Come cucinare le lenticchie: trucchi e consigli

Le lenticchie sono il legume più antico conosciuto dall’uomo, che ha iniziato a coltivarlo ben settemila anni fa. Sono nutrienti, hanno pochi grassi e tante proteine e le troviamo in tantissime varietà che si differenziano per colore, dimensione e sapore. Ecco una guida con i tutti i trucchi e i consigli su come cucinare le lenticchie, partendo dalla scelta della varietà più adatta, per poi passare all’ammollo e al metodo di cottura per le lenticchie secche, in scatola e decorticate. Riscopriamo la bontà e la versatilità delle lenticchie, che non sono buone solo a Capodanno!

Lenticchie: bionde, verdi, rosse e nere

Verdi, rosse, nere, marroni, bionde decorticate, ma quanti tipi di lenticchie esistono? Le varietà italiane e non solo di questo legume sono tante e coloratissime! Scopriamo quali sono e gli abbinamenti perfetti con gli altri alimenti in base al loro sapore.

• Lenticchie verdi: sono note anche con il nome di Gigante di Altamura e sono coltivate in Puglia. Hanno grandi dimensioni, colore verdastro e hanno bisogno dell’ammollo prima della cottura (almeno 4-8 ore, ma sarebbe meglio per una notte intera). Mantengono bene la cottura e hanno un sapore intenso: usiamole per preparare zuppe e minestre.
• Lenticchie marroncino-verdi: sono coltivate in Umbria a un’altitudine di 1350 metri. Le lenticchie di Castelluccio sono un marchio IGP. La buccia di questa varietà è molto sottile, per questo motivo non richiede ammollo e cuoce velocemente. Sono perfette da cucinare a Capodanno per la preparazione di lenticchie e cotechino, in abbinamento con lo zampone oppure per accompagnare il cotechino in crosta.
• Lenticchie rosse: diffuse soprattutto in Medio Oriente, per questo sono conosciute anche come “lenticchie egiziane”, hanno dimensione piccola e si trovano in commercio decorticate. Cuociono molto velocemente, non hanno bisogno di ammollo e sono perfette per fare creme, zuppe e vellutate.
• Lenticchie nere: lucide e nere come il caviale, sono note con il nome Beluga. Hanno un basso contenuto di grassi e un sapore delicato. Sono perfette per la preparazione delle insalate e in abbinamento con il pesce. Hanno il vantaggio di non richiedere l’ammollo e cuociono in 20 minuti.
• Lenticchie bionde: arrivano da Onano, comune di Viterbo, e per questo la varietà è chiamata “lenticchia dei Papi”. Sono cremose e saporite, non necessitano di ammollo e cuociono in 20 minuti. Sono perfette da cuocere in umido e in abbinamento con gamberi, vongole e cozze.
• Lenticchie marroni: piccole, anzi minuscole, e di colore marrone scuro crescono a oltre mille metri sulle pendici del Gran Sasso. Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono presidio Slow Food, hanno una naturale sapidità e non necessitano di ammollo. Usiamole per fare zuppe straordinarie o semplicemente condite con olio ed erbe aromatiche.

Ammollo: cos’è, a cosa serve e perché è importante

Economiche, versatili e semplici da cucinare: le lenticchie si acquistano secche e si conservano al buio. La vera domanda è: ammollo sì o ammollo no? La risposta non è così semplice, perché molto dipende dalla varietà di lenticchia che abbiamo acquistato.

È buona abitudine, infatti, leggere le indicazioni riportate sulla confezione, dove di solito troviamo le informazioni su ammollo e tempi di cottura. Una cosa è certa, però: le lenticchie decorticate si possono cucinare senza ammollo in acqua; stessa cosa per le lenticchie in scatola che sono precotte. 

Se riportato sulla confezione dobbiamo procedere all’ammollo perché, insieme alla cottura, serve a eliminare la presenza dell’acido fitico. Questa sostanza ostacola l’assorbimento da parte del nostro organismo di alcuni minerali (ferro, zinco, calcio e magnesio) naturalmente presenti nel cibo. I fitati si sciolgono in acqua e possiamo quindi ridurne il contenuto mettendo in ammollo i legumi. La sola cottura, invece, ne elimina solo una piccola parte! L’ammollo quindi è fondamentale per far rilasciare ai legumi tutte le sostanze difficili da digerire.

Lasciamo le lenticchie in ammollo nell’acqua, che deve essere almeno il doppio del loro volume, e cambiamola un paio di volte durante il riposo. Non possiamo riutilizzare quest’acqua in cucina, ma possiamo sfruttarla per annaffiare l’orto!

Se vogliamo facilitare la cottura delle lenticchie aggiungiamo un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua di ammollo: in questo modo i legumi si ammorbidiscono più rapidamente, senza disfarsi.

Come cucinare le lenticchie secche senza ammollo

Esistono però alcuni tipi di lenticchie che non prevedono un ammollo così lungo o che possono addirittura evitarlo del tutto. È il caso delle lenticchie decorticate, cioè quelle prive di buccia, dette anche egiziane. Di un colore rosso aranciato, sono ideali per creme, crocchette e vellutate.

Per cucinarle ci basta metterle in una pentola (volendo anche quella a pressione) e cuocerle con acqua sufficiente a coprirle. Si può sempre aggiungere del sedano, aglio vestito schiacciato, una foglia di alloro e pepe. Si cuociono rapidamente e mantengono bene la loro consistenza.

Le lenticchie decorticate si servono al meglio quando sono tenere ma mantengono ancora la loro forma. Se le vogliamo più morbide, aggiungiamo acqua a seconda delle necessità. E poi cuociamole fino a quando sono appena tenere, scoliamole e sciacquiamo sotto acqua corrente fredda.

Anche le lenticchie di Castelluccio possono essere cucinate senza ammollo così come quelle di Santo Stefano di Sessanio. Per cucinarle bisogna sempre partire da acqua fredda, perché le aiuta a mantenere il colore brillante e impedisce che diventino grigie. Inoltre, mai aggiungere il sale a inizio cottura perché la prolungherà indurendo la buccia delle lenticchie! Per tutti i legumi, non solo le lenticchie, è buona regola cucinarli in un tegame di terracotta, perché il metallo tende a indurire le bucce creando un ambiente acido.

Come cucinare le lenticchie in scatola

In commercio esistono anche lenticchie in scatola che non vanno messe in ammollo prima di essere utilizzate perché precotte. Sono perfette da usare quando abbiamo poco tempo a disposizione per cucinare. Scegliamo, se possibile, delle lenticchie in scatola biologiche o di alta qualità per ottenere un risultato migliore. Se sono conservate in vetro è ancora meglio.

Prima di cucinarle, vanno scolate e sciacquate abbondantemente per togliere l’acqua di governo. Per la cottura, basta aggiungere un po’ di acqua e lasciare bollire un paio di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti. Una volta aggiunti gli ingredienti, lasciamo cuocere il tempo di far insaporire il tutto.

Condiamo secondo il nostro gusto: mettiamo aglio, alloro, pomodorini e olio extravergine d’oliva, con un po’ di prezzemolo o di rosmarino, oppure con un trito di carota e sedano.

Come cucinare le lenticchie secche

Le lenticchie secche sono un’ottima fonte di proteine e fibre. Possono essere cucinate in modo semplice e veloce e costituiscono un gustoso pasto vegetariano. Oltre a essere nutrienti, sono anche poco costose. Quindi, come cucinare le lenticchie secche? Mettiamole in ammollo solo per il tempo necessario, secondo le indicazioni riportate sulla confezione, scoliamo e sciacquiamo sotto l’acqua corrente. A questo punto possiamo procedere alla cottura scegliendo quella che preferiamo.

• Lessate: versiamo i legumi nel tegame, meglio se di terracotta, e ricopriamo completamente con acqua fredda. L’acqua deve essere due volte il volume delle lenticchie. Cuociamo a fiamma bassa per 20-40 minuti al massimo. Se necessario aggiungiamo acqua calda durante la cottura per evitare che brucino.
• Pentola a pressione: versiamo le lenticchie nella pentola pressione, ricopriamo con l’acqua fredda e cuociamo, con o senza aromi, per 15-20 minuti. Le lenticchie sono pronte al fischio della pentola.
• Microonde: versiamo le lenticchie in un contenitore adatto alla cottura al microonde, ricopriamo di acqua fredda e cuociamo a 500 w per 20 minuti.

Come cucinare le lenticchie in umido

Le lenticchie in umido sono un contorno delizioso che si accompagna a piatti di carne o di pesce, o possono fare da piatto unico. Possiamo cucinare le lenticchie in umido con un soffritto di aglio e rosmarino, o di cipolla, sedano e carota, con o senza pomodorini e con l’aggiunta di peperoncino o pepe, o anche con il curry. Qualcuno ha detto salsiccia o pancetta? Anche queste carni ci stanno benissimo!

Se vogliamo cucinarle nel modo più semplice possibile, dopo averle lasciate in ammollo (quando necessario) e sgocciolate, aggiungiamole in un tegame con un soffritto leggero. Poi versiamo il brodo vegetale caldo e lasciamo cuocere per 20-40 minuti, facendo attenzione a rabboccare il brodo (mi raccomando deve essere caldo) se necessario.

Solo verso fine cottura aggiungiamo il sale e, se vogliamo, il pepe o un’altra spezia piccante di nostro gusto. Ancora qualche minuto di cottura e le lenticchie in umido sono pronte per essere gustate!