Come fare il purè: trucchi e consigli

Il purè è un grande classico della cucina di tutti i giorni, un piatto che ci ricorda l’infanzia. Quando parliamo di purè però non dobbiamo pensare solo a quello di patate: ne esistono di altrettanto gustosi, come ad esempio il purè di fave, quello di zucca o il purè di cavolfiore.

Allora ho pensato di raccogliere tutti i miei trucchi e i consigli pratici su come fare il purè e di condividerli con voi! Forza, armiamoci di schiacciapatate e iniziamo a cucinare!

Purè di patate

Il purè di patate si prepara facendo le patate lesse (mi raccomando, partendo con l’acqua fredda) fino a renderle tenere. Le scoliamo, le peliamo e le schiacciamo quando sono ancora calde. Aggiungiamo latte caldo e burro freddo mescolando continuamente, meglio se con una frusta. Il composto deve essere riscaldato a fuoco basso per almeno 10 minuti, ma non più di 15 minuti. Le proporzioni da ricordare sono 1 kg di patate, 80 g di burro e 120 g di latte.

Le patate devono essere cotte a fondo perché quando sono calde assorbono il liquido. Se cuociono troppo a lungo, creeranno grumi collosi anziché diventare una salsa cremosa e liscia.

Consigli furbi per un purè perfetto

Il purè di patate è un contorno facile da preparare a casa. Ecco alcuni consigli su come prepararlo alla perfezione ogni volta.

1. Usiamo le patate vecchie: tendono a essere più sode e quindi sono più facili da schiacciare. Inoltre, conservano un’umidità maggiore rispetto alle patate più nuove.
2. Cuociamo le patate con la buccia: questo ci aiuta a mantenere l’umidità all’interno.
3. Schiacciamo delicatamente le patate, senza ridurle a crema. Dobbiamo evitare di rompere i grumi di amido che danno al purè la sua consistenza. Facciamolo quando le patate sono ancora calde utilizzando lo schiacciapatate. Non usiamo mai il mixer o il minipimer, mi raccomando!
4. Aggiungiamo il burro: il burro dà al purè ricchezza e sapore, aggiungiamone 80 g per ogni kg di patate. 
5. Uniamo il burro freddo e il latte caldo: il contrasto del burro freddo con le patate calde darà al purè la giusta morbidezza. Dopo aver aggiunto il burro, fuori dal fuoco, diluiamo con il latte caldo e riportiamo sul fornello mescolando energicamente con la frusta per incorporare aria.

Purè di fave

Conosciuto anche con il nome di purea di fave e macco di fave, solitamente si fa con le fave secche. Dobbiamo lasciarle in ammollo per 12 o 24 ore, sciacquarle e lessarle in acqua abbondante per 1 ora. Facciamo attenzione alla cottura: le fave devono essere morbide ma non scotte! Assaggiamo e scoliamo. Aggiungiamo il sale e l’olio solo alla fine; volendo possiamo aromatizzare con alloro o timo durante la cottura. Eliminiamo l’alloro, se lo abbiamo aggiunto, e frulliamo. Se dovesse risultare troppo liquido, possiamo rimetterlo qualche minuto sul fuoco per farlo addensare. Accompagniamo questo purè con la cicoria ripassata oppure con gamberi, sgombro e filetti di orata.

Purè di zucca

Cremoso, semplice e delizioso: per cucinare un ottimo purè di zucca dobbiamo partire da una buona materia prima. Per questo tipo di preparazione è meglio utilizzare la zucca delica o mantovana, quella con la buccia verde. Possiamo cuocerla in forno, intera e con la buccia, per 30 minuti a 180 °C, poi ricavare la polpa e passarla con un passaverdure o semplicemente con lo schiacciapatate. Mettiamo tutto in un pentolino e aggiungiamo poco latte alla volta: la quantità che ci serve varia in base alla quantità di zucca. Saliamo e aggiungiamo, se piace, il formaggio grattugiato.

Volendo, in alternativa, possiamo tagliare la zucca a piccoli pezzi e cuocerla in padella con un filo di olio: basteranno 15 minuti. 

Come fare il purè in busta senza latte

Se siamo di fretta, possiamo utilizzare il purè in fiocchi di patate già pronto: si può preparare anche senza latte. Per farlo ci basterà sostituire il quantitativo di latte indicato sulla confezione del purè in busta con acqua o con il brodo vegetale. Solitamente si porta il liquido a ebollizione e si unisce al contenuto della busta. Basta mescolare per 2-3 minuti per ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Il mio consiglio, però, è di leggere sempre bene le indicazioni riportate sulla confezione, perché variano da marca a marca! Infatti ci sono purè che contengono già latte ed esistono anche quelli già salati o aromatizzati. 

Cosa abbinare al purè

Il purè è un contorno molto versatile che può accompagnare secondi piatti sia di carne, sia di pesce. Piace a tutti, soprattutto ai bambini, ed è perfetto con arrosti, salsicce, scaloppine, cotolette di pollo, roast beef, agnello al forno, arista di maiale, spezzatino, pesce al forno o al cartoccio, orata al sale, alici gratinate e sgombro.

Si sposa benissimo anche con le verdure e in particolare con i piselli in padella, la cicoria ripassata, le cime di rapa e i funghi trifolati. Inoltre possiamo servirlo anche con i legumi, soprattutto con le lenticchie e zampone e con i fagioli cannellini. Insomma, sta bene proprio con tutto! 

Come riscaldare il purè

Se abbiamo preparato il purè in anticipo è probabile che si sia raffreddato e abbia fatto una patina sulla superficie. Possiamo recuperarlo facilmente mettendo la pentola sul fornello con fiamma bassa e aggiungendo una bella noce di burro, mescolando con la frusta. Se, invece, lo abbiamo conservato in frigorifero possiamo riscaldarlo in due modi.

• In pentola: versiamo un po’ di latte a facciamolo sobbollire. Uniamo il purè avanzato e lavoriamolo con una frusta per ammorbidirlo. Aggiungiamo una noce di burro e serviamo a tavola.
• Nel microonde: mettiamo il purè in un recipiente adatto alla cottura in microonde, aggiungiamo un po’ di latte e mescoliamo. Mettiamo nel microonde per 2-3 minuti e, di tanto in tanto, apriamo per mescolare e controllare che non si asciughi troppo. Quando è ben caldo, togliamolo dal microonde e aggiungiamo poco burro ben freddo. Mescoliamo e serviamo caldo.

Cosa fare con purè avanzato

Cosa fare con il purè di patate avanzato? La risposta è semplice: facciamo delle palline di patate! In questo modo avremo un’attività divertente da fare anche per i bambini mentre aspettano la cena. È anche un ottimo finger food per aperitivi e festeggiamenti.

Un’altra idea è quella di trasformare il nostro appetitoso purè in un grande classico delle feste: le patate duchessa! E poi, possiamo realizzare le crocchette di patate fritte o al forno, il gateau di patate e quello di zucca! Insomma non abbiamo che l’imbarazzo della scelta!