Forno statico e ventilato: come usare e regolare il forno

Le domande che più spesso mi vengono poste in merito alle ricette sono relative al forno, nello specifico se è meglio usare per le cotture il forno statico o il forno ventilato. Effettivamente la cottura al forno incide molto nella buona riuscita di tante ricette, quindi dubbi e domande relative a questo argomento sono più che comprensibili. Non c’è una cottura migliore dell’altra: il forno statico e quello ventilato hanno funzioni diverse e sono adatti a tipi di preparazioni diverse. Ormai tutti i forni moderni permettono di cucinare in entrambi i modi: vediamo allora quali preparazioni prediligono la cottura in forno statico e quali quella in forno ventilato. Inoltre vediamo anche come riconoscere le varie icone del forno.

Cottura in forno ventilato

La funzione forno ventilato è indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura prestabilita sia la serpentina superiore che inferiore, ma in più aziona una ventola creando getto di aria calda. Questo tipo di cottura in generale è più aggressiva e veloce rispetto alla classica cottura in forno statico. Il forno ventilato inoltre permette la cottura simultanea di diversi alimenti posti in ripiani diversi del forno. Il getto di aria calda favorisce la fuoriuscita rapida dell’acqua dagli stati superficiali dell’alimento, quindi è ideale per tutte le preparazioni che richiedono croccantezza e friabilità come ad esempio crostate, biscotti, grissini e meringhe. Anche le patate al forno sono deliziose cotte in forno ventilato, poiché vengono molto croccanti all’esterno e morbide all’interno!

Alcune ricette consigliano il forno ventilato anche per cuocere arrosti di carne e pollo, ma in questo caso io preferisco cuocerli per metà tempo in forno statico e metà in ventilato. Qualora una ricetta richieda di usare il forno statico ma il vostro forno permette solo la cottura ventilata, potete diminuire di 10-20 gradi la temperatura seguendo comunque i minuti consigliati.

Cottura in forno statico

La funzione forno statico è indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura prestabilita sia la serpentina superiore che inferiore, creando un ambiente riscaldato uniformemente. Questo tipo di cottura in generale è più delicata e solitamente più lenta rispetto a quella in forno ventilato. Il forno statico è ideale per tutti i lievitati (pane, brioche, panettone, ecc.), pan di Spagna (e in generale tutte le torte secche con lievito istantaneo), timballi, lasagne, pasta al forno e sformati.  Qualora una ricetta richieda di usare il forno ventilato ma il vostro forno permette solo la cottura statica, potete aumentare di 10-20 gradi la temperatura seguendo comunque i minuti consigliati.

Cottura in forno statico: solo parte superiore

La funzione forno statico solo parte superiore è indicata solitamente da questa icona:

Come intuibile dal disegno, il forno riscalda alla temperatura prestabilita solo la serpentina superiore. Questa funzione è utile quando un alimento, dopo la cottura con funzione statico o ventilato, risulta ben cotto alla base ma necessita di un’ulteriore cottura nella parte superiore.

Cottura in forno statico: solo parte inferiore

La funzione forno statico solo parte inferiore è indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura stabilita solo la serpentina inferiore.  Questa funzione è utile quando un alimento, dopo la cottura con funzione statico o ventilato, risulta ben cotto nella parte superiore ma necessita di un’ulteriore cottura alla base.

Cottura in forno con funzione grill

La funzione grill del forno è indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura massima la serpentina superiore. Questa è da considerarsi come una cottura di finitura, poiché forma una deliziosa crosticina sopra alle preparazioni gratinate, quindi è ideale per la pasta al forno, le verdure gratinate, i gateau di patate, ecc. Generalmente è la funzione più “rischiosa” del forno e si usa per massimo 5-10 minuti: attenzione perché basta un attimo di distrazione e la vostra preparazione risulterà bruciacchiata!

Accensione lampadina

L’accensione della lampadina del forno è solitamente indicata da questa icona:

Il forno non riscalda le sue serpentine ma semplicemente accende la lampadina interna. L’accensione della lampadina produce comunque un minimo calore, ideale per trasformare il vostro forno in una piccola camera di lievitazione per i vostri impasti lievitati. Basterà mettere la ciotola con l’impasto in forno, accendere la luce, chiudere per bene lo sportello e otterrete l’ambiente ideale per una perfetta lievitazione!

Usare il forno: consigli utili

• Le icone mostrate come esempio sono da considerarsi come indicative e sono quelle presenti nei forni più comunemente commercializzati. Nel caso di forni di ultima generazione (dove è presente il display) potrebbero variare: vi consiglio di leggere attentamente il manuale di istruzioni relativo al vostro forno.
• Salvo diversamente specificato nella ricetta, l’alimento da cuocere va posto sempre sul ripiano centrale del forno.
• Salvo diversamente specificato nella ricetta, il forno va sempre preriscaldato prima di cuocere l’alimento.
• Alcune preparazioni possono essere cotte sia in forno statico, sia ventilato, ma con risultati finali diversi. Ad esempio è il caso dei bignè: se cotti in forno statico avranno una superficie liscia e regolare; se cotti in forno ventilato, la loro superficie sarà irregolare e spigolosa. In questo caso la scelta di cuocerli in forno ventilato o statico dipenderà dal risultato finale che si vuole ottenere.
• Come spesso si sente dire: ogni forno è diverso. Ciò vuol dire che forni differenti cuociono in maniera diversa. La conoscenza del proprio forno si ottiene con il tempo e dopo diversi utilizzi. Considerate quindi sempre indicativi i tempi e le temperature nelle ricette e regolatevi secondo le prestazioni del vostro forno.