Come cucinare i calamari: un menù di mare completo

I calamari sono semplici da preparare e incredibilmente gustosi. Ma come cucinarli? Le possibilità per portarli in tavola sono infinite: in insalata, grigliati, ripieni, al forno, fritti o come sugo per una calamarata deliziosa. E se vi state chiedendo come evitare che diventino gommosi, sappiate che esistono dei trucchetti per renderli sempre teneri, morbidi e per cucinarli a regola d’arte!

Innanzitutto è importante fare attenzione ai tempi di cottura. I calamari richiedono una cottura veloce per rimanere teneri e succosi. Cuocerli per troppo tempo invece rischia di renderli gommosi. Infine, non dimentichiamo il riposo: dopo la cottura, lasciamo i calamari riposare per qualche minuto prima di servirli.

Le varietà di calamari più comuni

I calamari sono protagonisti di tantissime ricette in tutto il mondo. Le specie di calamari presenti sono numerose e variano a seconda delle zone geografiche distinguendosi per dimensioni, colore e sapore. Vediamo quali sono quelle che troviamo più facilmente al banco del pesce e come imparare a riconoscerle.

• Calamari comuni: è la varietà più diffusa e conosciuta. Hanno corpo allungato, pelle traslucida e sapore delicato.
• Calamari giganti: la varietà più grande. Questi calamari hanno un sapore più intenso.

Distinguere calamari, totani e seppie

Ma come distinguere i calamari dalle seppie o dai totani? Sono tutti molluschi cefalopodi ma hanno alcune differenze dalle quali possiamo imparare a riconoscerli.

• Calamari e seppie: entrambi hanno una forma simile, ma le seppie hanno una pelle più scura rispetto ai calamari che, solitamente, sono traslucidi. La testa delle seppie inoltre è più tozza rispetto a quella dei calamari. Per quanto riguarda il sapore, i calamari hanno un gusto dolce e delicato, mentre quello delle seppie è più intenso e leggermente amaro.
• Calamari e totani: i primi solitamente hanno dimensioni maggiori rispetto ai secondi. Anche il colore cambia: mentre i totani hanno pigmentazione chiara (dal marrone all’arancio), i calamari possono essere di colore grigio, violaceo, con alcune sfumature rosse. Le pinne dei totani sono triangolari, poste alla fine del corpo, corte ed evidenti; quelle dei calamari al contrario sono affusolate, lunghe e poco sporgenti. I tentacoli dei totani sono provvisti di ventose e piccoli uncini, mentre quelli dei calamari solo di ventose. Infine, i calamari hanno un gusto dolce e una carne morbida, mentre i totani hanno sapore più intenso e consistenza più soda.

Come scegliere i calamari: i consigli

Spesso il segreto per cucinare ottimi piatti è legato alla scelta di un prodotto fresco e di ottima qualità. Ecco alcuni suggerimenti su come scegliere i calamari:

• Colore vivo: un calamaro fresco ha colore vivo, intenso e brillante.
• Carne bianca: la carne dei calamari freschi è bianca, senza segni di macchie o decolorazioni. 
• Pelle umida: deve essere umida al tatto, ma non bagnata o appiccicosa. Questo aspetto indica che il calamaro è stato conservato correttamente.
• Tentacoli integri e sodi: devono essere sempre intatti e sodi. Non acquistiamo mai calamari con tentacoli molli o sfaldati.
• Colore della sacca e consistenza oleosa: la sacca dei calamari freschi deve avere colore metallico brillante e consistenza oleosa. 

Come pulire i calamari in modo semplice e veloce

Pulire i calamari può sembrare un compito complicato, ma in realtà è molto semplice se seguiamo alcuni passaggi fondamentali. Lo stesso metodo può essere applicato anche per i totani. Ecco come fare!

1. Stacchiamo la testa dai tentacoli: sciacquiamo i calamari freschi sotto l’acqua fredda. Con una mano afferriamo la testa e con l’altra prendiamo i tentacoli, quindi tiriamo delicatamente in direzioni opposte per separare il calamaro in due parti. Rimuoviamo le interiora, una parte sarà attaccata ai tentacoli e un’altra rimarrà all’interno della testa.
2. Rimuoviamo il becco: prendiamo i tentacoli e, mettendoli sottosopra, premiamo leggermente al centro. Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, eliminiamo il becco. Usando le forbici, rimuoviamo anche gli occhi del calamaro. Infine, puliamo i tentacoli dalla pelle, cercando di togliere anche le ventose (se il calamaro è di grandi dimensioni). Sciacquiamo i tentacoli accuratamente con acqua fresca.
3. Puliamo la testa: infiliamo un dito nella testa del calamaro e rimuoviamo eventuali residui di interiora. Successivamente, stacchiamo l’osso del calamaro, noto come gladio, che si trova all’interno della testa ed è simile a una conchiglia allungata trasparente. Sciacquiamo nuovamente l’interno della testa sotto l’acqua corrente.
4. Eliminiamo la pelle: partendo dalla base della testa e procedendo verso la parte appuntita, tiriamo via la pelle del calamaro. Facciamo una piccola incisione alla base e poi tiriamola via: la pelle del calamaro si staccherà facilmente come una pellicola. Dopo aver eliminato la pelle, sciacquiamo nuovamente.

A questo punto i nostri molluschi sono pronti per essere tagliati ad anelli per fare i calamari fritti, per essere bolliti e usati in salata, per essere farciti o per essere cotti alla piastra.

Come cucinare i calamari alla piastra e mantenerli morbidi

Una tecnica che ci permette di evitare la gommosità dei calamari è la cottura ad alta temperatura sulla piastra. La grigliatura o la frittura permettono di sigillare rapidamente i succhi all’interno del mollusco, mantenendolo morbido. 

Il segreto per renderli ancora più morbidi e gustosi? Facciamoli marinare per mezz’ora in frigorifero con olio, limone, sale e prezzemolo. Scaldiamo bene la padella o la griglia prima di aggiungere i calamari e cuociamo per pochissimi minuti su entrambi i lati.

Come cucinare i calamari per l’insalata

Il procedimenti per fare i calamari in insalata è identico a quello per fare l’insalata di mare! Una volta che abbiamo pulito i calamari, dobbiamo semplicemente lessarli in acqua bollente per circa 9-10 minuti. Facciamo raffreddare e tagliamo a strisce il nostro mollusco. Condiamo con sale, olio e limone e il gioco è fatto!

Come cucinare i calamari in umido

Questa ricetta tradizionale è veloce da preparare e davvero gustosa da mangiare. Anche in questo caso sarà importante seguire due accorgimenti per ottenere un calamaro morbido e ben cotto: cuociamo al massimo per 15 minuti e facciamo riposare qualche minuto prima di servire in tavola. 

La preparazione inizia facendo soffriggere uno spicchio di aglio con il peperoncino, si uniscono i calamari tagliati con la forbice e si sfumano con un po’ di vino bianco. Aggiungiamo i piselli, cuociamo per 4 minuti, uniamo anche la passata di pomodoro e cuociamo per altri 5 minuti. Regoliamo di sale solo alla fine, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare 2-3 minuti prima di servire.

Come cucinare i calamari ripieni al forno

Questa cottura ci permette di avere un piatto leggero e saporito. Ci basterà farcire i calamari, chiuderli con uno stuzzicadenti e cuocerli in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti. A metà cottura, se necessario, sfumiamo con un po’ di vino bianco. Sforniamo e lasciamo riposare per 5 minuti prima di servire in tavola.

Come cucinare i tentacoli dei calamari

C’è chi tende a scartarli, ma i tentacoli dei calamari sono ricchi di sapore. Vediamo quindi come come cucinarli nel modo più delizioso possibile!

In padella o grigliati: mettiamoli a marinare per 30 minuti con olio, sale, prezzemolo, peperoncino e limone. Scoliamo dalla marinatura e cuociamo i tentacoli nella padella antiaderente per 2-3 minuti: devono diventare quasi dorati e formare delle belle striature. Una volta cotti possiamo gustarli da soli come antipasto o per arricchire insalate, pasta o riso.

Per condire la pasta: tagliamo a pezzetti i nostri tentacoli e aggiungiamoli alla salsa di pomodoro in cottura, quando è quasi pronta. Lasciamo insaporire per 2-3 minuti e utilizziamo il sugo per condire la pasta. Per una versione in bianco ci basta saltare i tentacoli in padella per 2-3 minuti, mantecare con la pasta e aggiungere del prezzemolo tritato.

Come ripieno: tritiamoli e aggiungiamoli al ripieno di pangrattato, daranno un sapore extra al nostro piatto!