Olive alla marchigiana: come farle in casa

Le olive sono una delle eccellenze del mio territorio, le Marche. Quando arriva la loro stagione, vado spesso a raccoglierle con il mio cestino, perché so che poi, in cucina, mi danno sempre grandi soddisfazioni. Oggi vediamo insieme come preparare le olive alla marchigiana sotto sale: una ricetta antica che si tramanda di generazione in generazione e che è semplicissima. Le olive conservate in questo modo si possono gustare tutto l’anno, come antipasto o contorno, ma anche per arricchire primi e secondi piatti. Procediamo!

STEP 1

Eccole qua, le mie olive nere. Appena raccolte. Ho già eliminato le foglie, le ho lavate e fatte asciugare.

STEP 2

Adesso dobbiamo iniziare a prepararle. Come prima cosa, versiamo una generosa manciata di sale grosso in una ciotola. Continuiamo con uno strato di olive.

STEP 3

Ricopriamolo di sale.

STEP 4

Ancora olive e ancora sale. Io uso una ciotola, ma sapete che un tempo le olive alla marchigiana venivano preparate e messe in un sacchetto di garza? Che poi, a sua volta, si appendeva direttamente ai rami dell’olivo. Quindi le olive stavano lì fuori per diversi giorni, al freddo. Per questo motivo si chiamano anche strinate: che “prendono freddo”, appunto.

STEP 5

Lasciamole sotto sale per una decina di giorni, in un luogo fresco e asciutto. Queste le avevo già preparate, vedete il sale com’è diventato scuro? Vi spiego perché: sta assorbendo e tirando via tutto l’amaro delle olive.

STEP 6

Dopo un po’ noterete anche dell’acqua scura sul fondo del contenitore: dev’essere scolata. Se preferite, potete anche sostituire il sale.

STEP 7

Trascorsi 10 giorni, facciamo la prova dell’assaggio; se non sono più amare, possiamo sciacquarle. E poi, per farle rinvenire, le lessiamo per un paio di minuti in acqua bollente.

STEP 8

Scoliamole sopra un canovaccio e lasciamole asciugare. Mi raccomando: allargatele per bene, perché devono asciugarsi completamente. Potrebbe volerci anche una giornata.

STEP 9

Una volta asciutte, possiamo iniziare a trasferire in un barattolo di vetro. Mettiamo un po’ di olive, un po’ di scorzette di arancia, di nuovo un po’ di olive e così via.

STEP 10

Continuiamo fino a riempire il barattolo. Io metto l’arancia, ma possiamo insaporire e profumare anche con spicchi d’aglio, peperoncino, finocchietto selvatico. Qui, nelle Marche, ognuno ha la sua ricetta.

STEP 11

Ora ricopriamo con olio extravergine di oliva.

STEP 12

Chiudiamo il barattolo con il coperchio. Mi raccomando: non deve rimanere aria. Lasciamo riposare le olive alla marchigiana almeno un paio di mesi prima di consumarle.

Che dite? Vi ho convinto? Provate anche voi!