Funghi chiodini: preparazione e conservazione

I funghi chiodini sono tra i grandi protagonisti dell’autunno: si trovano facilmente e – grazie al sapore dolce e leggermente acidulo e al profumo intenso – sono ideali per preparare tante deliziose ricette. Eccellenti in abbinamento alla pasta, sono perfetti per arricchire il riso e ideali come contorno, come nel caso dei funghi trifolati.

Appartengono alla famiglia degli Armillaria mellea, crescono in gruppi numerosi, che possono comprendere da 10 a 100 esemplari, e si trovano spesso sui ceppi o sui tronchi di salici, pioppi e querce. Scopriamo come si puliscono i funghi chiodini e quali ricette preparare con i chiodini freschi o congelati.

Come pulire i funghi chiodini

Come pulire i funghi correttamente? Anche per i chiodini è fondamentale evitare il contatto diretto con l’acqua, poiché i funghi sono naturalmente spugnosi e assorbirebbero eccessiva umidità. Passiamo una spazzola o un pennello sulla parte inferiore del cappello e sul gambo per rimuovere eventuali residui di terra. Nel caso in cui il gambo sia particolarmente spesso, raschiamolo delicatamente con un coltello. Dopo passiamo i funghi con un panno umido o della carta assorbente per eliminare qualsiasi impurità residua.

Come cucinare i funghi chiodini

I funghi chiodini devono essere sempre cotti prima di essere consumati, in quanto contengono alcune sostanze tossiche di natura proteica, chiamate emolisine, che possono essere disattivate solo a una temperatura di 65-70 °C. Per cuocerli, lessiamoli con sale grosso e succo di un limone. Rimuoviamo la schiuma che si forma in superficie con un mestolo forato e, dopo 15 minuti, i chiodini sono pronti per essere protagonisti di tanti piatti appetitosi oppure per essere congelati, in modo da averli a disposizione più a lungo.

Dopo averli bollito i funghi, possiamo cuoceteli in padella con olio, aglio e prezzemolo. Una volta trifolati saranno perfetti per condire la pasta, per essere protagonisti di una ricca lasagna ai funghi o da servire come contorno.

Inoltre i funghi chiodini sono perfetti per salse e sughi: per cucinare un delizioso ragù di funghi basterà sminuzzare i funghi bolliti, saltarli in padella con olio e peperoncino e cuocere per 20 minuti dopo aver aggiunto la salsa di pomodoro. Una volta pronto, il ragù sarà perfetto per condire le bruschette, la lasagna o le tagliatelle.

Infine, possiamo preservare il sapore dei chiodini tutto l’anno congelandoli o facendoli sott’olio: dopo aver bollito i chiodini per 15 minuti, asciughiamoli e mettiamoli con dell’aglio in vasetti sterilizzati. Copriamo con olio d’oliva, chiudiamo ermeticamente e conserviamo.

Come cucinare i funghi chiodini surgelati

Utilizzare i funghi surgelati offre diversi vantaggi come la disponibilità costante, l’assenza di scarti di preparazione e la sicurezza del controllo qualità. Ciò vale anche per i funghi chiodini surgelati per i quali dobbiamo evitare una lunga fase di scongelamento che causerebbe una perdita di consistenza e li trasformerebbe in una poltiglia.

La cottura più semplice e versatile da fare è quella in padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Facciamo dorare l’aglio, aggiungiamo direttamente i funghi surgelati in padella e cuociamo per 15 minuti circa. A fine cottura uniamo anche il sale e il prezzemolo tritato. Una volta cotti, i funghi possono essere consumati direttamente o utilizzati come contorno o ingrediente principale per creare primi, condire la polenta e per cucinare secondi piatti.