Funghi secchi: come cucinarli

I funghi secchi sono un ingrediente prezioso poiché regalano ai piatti un sapore ricco e intenso. Grazie alla loro lunga conservazione sono ideali da tenere sempre in dispensa, così da averli pronti per arricchire zuppe e minestre, risotti e sughi. Il processo di essiccazione concentra il sapore dei funghi freschi, trasformandoli in un ingrediente profumato e gustoso. Tra le varietà più comuni disponibili essiccate troviamo i funghi porcini, gli shiitake, i chiodini e i finferli, ciascuno con caratteristiche uniche in grado di aggiungere un tocco speciale a qualsiasi piatto.

Come si mettono a bagno i funghi secchi: 4 metodi

Prima del loro uso, i funghi secchi si devono reidratare in un liquido. Il procedimento serve a far per recuperare loro la consistenza carnosa e a far sprigionare profumi e sapore. Esistono metodi differenti che si adattano all’uso finale della preparazione della ricetta.

1. In acqua fredda: il metodo è molto semplice e lascia inalterato il sapore dei funghi. Dopo 30 minuti di ammollo in acqua fredda, i funghi tornano morbidi. Occorre strizzarli bene prima di usarli per la preparazione di ricette saporite come quella del ragù di funghi.
2. In acqua calda: per accelerare il processo di reidratazione, possiamo usare l’acqua calda. I funghi secchi vanno immersi in acqua non bollente per circa 10 minuti. Questo metodo è veloce e mantiene intatto il loro sapore.
3. In brodo: per un risultato ancora più saporito, mettiamo i funghi a reidratare nel brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla. Lasciamo bollire gli ingredienti tutti insieme per 20 minuti: otterremo un brodo ideale da usare per fare zuppe, risotti e sughi.
4. Nel latte: si tratta di un metodo meno comune ma altrettanto efficace per reidratare i funghi, che saranno morbidi e dal sapore più delicato. Portiamo a ebollizione una pentola di latte, immergiamo i funghi secchi e lasciamo sobbollire per 2 minuti. Facciamo raffreddare prima di scolare e strizzare delicatamente i funghi. 

Come utilizzare l’acqua dei funghi secchi 

L’acqua dei funghi secchi messi a bagno è un vero concentrato di sapore e non va assolutamente sprecata. Dopo aver reidratato i funghi, l’acqua si filtra con un colino fine o una garza per eliminare i residui di terra e le impurità. Quest’acqua è ideale per insaporire i risotti durante la cottura del riso al posto del brodo, per arricchire sughi e per preparare zuppe e minestre dal sapore ricco e aromatico.

Funghi secchi: come cucinarli

I funghi secchi reidratati danno un gran sapore al piatto e hanno il vantaggio che si possono usare in tante ricette differenti! Ecco alcune idee per utilizzarli al meglio:

• Risotto ai funghi porcini secchi: un primo piatto classico della nostra cucina che possiamo preparare in pochi passaggi e in poco tempo facendo rinvenire i funghi nel brodo.
• Pasta fresca con impasto ai funghi: una speciale pasta fresca all’uovo arricchita con la polvere dei funghi secchi tritati. Una vera bontà, ideale da preparare per il pranzo della domenica o un’occasione speciale. 
• Lasagne ai funghi: il mix di funghi secchi è ideale per preparare questo primo piatto tradizionale ricco e saporito. La ricetta ha tante varianti nelle quali vengono aggiunte zucca o salsiccia.
• Vellutata di funghi: calda e confortante, è un piatto ideale da gustare durante le serate più fredde.
• Minestrone ricco: si tratta di un primo piatto genuino da preparare con bietole, patate, zucchine e con un mix di funghi, fagioli e piselli che danno al piatto un sapore unico. 

I funghi secchi sono ideali per sfiziosi antipasti come i crostoni di funghi, squisiti secondi piatti come i fagottini di pollo e funghi e perfetti per arricchire la torta rustica zucca salsiccia e funghi, oltre a essere un condimento eccellente per la polenta. Che si tratti di un risotto, una zuppa o un semplice contorno, i funghi secchi sono l’ingrediente segreto che non dovrebbe mai mancare in dispensa.