Come cucinare l’ossobuco

Voglia di tradizione? Oggi vediamo come cucinare l’ossobuco, un piatto (è proprio il caso di dirlo) milanese fino al midollo. Solitamente l’ossobuco da accompagnare al risotto alla milanese è quello di vitello. Possiamo renderlo davvero unico con la farina di grano saraceno, un trucchetto che ci permetterà di addensare la salsa e di raggiungere la consistenza perfetta.

“L’oss büs“, letteralmente l’osso bucato in milanese, ha ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale di origine) dal 2007 e dal 2015 si è guadagnato una giornata nazionale, che cade il 19 novembre, nel Calendario del Cibo italiano. La sua ricetta compare per la prima volta in un volume di Giuseppe Sorbiatti del 1879 ed è proprio nell’Ottocento che questo secondo piatto ha il suo momento di gloria diventando il piatto di eccellenza della borghesia lombarda.

Vediamo come si cucina questo grande classico della cucina meneghina che non stanca mai!

Ossobuco alla milanese

Il taglio di carne con il quale si fa l’ossobuco alla milanese è lo stinco (detto anche geretto o garretto) del vitello da latte (ovvero sotto gli 8 mesi) che ha l’osso centrale ricco di midollo cremoso. Lo stinco va tagliato a fette di 3 cm e cucinato in umido: la ricetta tradizionale dell’ossobuco vuole che sia cucinato in bianco ma esiste anche la variante con il pomodoro. A Roma è servito con i piselli, a Milano con il risotto allo zafferano e, più in generale, si può accompagnare con la polenta. La cottura ovviamente è lentissima e richiede l’uso di un ottimo brodo di carne. Vediamo come cucinare l’ossobuco alla milanese nella sua ricetta tradizionale.

Ingredienti

• 4 ossibuchi di vitello (da 300 g ciascuno)
• 500 ml di brodo di carne
• 300 g cipolle dorate
• 50 g di farina
• 80 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

1. Con le forbici incidiamo la carne ai lati dell’ossobuco per evitare che si arricci durante la cottura e infariniamola.
2. Facciamo rosolare le cipolle nell’olio extravergine di oliva, sfumiamo con il vino bianco e stufiamole. Sono pronte quando diventano lucide e trasparenti. Rimuoviamo le cipolle dalla pentola e aggiungiamo l’olio, il burro e gli ossibuchi. 
3. Facciamoli rosolare su entrambi i lati a fiamma vivace per 5 minuti, sfumiamo con il vino e, quando è evaporato aggiungiamo il brodo di carne caldo e le cipolle stufate. Cuociamo per mezz’ora. 
4. Giriamo la carne e facciamo cuocere ancora per altri 30 minuti. Una versione moderna della ricetta prevede che dopo mezz’ora di cottura si aggiunga un po’ di farina di grano saraceno tostata in una padella. La farina va aggiunta solo nell’intingolo e non sulla carne e serve per ottenere una salsa perfettamente cremosa e saporita.
5. Serviamo gli ossibuchi con la salsa gremolada che si prepara con scorza di limone grattugiata, prezzemolo e aglio tritati. Si serve il tutto con il risotto allo zafferano.

Ossobuco di vitello, vitellone o manzo: qual è la differenza?

Gli ossobuchi migliori sono quelli tagliati a metà del muscolo posteriore del vitello, del vitellone o del manzo. Gli arti posteriori hanno più tessuto connettivo rispetto a quelli anteriori e sono più adatti alla preparazione di ossibuchi in umido, stufati e bolliti. La loro carne è più tenera e meno nervosa rispetto agli arti anteriori che hanno meno carne e sono molto nervosi. Il vitello deve avere meno di 8 mesi; il vitellone solitamente ha tra i 12 e i 18 mesi, mentre il manzo ha tra i 24 e i 48 mesi.

Ma qual è la differenza quando andiamo preparare il classico ossobuco in umido?

• La carne di vitello è molto tenera, cuoce più velocemente e ha un sapore più delicato.
• La carne di vitellone impiega più tempo a cuocere, è una carne più pregiata ed è più saporita.
• La carne di manzo ha un sapore molto intenso e, per questa cottura, potrebbe cuocere anche il doppio del tempo per diventare tenera quanto quella di vitello e vitellone.

La tecnica di cottura che usiamo per cucinare gli ossibuchi è quella del brasato che prevede la rosolatura iniziale (che nel caso dello stufato non si fa). Infine, è importante incidere la fascia di grasso che circonda gli ossibuchi con una forbice o un coltello per evitare che la carne si possa arricciare durante la cottura.

Ossobuco di tacchino

Sono meno noti di quelli di bovino e hanno un sapore delicato: cucinando l’ossobuco di tacchino otterremo un secondo piatto più leggero rispetto alla ricetta tradizionale. Il procedimento di cottura è identico e, anche in questo caso, possiamo usare il pomodoro oppure cucinarlo in bianco. 

Utilizziamo 4 ossobuchi di tacchino, eliminiamo la cartilagine, tagliamo il bordo esterno e infariniamoli. Facciamo soffriggere sedano, carota e cipolla in un tegame con olio e burro. Aggiungiamo la carne di tacchino e rosoliamo su entrambi i lati. Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo salsa di pomodoro o brodo caldo. Cuciniamo a fiamma bassa per 40-60 minuti, girando gli ossibuchi a metà cottura.