Come fare la pasta matta: trucchi e consigli

Leggera e friabile, la pasta matta è un impasto base molto versatile che possiamo utilizzare per preparare torte salate, pasticci, timballi e dolci. Si tratta di una pasta rustica ed elastica simile alla pasta brisée classica ma senza burro, perfetta per ricette dolci e salate. Per preparare la pasta matta si usano pochi e semplici ingredienti: farina, olio extravergine d’oliva, sale e vino bianco oppure acqua frizzante.

Questo impasto si usa per fare lo strudel di mele e la torta pasqualina perché una volta cotto diventa friabile e irresistibile da mordere. È ottimo per preparare stuzzichini finger food, strudel salati (come quello ripieno con prosciutto e funghi oppure con speck e zucchine) e dolcetti ripieni di marmellata o crema di nocciole. 

La preparazione della pasta matta è davvero semplice e sono certa che seguendo i miei consigli otterrete un impasto perfetto.

Gli ingredienti della pasta matta

Questo impasto base della cucina ha bisogno di pochissimi ingredienti: farina, olio extravergine di oliva, sale, vino bianco oppure acqua (naturale o frizzante). Trattandosi di una preparazione di sapore abbastanza neutro, dobbiamo scegliere con attenzione la tipologia di olio da utilizzare: la scelta migliore è quella di un olio delicato. Il vino o l’acqua da aggiungere all’impasto possono essere lisci o frizzanti, l’importante è usarli a temperatura ambiente.

Come fare l’impasto

Così come per la pasta brisée, è importante mescolare insieme gli ingredienti seguendo il giusto ordine. In una ciotola mescoliamo l’acqua o il vino bianco, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Solo a questo punto aggiungiamo la farina e mescoliamo bene fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. In pochi istanti e senza fatica otterremo il nostro impasto.

Quando fare la pasta matta con il vino bianco

L’utilizzo del vino bianco rende il sapore della pasta matta più saporito e profumato. Inoltre il vino rende l’impasto molto elastico, perfetto da tirare quando vogliamo preparare lo strudel dolce e abbiamo bisogno di stendere molto sottilmente la pasta matta. Con il vino cambia leggermente anche la consistenza, che diventa più compatta e lucida una volta cotta.

Rispettiamo il tempo di riposo

Una volta pronto, è importante che il nostro impasto riposi per 30 minuti coperto da un canovaccio pulito in un luogo fresco e asciutto, non serve metterlo in frigorifero. È importantissimo rispettare questo passaggio: il riposo rende l’impasto più elastico.

Come si stende

Per stendere la nostra pasta matta dobbiamo cospargere il piano di lavoro con poca farina e iniziare a tirarla con il mattarello. Se abbiamo bisogno di una sfoglia molto sottile, perché dobbiamo impiegarla per preparare lo strudel di mele o di pere, possiamo aiutarci anche con la macchinetta per la pasta fresca.

Come si cuoce

I tempi di cottura possono variare in base al condimento, dolce o salato che sia, con il quale andremo a farcire la nostra base. In generale le torte salate cuociono in forno statico a 180 °C per 45 minuti e in forno ventilato a 170 °C per 40 minuti. 

Come si conserva

Abbiamo preparato una quantità eccessiva di impasto o abbiamo semplicemente bisogno di anticipare il lavoro? Nessun problema! La nostra pasta matta si può conservare in frigorifero per due giorni, ci basta avvolgerla bene nella pellicola per alimenti per non farla seccare.

Se preferiamo congelarla, mettiamo la pasta all’interno dei sacchetti per il freezer, facciamo uscire bene l’aria all’interno e riponiamola in congelatore per un massimo di 2 mesi. Possiamo usarla all’occorrenza facendola scongelare per almeno 6 ore in frigorifero: in questo modo tornerà alla consistenza iniziale.