Paneangeli
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Oggi vi mostrerò Come Usare il Lievito di Birra per ottenere impasti ben lievitati. Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato. Innanzitutto vedremo la differenza tra il lievito di birra fresco e quello disidratato, come utilizzarli e infine alcuni trucchi e consigli su come ottenere una perfetta lievitazione.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia. Il fornaio infatti, usandone grandi quantità,ne ha sempre di freschissimo!
Lievito di Birra Disidratato (o Secco)
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco. Molte persone credono di riuscire a digerire meglio il lievito secco rispetto a quello fresco, ma in realtà questa “credenza” non ha nessuna base scientifica in quanto sono esattamente la stessa cosa!
Meglio il Lievito di Birra Fresco o Disidratato?
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro. Piuttosto è meglio dire che il lievito disidratato è più sicuro nell’efficacia rispetto a quello fresco, dato che quest’ultimo è estremamente delicato e tende a “rovinarsi” facilmente.
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Come Utilizzare il Lievito di Birra
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto. Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione. Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo. Anche se molto lentamente, l’impasto lieviterà comunque alla perfezione.
Lievito di Birra e Sale… Amici o Nemici?
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto. Io non lo faccio mai, ma molti pasticceri usano mettere un pizzico di sale anche negli impasti dolci!
Quanto Lievito Metto?
A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione. Se si può aspettare qualche ora in più per una lunga lievitazione, o è una calda giornata estiva, si può letteralmente dimezzare la quantità di lievito di birra da utilizzare!
Commenti (15)
Scrivi un commentoStefania
Ciao Benedetta, leggo che si consiglia di usare il lievito avanzato entro un paio di giorni, ma se non preparo nulla, devo buttarlo quindi?
Grazie
19 Dicembre 2020 Rispondi
Rachele Verona
Buongiorno Benedetta, vorrei fare le focaccine con il lievito madre, mi potresti dare la dose giusta. Non vorrei fare un pasticcio! Grazie Rachele ??
23 Aprile 2020 Rispondi
Marta
Ciao Benedetta, il lievito di birra disidratato può andar bene ugualmente? Grazie mille
9 Aprile 2020 Rispondi
Barbara
Una volta aperta la confezione del panetto di lievito fresco per usarne la metà, come posso conservare il restante? Grazie
28 Marzo 2020 Rispondi
Benedetta
Ciao Barbara, puoi conservarlo in frigo 🙂
6 Aprile 2020 Rispondi
Daria
Ciao Benedetta, a volte mi è capitato di non poter preparare una delle tue ricetta, perchè non so come si calcola la quantità equivalente per sostituire il lievito di birra fresco con quello secco o viceversa, mi puoi istruire a riguardo.Grazie sempre per i tuoi consigli.
25 Marzo 2020 Rispondi
Benedetta
Ciao Daria, un panetto di lievito di birra fresco da 21 grammi corrisponde a bustina di lievito di birra secco da 7 grammi. Il rapporto da tenere presente nella conversione è pari a 3:1, basta un terzo di lievito di birra secco a fronte di quello fresco 🙂
6 Aprile 2020 Rispondi
Michela
Ciao Benedetta ??… volevo chiederti se hai la “ricetta” del lievito madre…. ????
25 Marzo 2020 Rispondi
Fiorello
25 gr per 500 gr di farina. Io ho fatto danesi e cornetti sfogliati .Non oso potevano mangiare perché puzzavano di lievito. Se ho sbagliato, dove? Ho seguito passo passo
12 Agosto 2019 Rispondi
Maria Susanna
Grazie, Benedetta. I tuoi consigli sono sempre preziosi!
23 Luglio 2019 Rispondi
Maria Grazia Fallai-Benson
Cara Benedetta, grazie dei tuoi consigli sempre utili e corretti. Io abito in USA e seguo sempre le tue ricette, sei bravissima e io non ho mai dubbi quando seguo le tue istruzioni e dosi.
Riguardo al lievito di birra, qui dove vivo si trovano i cubetti di lievito fresco, che io preferisco, solo durante le feste. Ho fatte un po di ricerche ed ho trovata una pasticceria che lo vende tutto l’anno. Mi sono recata a comprarlo nel 2018 e loro mi hanno venduto la confezione che usano loro, molto grande. Con mia sorpresa era stata nel freezer! Ho chiesto e loro mi han detto che così il lievito rimane attivo per lunghi periodi. Non ci credevo ma il costo era bassissimo ed ho rischiato. Quando ne ho bisogno cesello la quantità e voilà funziona benissimo., nessuna differenza dai cubetti freschi!
10 Marzo 2019 Rispondi
Raffaella
Ciao… carissima grazie per queste pillole di sapienza.
Parlando di lievito di birra mi viene da chiedere…per i bomboloni si può usare tranquillamente una bustina di lievito secco? Ma va sciolto nel latte o nei bomboloni può essere mescolato direttamente con la farina? Grazie
7 Marzo 2019 Rispondi