Come friggere il baccalà

Immancabile nei menu di pesce più gustosi, spesso presente sulle tavole delle festività natalizie, il baccalà merita un posto tra gli ingredienti più amati della nostra cucina. Le ricette possibili sono tante e tutte gustose: pensiamo, per esempio, al baccalà in umido oppure con le patate. Ma chi resiste al baccalà fritto? Quella panatura croccante e dorata mette tutti d’accordo! Vediamo allora come friggere il baccalà.

Come friggere il baccalà croccante

Quando friggiamo il baccalà, vogliamo mantenerlo morbido all’interno e, allo stesso tempo, ottenere una crosticina fragrante. Naturalmente è necessario che i filetti di baccalà siano prima ammollati e dissalati. Se vogliamo farlo noi, dobbiamo semplicemente tagliarli a pezzi, togliere lo strato superficiale di sale e immergerli in una ciotola piena di acqua fredda. Eliminare la pelle è facoltativo: dipende dai gusti personali. In ogni caso, il pesce deve restare ammollo per 3-4 giorni ed è importante cambiare l’acqua almeno 4 volte al giorno.

Una volta portato a termine questo step, possiamo procedere con la nostra ricetta. Sciacquiamo il pesce sotto l’acqua corrente e tamponiamolo con la carta assorbente. Se ci sono lische, tiriamole via con una pinzetta pulita. A questo punto, infariniamo i pezzi di baccalà da entrambe le parti, scuotiamoli brevemente per eliminare gli eccessi di farina e tuffiamoli nell’olio caldo. Ecco, proprio questo è il passaggio chiave: la temperatura dell’olio dev’essere di 180-190 °C, l’ideale sarebbe usare un termometro per misurarla.

Un trucchetto utile è friggere pochi pezzi per volta, in modo da evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Il tempo di cottura è di circa 5 minuti: a questo punto trasferiamo il baccalà in un vassoio rivestito con fogli di carta assorbente. Al momento di servirlo, se vogliamo, possiamo accompagnarlo con fettine di limone fresco.

Come friggere il baccalà in pastella

La versione che tradizionalmente si prepara a Natale è il baccalà fritto in pastella. Anche in questo caso partiamo dai filetti già ammollati, dissalati e tagliati. La differenza è che entra in scena l’acqua frizzante: insieme alla farina, serve per preparare la pastella. Non è affatto difficile, dobbiamo solo ricordare che l’acqua dev’essere molto fredda e che la farina va aggiunta gradualmente. Per mescolare usiamo una forchetta, così evitiamo che si formino grumi.

Prima di tuffare i filetti nell’olio caldo, immergiamoli nella pastella e giriamoli per coprire tutti i lati. Infine procediamo come sopra: friggiamo il pesce fino a doratura, girando i pezzi per una cottura omogenea, e lasciamolo scolare sulla carta assorbente.

Come friggere il baccalà in friggitrice ad aria

Per friggere il baccalà possiamo anche usare la friggitrice ad aria: sarà croccante e allo stesso tempo potremo ridurre al minimo la quantità di olio.

Impostiamo la temperatura della friggitrice a 190-200 °C e facciamola preriscaldare per 5 minuti. Foderiamo il cestello con i fogli appositi e inseriamo i pezzi di baccalà, avendo cura di distanziarli. Pochi per volta, mi raccomando!

Nel giro di 10-15 minuti sono pronti. A metà cottura, ricordiamo di girare i filetti di pesce. Tutto questo vale sia che si scelga di impanarli semplicemente con la farina, sia che si preferisca la pastella.