Come fare la fonduta

La fonduta è una preparazione a base di formaggio, dalla consistenza cremosa, la cui paternità è tutt’oggi contesa tra la Valle d’Aosta, la Svizzera, la Savoia e il Piemonte. Una cosa è certa: esiste da secoli e da sempre è un piatto sinonimo di convivialità, per il particolare modo in cui viene consumato: tutti insieme, con quel tipico tegame messo al centro della tavola. Fare la fonduta in casa è facilissimo, basta seguire qualche consiglio furbo e andare con ordine.

Fonduta: quale formaggio usare

La scelta del formaggio conta molto (dal momento che si tratta dell’ingrediente principale) e varia a seconda del luogo. Per la fonduta valdostana non si discute: si usa la fontina Dop. Mentre la fonduta svizzera si prepara generalmente con Emmentaler Dop o Gruyère Dop. In Francia ci sono più opzioni, quali Mont d’Or, Beaufort, Camembert, Comté: sono tutti formaggi che si sciolgono facilmente, una caratteristica imprescindibile. Nella scelta del formaggio adatto alla nostra fonduta, possiamo lasciarci guidare dal gusto personale.

La pentola per fare la fonduta

Anche la pentola ha un ruolo chiave nella preparazione della fonduta. Tradizionalmente si usa il caquelon, un tegame in ghisa, terracotta o ceramica con il fondo molto spesso. Ottima idea è acquistare un set per fonduta, corredato anche di bruciatore e forchettine ad hoc. Queste posate sono piccole, ma dotate di un manico piuttosto lungo e risultano contraddistinte da bollini di diverso colore. Ognuno prende la sua e non c’è il rischio di confondersi.

Come si fa la fonduta

La ricetta della fonduta di formaggio è molto facile, ma richiede un po’ di pazienza. Vediamo insieme come procedere: per 400 g di formaggio, ci servono 300 g di latte (meglio se intero).

• Cominciamo privando il formaggio della crosta e tagliandolo a fette sottili.
• Mettiamolo in una ciotola e aggiungiamo il latte. Copriamo il recipiente con la pellicola trasparente e lasciamo riposare per almeno 3-4 ore o più.
• Concluso questo step, usando un colino dividiamo il latte dal formaggio.
• Facciamo sciogliere il formaggio a bagnomaria, su fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno.
• Quando appare fluido e cremoso, incorporiamo – uno alla volta – 4 tuorli senza smettere di mescolare. Poi uniamo 20 g di burro, se ci piace anche del pepe nero e mescoliamo ancora.
• Aggiungiamo 100 g dello stesso latte che avevamo usato per l’ammollo della fontina. Mescoliamo ed eventualmente versiamone un altro po’: dobbiamo ottenere un composto omogeneo, non troppo liquido ma neppure troppo denso. L’intera fase di cottura equivale a una mezz’oretta circa.
• A cottura ultimata, trasferiamo la fonduta nel caquelon.

Il rito della fonduta

E adesso arriva la parte più bella, un vero e proprio rito. Subito dopo aver versato la fonduta nel caquelon, la portiamo in tavola. Dobbiamo sistemarla in modo che tutti i commensali possano raggiungerla facilmente con le loro forchettine. Va posata sul fornellino ad alcol, che ha il compito di mantenerla calda e filante.

Armati di forchettine, infilziamo pezzetti di pane, patate novelle lesse, le più svariate verdure crude o bollite, pezzetti di carne, salumi: ciò che ci piace di più. E poi immergiamo i bocconcini prescelti nella fonduta.

La fonduta di cioccolato

C’è anche la versione dolce della fondue: la fonduta di cioccolato. Contrariamente alla ricetta originale salata, si prepara in un batter d’occhio: sciogliamo a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente a pezzetti, poi uniamo a filo la 150 ml di panna fresca liquida.

Mescoliamo fino a rendere il composto uniforme e vellutato, quindi versiamo nella pentola un paio di cucchiai di brandy o di qualsiasi altro liquore ci piaccia. Omettiamo questo passaggio se stiamo preparando una fonduta adatta anche ai bambini o se non non amiamo i liquori.

Un’ultima mescolata e trasferiamo il tutto nella pentola per fonduta. Anche in questo caso, naturalmente, serve il fornellino. Cosa immergere nella fonduta di cioccolato? Le fragole fresche sono il massimo e in generale tutta la frutta (banane, spicchi di mandarino, acini d’uva, frutti di bosco) si sposa bene con il cioccolato fuso. Possiamo anche immergere tocchetti di pan di Spagna o di una qualsiasi torta di nostro gradimento, biscotti, marshmallow… non c’è limite alla fantasia (e alla golosità)!