I vari tipi di polenta e come cucinarli

Uno dei piatti più tipici della stagione invernale è la polenta; certo, non è un piatto che normalmente si collega alla mia regione, ma anche noi abbiamo la nostra variante: la polenta marchigiana, fatta con un mais dalla grana molto fine. L’avete mai assaggiata? In realtà a me piace mangiare e cucinare la polenta davvero in tanti modi, quindi ho pensato di vedere insieme a voi quali sono gli strumenti adatti a preparare le varietà più comuni di polenta.

Siete pronti? Cominciamo!

La polenta si cucina con gli utensili in legno, questo è risaputo. Sia il mestolo che il coltello per affettarla, se la cuciniamo molto asciutta, sono tradizionalmente in legno: solo così si può rendere bene la consistenza adeguata della polenta. La forma e la grandezza dei mestoli da polenta può variare molto, ma sono tutti generalmente stretti e con il manico lungo, per poterlo impugnare con entrambe le mani. In molte regioni d’Italia gli utensili da polenta diventano veri e propri pezzi di artigianato: possiamo trovare mestoli, coltelli e taglieri meravigliosamente intagliati dagli artigiani locali.

PENTOLA O PAIOLO? Il segreto di una polenta perfetta è proprio la cottura. La tradizione vuole che sia cotta sul fuoco di camino in un paiolo di rame, perché questo materiale è l’unico che garantisce davvero una cottura uniforme. Però non tutti abbiamo in casa un paiolo, figuriamoci un camino! Per questo esiste la pentola col doppio fondo, che non solo assicura una buona cottura, ma evita anche di dover mescolare la polenta per tutto il tempo!

PAIOLO ELETTRICO Se amate cucinarla in maniera più tradizionale, ma non volete stare tutto il tempo a mescolare, la tecnologia vi viene in aiuto. Infatti ormai si trovano un po’ ovunque dei comodissimi paioli elettrici: piccole pentole di rame con un miscelatore elettrico che fa tutto il lavoro di braccia che dovremmo fare noi. È proprio quello che ci vuole se vogliamo fare un figurone! Ma ora passiamo alle varietà di polenta più tipiche delle nostre regioni: vediamole insieme!

Farina di base: mais

Diffusione: ovunque in Italia

Usi e abbinamenti: la polenta gialla è sicuramente la più apprezzata e conosciuta a livello nazionale, perché è anche la più versatile. A seconda della grana del mais – o della miscela di grane che decidiamo di usare – avremo di volta in volta una polenta più all’onda o una polenta più dura e compatta: questo ci permette di creare una grandissima varietà di ricette, dalle diverse consistenze. Di solito le polente più molli si accompagnano bene con i sughi di selvaggina o con i formaggi, in particolare gorgonzola e taleggio, mentre le polente più asciutte si possono anche friggere o se ne possono ricavare crostini saporiti. Ma forse la polenta gialla più nota in assoluto è quella tipica della Valle d’Aosta e dell’alto Piemonte, la “polenta concia”: una polenta morbida in cui fontina e burro vengono aggiunti a fine cottura e formano una magnifica crosticina in superficie.

Farina di base: grano saraceno

Diffusione: Nord Italia

Usi e abbinamenti: la polenta nera è la più sconosciuta, perché di solito si preferisce mischiare il grano saraceno alla farina di mais classica; ma nel Nord Italia o nei ristoranti che vogliono sperimentare delle ricette particolari, a volte questa varietà si usa ancora. La grana della farina è grossa, quindi la polenta esce molto asciutta e il suo sapore è molto più deciso rispetto a quelle tradizionali. Una delle ricette più particolari a base di polenta nera è la “polenta alla trentina”, preparata con vino bianco e burro d’acciuga.

Farina di base: miscela di grano saraceno e mais classico

Diffusione: Lombardia

Usi e abbinamenti: la polenta Taragna è una preparazione originaria della Valtellina, ma è così buona che ora è molto diffusa anche in altre zone. È una polenta di consistenza media, che si cucina mescolando la farina di mais e quella di grano saraceno in parti variabili, a seconda dell’effetto che si vuole ottenere: il risultato è una polenta dalla consistenza granulosa e dal sapore intenso, ma abbastanza cremosa da fondersi per bene con il formaggio casera e con il burro con cui viene normalmente preparata. Una piccola curiosità: sapete perché si chiama così? Il nome Taragna prende il nome dal tarel, il nome del mestolo da polenta in dialetto lombardo.

Farina di base: mais biancoperla

Diffusione: Veneto

Usi e abbinamenti: nella regione del Veneto, in particolare nelle province di Venezia, Treviso e Padova, viene coltivata da secoli una varietà particolare di mais, detta biancoperla. La farina che se ne ricava ci dà una polenta bianca, dal sapore delicato e aromatico, che la rende davvero perfetta per gli abbinamenti di pesce: in Veneto la cucinano con il baccalà, con le vongole e con i gamberi, anche se la mia preferita è probabilmente quella con le seppioline!

Insomma, la polenta può essere davvero un’ottima base per tante ricette: ricapitoliamo insieme quella più nota per ogni tipo di farina:

Ma ora mettiamoci subito all’opera! Volete cominciare a sperimentare con la polenta? Provate questa ricetta facile e gustosa:

POLENTA SALSICCIA E FUNGHI

E voi fate spesso la polenta? Qual è la vostra preferita?

Fatemelo sapere nei commenti!

Buona rimestata,

Benedetta