Come fare il caramello

Golosissimo e dolcissimo, biondo o bruno: oggi vediamo come fare il caramello, una delle salse più usate e conosciute in pasticceria. Per ottenerlo basta semplicemente sciogliere lo zucchero, ma quando si lavora con un solo ingrediente a temperatura molto elevata, dobbiamo sempre fare attenzione!

Oggi vi spiegherò come sciogliere bene lo zucchero e ottenere il caramello liquido e il caramello solido. La consistenza perfetta è simile a quella del miele e possiamo abbinare il caramello al budino, alle crepes, alla panna cotta, charlotte, gelati e crème brûlée! Bando alle ciance, vediamo come si fa il caramello e scopriamo tutti i trucchi per ottenere questa salsa golosissima!

Caramello liquido o solido

Il caramello si ottiene scaldando lo zucchero: se aggiungiamo l’acqua otteniamo il caramello liquido, mentre per un caramello solido dobbiamo utilizzare solo lo zucchero senza aggiungere ingredienti liquidi.

Lo zucchero fonde a 160 °C e superata questa temperatura il caramello inizia ad assumere colori differenti: biondo, ambrato e scuro. Ricordiamo che se il caramello brucia è irrecuperabile: facciamo molta attenzione quando lo cuciniamo, senza distrarci in altre preparazioni!

Scegliamo lo zucchero e la pentola giusta

Di solito il caramello si realizza con lo zucchero bianco semolato. Si possono usare anche lo zucchero di canna e quello grezzo, ma la “caramellizzazione” potrebbe risultare più difficile perché questi due tipi di zucchero contengono delle impurità che rendono più difficile il processo. Utilizziamo una pentola dal fondo spesso, che distribuisca il calore in maniera uniforme, meglio se antiaderente. Se usiamo un tegame di rame, facciamo attenzione che sia di rame non stagnato.

Prepariamo il caramello liquido

Se vogliamo preparare il caramello liquido la proporzione da utilizzare è: 200 g di zucchero per 100 g di acqua. Ci basterà aumentare le dosi per ottenere più caramello in base alle nostre necessità. Versiamo l’acqua nel tegame e poi lo zucchero, muoviamo con movimenti circolari la padella per distribuirlo bene e accendiamo il fornello a fuoco medio-basso. Ricordiamo che non dobbiamo mai mescolare il caramello liquido perché lo zucchero si scioglie nell’acqua. Se dovesse formarsi qualche grumo, abbassiamo la fiamma e continuiamo a scuotere il tegame con movimenti lenti e circolari. 

Inoltre, se in questa fase il caramello inizia a scurire lungo i bordi, togliamo la pentola dal fuoco e aspettiamo che si sciolga in modo uniforme. Durante la preparazione è bene utilizzare un guanto da forno per ripararci da eventuali schizzi ed evitare dolorose bruciature.

Lo zucchero inizia a fondere e caramellare quando supera i 160 °C, quindi se abbiamo il termometro da cucina questo è il momento giusto per utilizzarlo. Facciamo evaporare lentamente tutta l’acqua, senza mai mescolare, e aspettiamo che il caramello passi dal colore chiaro a uno biondo o leggermente bruno. Versiamo subito la salsa in un barattolo di vetro oppure raffreddiamo la base del tegame appoggiandolo in acqua fredda e ghiaccio, in questo modo il caramello resterà liquido.

Prepariamo il caramello solido

Se vogliamo preparare il caramello solido, versiamo lo zucchero nella pentola e accendiamo il fornello a fiamma medio-bassa. In questo caso possiamo mescolare leggermente con un cucchiaio di legno (mi raccomando, non usate quello di metallo). Non appena lo zucchero inizia a fare le bollicine non mescoliamolo più, ma limitiamoci a muovere lentamente la pentola. Anche in questo caso è pronto quando diventa ambrato. Caramellizza molto velocemente quindi facciamo attenzione a non bruciarlo. Quando si raffredda diventa solido.

Caramello cremoso, come si fa?

Il caramello cremoso, conosciuto anche come caramello mou, è una salsa vellutata e golosa. Per ottenerla ci basterà partire dal caramello liquido: quando sarà color ambra, aggiungiamo 100 g di panna fresca liquida. In questo modo otterremo una salsa cremosa, perfetta per guarnire le cheesecake.

Caramello: gli errori più comuni da evitare

Prevenire è meglio che curare, anche in cucina! Ecco alcuni errori da evitare che ci permetteranno di preparare il caramello senza sbagliare.

• Usare un tegame non perfettamente pulito: le impurità fanno tornare lo zucchero nella forma cristallina e, quindi, ne impediscono la caramellizzazione.
• Mescolare il caramello: invece di cedere alla tentazione di mescolare, giriamo la padella con movimenti circolari per consentire all’acqua di evaporare uniformemente.
• Bruciare tutto: quando il caramello diventa molto caldo va raffreddato velocemente per non farlo bruciare. Ci sono due modi per farlo: possiamo aggiungere un pochino di acqua, panna o burro, oppure raffreddare il fondo del tegame in acqua fredda e ghiaccio.

Conservare il caramello

Il caramello liquido e quello cremoso si conservano in un barattolo di vetro all’interno del frigorifero per una settimana. In alternativa possiamo metterlo in un tupperware e conservarlo in freezer per 3 mesi.

Usare il caramello in cucina

A seconda dei differenti colori, e quindi del grado di cottura, possiamo utilizzare questa salsa golosa per arricchire i nostri dolci: il caramello biondo è perfetto per rivestire i bignè e decorare il croquembouche; quello ambrato per rivestire gli stampi e ricoprire budini e creme; infine, quello bruno è perfetto per realizzare il croccante o la frutta secca pralinata.

Come pulire la padella dopo aver preparato il caramello

Il tegame utilizzato per fare il caramello è incrostato con gli zuccheri cristallizzati del caramello? Nessun problema: riempiamo la pentola di acqua e portiamola a bollore sul fornello. Gli zuccheri si scioglieranno e il tegame sarà pronto da lavare normalmente!