento più deciso, per esempio è scivolato un po’ del condimento della pizza, puliamo la nostra pietra refrattaria con una spugnetta e un po’ d’acqua. Oppure lasciamola a mollo in acqua per qualche ora. Mai usare detersivi: ricordiamo che la pietra è porosa, quindi tenderebbe ad assorbirli e i sapori delle nostre ricette successive risulterebbero alterati. Dopo averla bagnata, occorre asciugarla alla perfezione prima di usarla nuovamente.   
• Con il bicarbonato di sodio: c’è una macchia o un’incrostazione particolarmente ostinata? Possiamo creare una sorta di pasta mescolando acqua calda e bicarbonato di sodio in parti uguali, quindi usarla per ricoprire la superficie in questione. Lasciamo agire per circa mezz’ora e poi rimuoviamola con la spazzola.