Le differenze tra i vari tipi di panna

La panna è l’ingrediente fondamentale di molte ricette, quello che fa la differenza. Ci viene subito da pensare agli squisiti dolci con la panna montata ma anche ai tanti piatti salati – primi e non – che richiedono l’utilizzo della panna da cucina, al fine di addensarli e renderli cremosi. In realtà, però, ne esistono altre tipologie e per capire bene quale scegliere, dobbiamo conoscere le differenze tra i tipi di panna.

Cos’è la panna: partiamo dall’inizio

La panna è una crema di latte, ossia un prodotto ricavato dalla parte grassa del latte intero vaccino. Le differenze tra i vari tipi di panna derivano in primis dal contenuto di grassi, che come minimo è pari al 10% ma può anche arrivare al 45%. E poi ci sono altri fattori che determinano le distinzioni, come la densità, la lavorazione e la durata in termini di conservazione. Ma andiamo più nel dettaglio, per capire meglio.

Panna fresca

Cominciamo dalla panna fresca, che si ottiene dalla scrematura del latte e viene sottoposta a pastorizzazione. La troviamo nel banco frigo, è liquida e di alta qualità, però scade nel giro di pochi giorni. Possiamo montarla per preparare un bel dolce oppure usarla in cottura per fare un piatto salato, ad esempio le tagliatelle con salmone. La sua grande versatilità deriva dal sapore puro e sostanzialmente neutro. La percentuale minima di grassi equivale al 30%.

Panna montata

La panna montata è semplicemente la panna fresca e liquida che ha inglobato aria. E che, nella maggior parte dei casi, è stata zuccherata. Possiamo fare entrambe queste operazioni a casa, è semplicissimo e avremo un risultato ottimale. In commercio si trova anche sotto forma di panna montata spray, pronta all’uso.

Panna da cucina

La classica panna da cucina passa attraverso un processo di sterilizzazione e per questo perde un po’ di gusto e massa grassa. Contiene, infatti, soltanto il 20% di grassi. Se da una parte coagula facilmente, dall’altra non si può montare. Per questi motivi, è usata quasi esclusivamente nelle ricette salate.

Panna UHT

Passiamo alla panna da cucina UHT, cioè Ultra High Temperature, ossia quella che troviamo a temperatura ambiente negli scaffali dei supermercati. A sua volta viene sterilizzata, ma a temperature assai elevate: questo la rende un prodotto a lunga conservazione, ma d’altro canto comporta una notevole riduzione della parte grassa e dunque del sapore. Molto densa e cremosa, viene utilizzata per le ricette salate. C’è anche la versione zuccherata, che si può montare.

Panna acida

La panna acida si ottiene dalla fermentazione del latte e contiene una percentuale davvero minima di grassi: siamo tra il 15 e il 20% al massimo, di conseguenza si usa soltanto a crudo. In Italia non è molto comune, nei Paesi anglosassoni sì: è conosciuta con il nome di sour cream. Ha un sapore intenso e acido ed è anche tra gli ingredienti dell’American cheesecake originale. Non va confusa con la crème fraîche francese che, al contrario della panna acida, ha una percentuale di grassi più elevate (30%), non contiene addensanti ed è meno acidula.

Panna delattosata

Per chi è intollerante al lattosio, c’è la panna fresca delattosata. Si tratta sempre di un prodotto ricavato del latte, però lavorato in un modo particolare: i due monosaccaridi che costituiscono il lattosio, ovvero il glucosio e il galattosio, vengono divisi. In questo modo, risulta più digeribile e anche più dolce.

Panna vegetale

Infine esiste la panna vegetale, che in realtà non potrebbe essere definita tale perché non è un prodotto di origine animale. Si ottiene da grassi vegetali, che montano proprio come quelli animali: gli ingredienti maggiormente utilizzati sono la soia, il riso e il cocco. È adatta a chi segue un’alimentazione vegana ma anche a chi non tollera il lattosio e la caseina.