Come tostare il riso: i segreti per un risotto perfetto

Il risotto, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, è un piatto tradizionale della cucina italiana. Ci sono varie tecniche per tostare il riso, ovvero una delle tre fasi – insieme alla tiratura e alla mantecatura – necessaria per realizzare un risotto cremoso e con i chicchi sgranati. Imparare come cuocere il riso correttamente è il primo passo per fare un risotto perfetto.

Scegliamo con attenzione il tipo di riso da utilizzare per i risotti, poiché le varietà come il Carnaroli, l’Arborio, il Roma e il Vialone nano sono le più adatte. La qualità del riso è un elemento cruciale che può influire sulla riuscita della nostra ricetta.

Come si tosta il riso

Solitamente la base di un risotto cucinato a regola d’arte inizia con la preparazione di un soffritto, che comprende cipolla, sedano e carota. Per il soffritto, l’olio d’oliva è una scelta comune, ma alcune ricette suggeriscono l’utilizzo del burro. Una volta completato il soffritto, aggiungiamo il riso per tostarlo su una fiamma vigorosa. Mescoliamo ininterrottamente per circa 3-4 minuti, senza aggiungere altri ingredienti. 

A che cosa serve tostare il riso

Il passaggio della tostatura del riso è fondamentale per preservare l’integrità del chicco di riso, evitandone la sbriciolatura durante la successiva cottura nel brodo. 

Spesso è definita anche “saldatura“, poiché sigilla la parte esterna porosa dei chicchi e corregge eventuali piccole imperfezioni superficiali che possono presentarsi durante la lavorazione del riso stesso. Attraverso la tostatura, il riso viene preparato per resistere allo “stress” della cottura e rilasciare l’amido in modo controllato, un elemento essenziale per ottenere un risotto cremoso. Se si trascura questo passaggio fondamentale, i chicchi di riso tendono a sfaldarsi e diventare troppo molli. Il risultato sarà un risotto privo della caratteristica consistenza cremosa.

La tostatura è essenziale solo per la preparazione del risotto, mentre per il riso pilaf o il riso al salto, non è un passaggio necessario.

Tecniche per tostare il riso per il risotto

Esistono diverse tecniche per tostare il riso durante la preparazione di un delizioso risotto. La tostatura a secco coinvolge il semplice riscaldamento dei chicchi di riso in una padella vuota. La tostatura con olio prevede l’aggiunta di olio d’oliva e una base aromatica per il risotto. La tostatura con burro, invece, lo impiega per creare una base di sapore ricca nella quale cuocere il risotto.

La scelta tra queste diverse tecniche di tostatura dipende da gusti e necessità personali e dal tipo di risotto che decidiamo di preparare. 

Tostatura del riso a secco

La tecnica della tostatura a secco richiede di riscaldare il riso a fiamma media per 3-4 minuti. È importante utilizzare un cucchiaio di legno per mescolare continuamente il riso, evitando che si attacchi al fondo della pentola e bruci. Continuiamo a mescolare fino a quando il riso raggiunge una temperatura uniforme e assume un colore bianco brillante.

Tostatura del riso con olio

La tecnica di tostatura del riso più tradizionale avviene con soffritto di cipolla, ai quali si possono aggiungere anche carota e sedano a seconda dei gusti, e con l’olio extravergine d’oliva. Partiamo scaldando l’olio e aggiungendo il soffritto. Lasciamo cuocere 2-3 minuti e uniamo anche il riso mescolando con un cucchiaio di legno. Facciamo sfrigolare finché i chicchi di riso iniziano a diventare leggermente trasparenti ai bordi. Trascorsi 3-4 minuti, il riso è pronto per la prima aggiunta di un ingrediente liquido. Possiamo aggiungere un po’ di vino, facendolo evaporare, oppure il brodo caldo.

Tostatura con burro 

La tostatura del riso con burro è una tecnica che rende ricco e corposo il risotto. In alcuni casi, in assenza di intolleranze alimentari, l’uso del burro risulta particolarmente indicato, ad esempio per il risotto al tartufo o quello al limone. Per iniziare, riscaldiamo una casseruola ampia a fuoco medio. Aggiungiamo il burro e facciamolo sciogliere distribuendolo uniformemente sul fondo della casseruola. Quando è fuso, aggiungiamo il riso e mescoliamo con un cucchiaio di legno per 3-4 minuti. Una volta che il riso è tostato a sufficienza, possiamo sfumare con il vino oppure passare all’aggiunta del brodo caldo.

Come capire quando il riso è tostato

Quanto tempo richiede la tostatura del riso? Il tempo di tostatura può variare da 3 a 5 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato, con una tendenza a richiedere più tempo per le varietà di riso più raffinate. È essenziale durante questa fase mescolare costantemente il riso con un cucchiaio di legno per evitare che bruci o si attacchi alla pentola.

Come si può riconoscere quando il riso è tostato a puntino? È sufficiente osservarlo: i chicchi diventano traslucidi. Inoltre, possiamo riconoscere la giusta tostatura sentendolo con le dita (facendo attenzione a non scottarsi) e percependo il suo aroma: il riso dovrà diffondere il caratteristico profumo del cereale.