Glassa a specchio: come renderla perfetta

Per rendere le nostre torte veramente speciali, una decorazione che possiamo preparare è sicuramente la glassa a specchio! Lucida e liscia, completa qualsiasi dolce con un tocco di classe in più. E lo rende veramente professionale, come quello che potrebbe realizzare un pasticciere esperto!

La glassa a specchio prende chiaramente il nome dal suo aspetto molto lucido. Si può personalizzare, nei colori e negli effetti. Insieme agli altri tipi di glassa – come la glassa frosting per decorare i cupcakes, quella classica della chiffon cake al limone oppure direttamente quella al limone, come nella crostata di marmellata glassata al limone – possiamo usare la glassa a specchio per decorare qualsiasi dolce. A patto, però, che sia già ricoperto da uno strato di crema esterno o sia un dolce cremoso.

Ecco allora tutti i passaggi e i suggerimenti per realizzare in casa una perfetta glassa a specchio.

Come fare la glassa a specchio

Per realizzare la glassa a specchio di base utilizziamo il cioccolato bianco. Per una torta da 22 cm servono, allora, 300 g di zucchero (oppure dolcificante), 150 g di acqua, 300 g di sciroppo di glucosio, 200 g di latte condensato, 30 g di gelatina in polvere, 300 g di cioccolato bianco.

L’ingrediente più difficile da reperire è lo sciroppo di glucosio, che si trova solitamente nei negozi specializzati di pasticceria oppure si può acquistare online.

Perché la glassa copra bene tutti i bordi del nostro dolce, è fondamentale scegliere un cioccolato di ottima qualità, ricco di burro di cacao.

I passaggi per una perfetta glassa a specchio

Mettiamo a scaldare in un pentolino il glucosio, lo zucchero e l’acqua, finché non avranno raggiunto la temperatura di 103 °C. Se non abbiamo un termometro in casa per misurare (ma in pasticceria è fondamentale averlo), ci basta aspettare fino al momento dell’ebollizione e poi spegnere.

Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina già rinvenuta, il latte condensato, il cioccolato tritato. Mixiamo tutto aiutandoci con un frullatore a immersione finché la glassa non sarà omogenea. Cerchiamo di non salire mai oltre la superficie, per inglobare meno aria possibile.

Un trucco furbo perché la glassa a specchio sia perfettamente liscia è quello di filtrarla anche con un colino, per evitare fastidiosi grumi che potrebbero essere rimasti sul fondo.

Glassa a specchio colorata

Per realizzare una glassa a specchio colorata è sufficiente aggiungere alla glassa base una quantità a scelta di colorante alimentare. Il consiglio di tanti pasticcieri esperti è di scegliere un colorante in polvere, che si scioglie più facilmente. Lo possiamo trovare sia negli alimentari più forniti, sia nei negozi specializzati oppure acquistarlo online.

Per ottenere il colore che vogliamo aggiungiamo poco colorante alla volta alla glassa base che abbiamo preparato. Poi, man mano, aggiustiamo il tiro finché non otteniamo la sfumatura desiderata. Per una glassa a specchio marrone ci è invece è sufficiente sostituire il cioccolato bianco con quello fondente.

Come rendere lucida la glassa a specchio

La caratteristica più importante della glassa a specchio è che deve essere veramente lucida! E anche morbida. Una volta pronta, la glassa a specchio deve riposare almeno 12 ore al freddo. Dobbiamo quindi prepararla per tempo e coprirla con la pellicola messa a contatto, per poi riporla in frigorifero.

Perché serve questo passaggio? Il riposo in frigo migliora la resa della glassa e la sua lucentezza. Inoltre la fa sedimentare bene ed elimina tutte le eventuali bolle d’aria.

Tutti i suggerimenti per una torta a specchio perfetta

Non tutte le torte possono essere glassate. Possiamo usare la glassa a specchio su tutte quelle che esternamente hanno uno strato di crema. Sono perfetti, perciò, tutti quei dolci come semifreddi, torte mousse, ma anche bavaresi, senza pan di Spagna o altra base a vista.

Un altro suggerimento importante è quello di congelare completamente la torta prima di glassarla. Basta lasciarla in freezer per qualche ora prima di procedere a colarvi sopra la glassa a specchio, che deve avere una temperatura di 36 °C per essere perfetta.

Un trucco da pasticcieri è quello di riporre nel congelatore anche la gratella su cui abbiamo poggiato la torta per glassarla, poiché per far colare bene la glassa anche sui bordi la torta deve essere messa più in alto. Va benissimo su una tazza rovesciata o appunto una gratella da pasticcieri, poggiata a sua volta su un ampio vassoio.

Possiamo spostare la torta glassata soltanto dopo che la glassa a specchio avrà finito di colare. E perché venga uno strato uniforme, appena dopo averla colata sul dolce usiamo una spatola oppure un coltello lungo e liscio per spostarla delicatamente dal centro verso i bordi.