Come fare la pasta brisée: trucchi e consigli

Regina delle torte salate e molto usata anche per la realizzazione di dolci, la pasta brisée è una delle preparazioni di base più comuni e utilizzate in cucina. È un impasto tipico della cucina francese perfetto per la preparazione di crostate dolci e salate, di stuzzichini, per fare la quiche e il timballo di pasta. Infatti è una base neutra (non contiene né sale, né zucchero) molto semplice da fare a casa in pochissimo tempo. Per ottenere un impasto friabile croccante vi basterà seguire alcuni semplici consigli.

Gli ingredienti della ricetta tradizionale sono solo 3: farina, acqua e burro. Ma, come forse saprete, la mia ricetta è senza burro: si prepara con l’olio di semi, non ha bisogno di riposare in frigorifero, è senza lattosio e vegana. Questo vuol dire che possiamo preparare le nostre ricette con la pasta brisée più velocemente, quando abbiamo ospiti inattesi o semplicemente quando abbiamo poco tempo. Insomma l’impasto della pasta brisée è un autentico salvacena!

Mettiamo le mani in pasta e vediamo come ottenere un impasto a regola d’arte.

Pasta brisée senza burro: quale olio usare?

Gli ingredienti sono pochi e semplici, sempre a disposizione nella dispensa di casa: acqua, olio di semi, farina e una bustina di lievito istantaneo. Se preferiamo possiamo utilizzare anche l’olio extravergine di oliva ma dobbiamo fare attenzione alla sua scelta perché, a seconda del sapore delicato o fruttato, trasmetterà gusto e aroma al nostro impasto. Se vogliamo mantenere un sapore neutro, quindi, usiamo l’olio di semi di girasole oppure un olio extravergine di oliva delicato.

Attenzione all’ordine degli ingredienti

Per ottenere un impasto liscio e senza grumi che in cottura sia fragrante, dobbiamo unire gli ingredienti nel giusto ordine. Dobbiamo mettere gli ingredienti liquidi (olio e acqua) in una ciotola e mescolare quelli in polvere (farina e lievito istantaneo) in un’altra ciotola. A questo punto iniziamo a versare il composto di polveri nella ciotola con acqua e olio. Questa operazione va fatta un po’ alla volta, impastando con le mani prima nella ciotola e poi sulla spianatoia.

Come capire quando l’impasto è pronto

L’impasto va lavorato con le mani sulla spianatoia per pochi minuti, giusto il tempo di ottenere un panetto liscio e omogeneo che non si appiccichi alle mani. A questo punto la nostra pasta brisée è già pronta per essere utilizzata subito poiché, essendo senza burro, non ha bisogno di riposare in frigorifero.

Stendere la pasta brisée

Stendere la pasta è davvero semplicissimo. Se avete qualche difficoltà nella stesura, il mio consiglio è di mettere l’impasto tra due fogli di carta forno. In questo modo il mattarello non si attaccherà e scorrerà molto facilmente sull’impasto. Inoltre non si romperà quando andremo a trasferirlo sulla teglia.

Come cuocere la pasta brisée

Per cuocere in modo uniforme la nostra brisée è necessario punzecchiare la base con i rebbi della forchetta prima di versare la farcitura. In questo modo otterremo una cottura perfetta e uniforme.

Se, invece, dobbiamo farcirla con ingredienti che non richiedono cottura, dolci o salati che siano, dobbiamo procedere con la cottura alla cieca o in bianco: copriamo la base con un foglio di carta forno e cospargiamo con i legumi secchi prima di cuocere in forno.

Come capire quando è cotta? Il nostro impasto è senza uova e quindi non avrà un colore molto intenso. Per capire se è cotta dobbiamo controllare spesso: possiamo sfornare quando i bordi iniziano a essere dorati.

I consigli per fare la pasta brisée con il burro

La ricetta tradizionale della brisée richiede solo l’utilizzo di farina, burro e acqua. L’impasto si prepara velocemente quanto quello con olio, ma richiede un po’ di riposo in frigorifero e alcune accortezze da rispettare durante l’impasto. Ecco alcuni consigli per ottenere un impasto perfetto.

• Usiamo burro freddo di frigorifero: la brisée ama il freddo, il calore ne compromette la buona riuscita. Il burro va lavorato con mani fredde molto velocemente insieme alla farina non appena lo togliamo dal frigorifero. Il burro non deve sciogliersi ma deve diventare sabbiato.
• Usiamo acqua ghiacciata, meglio se di freezer. Gli ingredienti freddi renderanno la pasta liscia e senza grumi.
• Non impastiamo gli ingredienti tutti insieme: per ottenere un impasto perfetto ricordiamo sempre di lavorare farina e burro insieme e di aggiungere successivamente l’acqua.
• Impastiamo velocemente per non riscaldare troppo l’impasto.
• Rispettiamo il tempo di riposo in frigorifero: dobbiamo avvolgere il panetto con la pellicola per alimenti e lasciarlo in frigorifero per mezz’ora.
• Stendiamo l’impasto tra due fogli di carta forno: questo trucchetto ci permette di far scorrere il mattarello velocemente sull’impasto senza danneggiarlo. Inoltre, in questo modo è già pronto per essere trasferito in teglia per la cottura.