Trucchi e consigli per un brasato perfetto

Tra i secondi piatti che offre il Piemonte ce n’è uno veramente ricco e gustoso. Sto parlando del brasato di carne, tipico della cucina piemontese, che si realizza con un pezzo di carne di manzo che viene brasato, appunto. La brasatura, infatti, è una lunga tecnica di cottura che prevede prima una rosolatura, poi una cottura lenta e dolce con verdure, spezie e vino rosso, per ottenere un piatto morbido e saporito. A patto di seguire le regole! Oggi, allora, voglio insegnarvi i trucchi e i consigli per ottenere un brasato perfetto.

Il giusto taglio di carne per un brasato perfetto

Per preparare un brasato perfetto ci vuole la carne giusta. I tagli più adatti sono quelli dei muscoli duri che, una volta cotti a lungo, diventeranno morbidissimi! Tra i tagli di prima categoria si possono scegliere la noce o lo scamone, che però vanno lardellati perché sono molto magri. Oppure, tra quelli di seconda categoria, il cappello del prete (cioè la spalla), il pesce o il reale, tutti tagli già un po’ più grassi. In terza categoria, infine, il geretto o muscolo: molto ricco di tessuto connettivo, è ideale per le lunghe cotture, saporito anche se poco pregiato. Un trucco per non sbagliare mai, comunque, è scegliere il cappello del prete oppure la noce, che hanno le giuste venature di grasso.

Il vino per brasare

Un altro trucco per il brasato perfetto è quello di scegliere il vino perfetto. La ricetta classica piemontese prevede di utilizzare il Barolo, ideale per una cottura prolungata, ma se vi sembra troppo costoso potete scegliere un altro vino. Dovete però trovare un sostituto che sia altrettanto strutturato. Il vino, infatti, deve essere abbastanza invecchiato e non giovane, per ottenere un risultato corposo e ricco di aromi!

La marinatura per arricchire il gusto

Per ottenere un brasato davvero gustoso c’è un altro passaggio fondamentale che non si può saltare: una lunga marinatura della carne nel vino, appunto, insieme alle verdure e alle spezie. Il mio consiglio è di preparare il tutto il giorno prima per il giorno dopo, perché ci vorranno dalle 8 alle 12 ore di marinatura perché gli aromi degli ingredienti arricchiscano bene la carne di manzo. Mi raccomando: la marinatura, poi, non va buttata!  Bisogna utilizzarla proprio per cuocere il brasato!

Come cuocere il brasato, due tecniche infallibili

Cuocere il brasato può sembrare difficile, ma se seguite alla lettera i miei consigli riuscirà bene anche a voi! Il trucco furbo è quello di suddividere la cottura in tre momenti diversi. Il primo, che non dovete mai saltare, è quello della rosolatura: dovete sigillare la carne per bene su tutti i lati e creare una crosticina croccante. Poi, in un secondo momento, aggiungere il vino e i condimenti. Infine cuocere a fuoco molto basso e a lungo, almeno un paio d’ore per ogni chilo di carne.

Se avete poco tempo e volete accelerare la cottura, una seconda tecnica infallibile è quella di usare la pentola a pressione, che dimezza i tempi. Bisogna sempre rosolare per bene la carne, poi aggiungere le verdure, quindi il vino. Una volta pronti chiudere il coperchio della pentola a pressione e calcolare, dal fischio, circa mezz’ora. Al termine della quale bisognerà aprire nuovamente la pentola e controllare i liquidi. Quindi richiudere e lasciar cuocere per un’altra mezz’oretta circa.

Servire il brasato

Una volta terminata la cottura, lasciate freddare il brasato prima di tagliarlo a fette con un coltello sottile. Bisogna affettarlo nel senso della venatura e realizzare delle fette spesse circa mezzo centimetro. Per un piatto ancora più ricco e sostanzioso potete accompagnare il brasato con le verdure della cottura, frullate, oppure con del purè o della polenta.