Crauti: come prepararli anche a casa

Se anche a voi piacciono i cavoli nelle loro differenti varietà, e li considerate un must dell’inverno, non potete non amare i crauti! Si tratta di un contorno tipico della cucina tedesca; il nome deriva da kraut, che tradotto in italiano significa erba e si riferisce a una particolare varietà di cavolo cappuccio. In Italia, i crauti vengono generalmente preparati con i cavoli acidi. Si possono fare in casa? Certamente: ecco come!

Come fare i crauti

Facciamo una precisazione importante: i crauti non sono un ortaggio a sé, e nemmeno una pietanza. Con questo termine si indica una specifica preparazione che serve a conservare il cavolo cappuccio crudo e al contempo renderne più intenso il sapore.

Vediamo gli ingredienti: per un cavolo acido da 1 kg, occorrono 25 grammi di sale, 20 grammi di pepe nero, 5-6 bacche di ginepro e 20 grammi di semi di senape. C’è chi aggiunge anche un po’ di cumino in polvere e qualche foglia di alloro: sentitevi liberi di decidere in base ai vostri gusti.

• Dopo averlo pulito con cura, privandolo della base ed eliminando le foglie esterne nonché quelle eventualmente danneggiate, si taglia il cavolo a listarelle molto sottili. Per questa operazione si può usare semplicemente un coltello, ma la mandolina o l’affettatrice la rendono più facile e rapida.
• Si sciacqua il cavolo a fettine con acqua fresca e lo si mette a scolare: deve risultare asciutto, quindi suggeriamo di tamponarlo con un panno da cucina.
• A questo punto si trasferisce il cavolo cappuccio in una ciotola, si aggiunge il sale e si mescola con cura. Meglio se con le mani, in modo da salare tutte le listarelle. Quindi si lascia riposare per un’ora, mescolando di tanto in tanto. Se notate che il cavolo perde volume, non preoccupatevi: è del tutto normale, il sale stimola la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.
• Trascorso il suddetto tempo bisogna scolarlo, senza buttare l’acqua di vegetazione. Si mette nuovamente nella ciotola, si aggiungono le spezie e si mescola con cura. Poi non resta che dividere il cavolo in barattoli di vetro, comprimendolo il più possibile. Ultimo step: si aggiunge l’acqua di vegetazione, coprendo completamente il cavolo ma badando di non arrivare fino al bordo del barattolo. È la salamoia, per intenderci.
• I barattoli devono essere coperti con pellicola o con un canovaccio, poi occorre aggiungere un peso (per un esempio un piattino). Adesso comincia il processo di fermentazione, la cui durata può variare dalle 3 alle 5 settimane. Importante è mettere i barattoli in un luogo fresco e asciutto, possibilmente anche buio. O, comunque, lontano dai raggi solari.

Terminata l’attesa, i crauti sono pronti. Devono solo essere trasferiti (con tutta l’acqua) in barattoli sterilizzati e con chiusura ermetica. Si conservano fino a un anno.

Come cucinare i crauti

Sarebbe preferibile non cucinare i crauti e consumarli così come sono, a fermentazione terminata. Questo perché qualsiasi metodo di cottura comporta una parziale perdita dei probiotici e degli altri preziosi nutrienti in essi contenuti. Inoltre, il loro tipico sapore forte e leggermente acidulo potrebbe un po’ modificarsi.

I crauti in salamoia accompagnano egregiamente i secondi di carne più corposi: wurstel, salsiccia, cotechino, stinco di maiale. Carni lesse, anche. Potete gustarli al piatto, conditi semplicemente con un po’ d’olio di oliva, o usarli per farcire golosi panini.

Se però apprezzate di più i crauti cotti, potete semplicemente scolarli, lavarli sotto l’acqua corrente, strizzarli e poi metterli in una padella dopo aver soffritto una cipolla nell’olio o nel burro. Si sfuma il tutto con vino bianco o un mestolo di brodo vegetale, si attende che il liquido evapori e poi si spegne il fuoco. In tutto, occorre all’incirca un quarto d’ora. Per arricchire il piatto, potete aggiungere qualche cubetto di pancetta.

Le proprietà benefiche

I crauti sono un alimento molto saporito ma anche ricco di proprietà nutrizionali. E il merito è proprio del lungo processo di fermentazione, nonché dell’aggiunta di spezie e sale. Già di per sé, come tutti gli ortaggi e tutte le verdure, il cavolo cappuccio contiene molte sostanze benefiche, vitamine in primis.

Nei crauti la quantità aumenta: basti pensare, per esempio, che 200 grammi coprono il fabbisogno giornaliero di vitamina C di una persona adulta. Elevate anche le quantità di vitamine del gruppo B e vitamina K. I crauti sono anche ricchissimi di sali minerali, probiotici, aminoacidi.

Questo significa che davvero favoriscono il benessere di tutto l’organismo. Aiutano la digestione, e rafforzano la flora intestinale. Sono anche un antirughe naturale: niente male, vero?