Le varianti più comuni di cipolla

La cipolla non manca mai nel mio frigorifero e immagino nemmeno nel vostro. Questo ortaggio economico e comune infatti è preziosissimo, perché è fondamentale per dare sapore a preparati di ogni tipo, sia crudi che cotti: pensate solo a quante ricette iniziano con un soffritto! Ma di cipolla non ce n’è un solo tipo: le varietà sono tante e ognuna si presta ad essere usata in modo diverso dall’altra. Prima di vederle insieme, però, scopriamo qualche curiosità su questa verdura.

LACRIME DA CIPOLLA

Sarà capitato a tutti di veder scendere qualche lacrima mentre affettiamo questo ortaggio: quello che si chiama “pianto del soffritto” infatti sembra inevitabile, ma forse non sapete che ci sono un paio di trucchi per evitare di piangere. Quali?La prima cosa da fare è tenere la cipolla al freddo prima di tagliarla: basterà un quarto d’ora in freezer e vedrete che l’effetto irritante diminuirà notevolmente. Se poi usate un coltello ben affilato, bagnandone la lama prima e durante l’operazione, otterrete un risultato ancora migliore e i vostri occhi ringrazieranno.

LE CIPOLLE NELLA STORIA

Pare che le cipolle siano coltivate sin dall’età del bronzo, per la facilità di lavorazione e per le proprietà nutritive, ma ho scoperto che gli antichi egizi attribuivano loro anche proprietà divine; negli anelli concentrici che le formano vedevano un rimando all’eternità e per questo lasciavano delle cipolle anche nelle tombe dei faraoni. I romani e i greci invece le associavano alla forma fisica: gli atleti greci pensavano che mangiarne in quantità alleggerisse il sangue e i gladiatori romani si strofinavano i muscoli con le cipolle crude per rassodarli. Pensate un po’!

LA CIPOLLA DI TROPEA

La cipolla rossa di Tropea è un prodotto d’eccellenza italiano, usato dagli chef di tutto il mondo per insaporire le ricette e consumabile crudo, cotto e persino in marmellata, una preparazione che si sposa benissimo con i formaggi stagionati. È una cipolla di origine molto antica e viene coltivata tutt’ora rigorosamente a mano nella zona tra Vibo Valentia e Cosenza: il sapore dolce infatti le deriva dal terreno particolare della Calabria, fresco e rivolto verso il mare. Ma passiamo a vedere insieme le varietà principali di cipolla che possiamo trovare sulle bancarelle di supermercati e mercati di tutta Italia.

Varietà più comuni: rossa di Tropea, rossa di Suasa, cipolla di Certaldo, cipolla di Cannara.

Caratteristiche: aromatiche e delicate, dal sapore persistente.

Usi: le varietà rosse sono dolci e raramente pungenti, se non invecchiano troppo; per questo non conviene tanto usarle nei soffritti quanto nelle preparazioni a crudo, come guacamole, insalate, hamburger e tartare. Sono le varietà più usate anche nella cucina indiana e orientale in genere, dove vanno a insaporire salse e contorni speziati.

Varietà più comuni: ramata di Montoro, ramata di Milano, dorata di Parma, cipolla di Sermide.

Caratteristiche: pungenti e saporite, dal sapore intenso.

Usi: queste varietà di cipolla, dette anche bionde, si adattano bene a diversi tipi di cottura; un soffritto di ramata di Milano, ad esempio, è la base ideale per preparare un risotto come si deve, ma queste cipolle sono perfette anche per tutti i piatti a lunga cottura, come minestre, ragù e stufati. Il loro sapore così intenso però non le rende l’ideale da consumare a crudo.

Varietà più comuni: bianca di Brunate, bianca di Chioggia, bianca di Barletta, cipolla di Giarratana.

Caratteristiche: pungente ma non tanto da essere fastidiosa a crudo.

Usi: queste varietà di cipolla sono le più versatili; si prestano bene per i soffritti ma tengono benissimo anche la cottura e da crude sono croccanti e fresche. In genere sono particolarmente indicate per i lessi e per le focacce, ma sono le migliori in assoluto se volete una zuppa di cipolle profumata e saporita.

Varietà più comuni: si dividono semplicemente in bianchi e rossi.

Caratteristiche: il sapore è tenue e delicato, dolce nei rossi e più pungente nei bianchi.

Usi: il cipollotto non è una specie a parte, ma una cipolla raccolta prima che diventi pienamente matura, per questo il sapore rimane molto meno forte, anche se abbiamo visto che comunque varia a seconda del colore. In genere il cipollotto è usato nelle ricette delicate, dove una cipolla normale monopolizzerebbe troppo il gusto: si accompagna molto bene al pesce e ai soffritti delicati, ma io lo amo molto nelle frittate e nelle quiche di verdure.

Varietà più comuni: scalogno comune, scalogno olandese, scalogno di Romagna.

Caratteristiche: sapore delicato e aromatico, con una punta d’aglio

Usi: parente strettissimo della cipolla, lo scalogno è un bulbo piccolo, in genere a grappoli, dal sapore molto meno pungente. Per questo motivo viene spesso accompagnato a piatti leggeri, dal gusto meno deciso, come le vellutate, oppure viene aggiunto nella preparazione dei brodi per aumentarne l’aroma. Bisogna stare attenti a usarlo nei soffritti, però, perché tende a diventare amarognolo se lo si lascia rosolare troppo!

Rivediamo un momento insieme quali sono gli usi più indicati per ogni varietà di cipolla.

Volete qualche idea per mettere a frutto quello che abbiamo appena imparato?

Ecco qui:

CROSTATA SALATA DI CIPOLLE ROSSE

DADO DI CARNE FATTO IN CASA DA BENEDETTA

INSALATA MESSICANA CON PATATE, MAIS E FAGIOLI

E voi che varietà di cipolle usate più spesso? E quali suggerimenti avete per abbinarle?

Scrivetemelo nei commenti!

Buon soffritto,

Benedetta