Come conservare le olive

Oggi vediamo come conservare le olive durante tutto l’anno per averle sempre buone e a disposizione per arricchire tanti piatti. Le olive, verdi o nere che siano, sono buonissime anche da gustare con il pane e durante l’aperitivo. Che siano conservate in salamoia o sotto sale, è importante fare una selezione in base all’aspetto: devono essere sane, grandi, lucide e polpose. Questi procedimenti solitamente si fanno tra ottobre e novembre, ovvero quando avviene la raccolta delle olive. Ma oggi voglio darvi anche i consigli per conservare le olive comprate al mercato e quelle condite.

Come conservare le olive verdi

Le olive verdi sono perfette per essere conservate in due modi: sott’olio e in salamoia.

Per fare le olive in salamoia solitamente uso le olive verdi tenere ascolane, proprio quelle che si usano per fare le buonissime olive all’ascolana, perché sono grandi e polpose; in alternativa possiamo usare tutti i tipi di olive verdi. La ricetta è quella che abbiamo sempre fatto a casa nostra e prevede tre passaggi: l’ammollo delle olive nella soluzione caustica (chiamato trattamento di deamarizzazione), la prima salamoia e la seconda salamoia. 

STEP 1

Iniziamo scegliendo le olive integre e senza buchi o ammaccature. Sciacquiamo sotto l’acqua corrente e asciughiamo con un canovaccio pulito.

STEP 2

Prepariamo la soluzione per il trattamento di deamarizzazione indossando guanti e occhiali protettivi e mantenendo questa proporzione: per 1 kg di olive servono 1 litro di acqua e 17 grammi di soda caustica.

STEP 3

La reazione chimica fa surriscaldare l’acqua, quindi facciamola raffreddare prima di mettere in ammollo le olive. Le olive devono restare in ammollo per 8-10 ore, dopodiché dobbiamo fare il primo risciacquo. Per tenerle tutte ben immerse in acqua, possiamo appoggiare sopra un canovaccio. Il risciacquo dalla soluzione caustica va fatto per 4-5 giorni, più volte al giorno, finché l’acqua dell’ammollo non diventa limpida. 

STEP 4

Prepariamo la prima salamoia: per 1 kg di olive occorrono 1 litro di acqua e 80 grammi di sale. Facciamo scaldare l’acqua sul fuoco, versiamo il sale e facciamolo sciogliere.

STEP 5

Quando la salamoia si è raffreddata, mettiamo le olive nei barattoli e copriamole con la salamoia. Per evitare che qualche oliva in superficie entri a contatto con l’aria e diventi scura, prima di chiudere il barattolo mettiamo sopra una garza spessa. Chiudiamo e conserviamo per 20 giorni in dispensa. 

STEP 6

Prepariamo la seconda salamoia con questa proporzione: per 1 kg di olive usiamo 1 litro di acqua e 60 grammi di sale. Facciamo scaldare l’acqua e sciogliamo il sale. Lasciamo raffreddare, scoliamo le olive dalla prima salamoia e mettiamole nei barattoli con la seconda. Chiudiamo i barattoli e aspettiamo 10 giorni prima di mangiarle. In questo modo si conservano per un anno.

Come conservare le olive nere

Il metodo migliore per conservare le olive nere è quello di metterle sotto sale. Forse non tutti sanno che le olive nere non esistono: si tratta sempre delle olive verdi che però sono lasciate a maturare sulla pianta per un periodo più lungo. In questo modo le olive diventano più dolci e di colore più scuro. Vediamo come conservare le olive nere sotto sale: con questo procedimento le olive perdono l’acqua di vegetazione e diventano più dolci. Vediamo come si fanno.

• Eliminiamo le olive ammaccate o molli, laviamole e asciughiamole per bene. Mettiamo uno strato di sale grosso sul vasetto di vetro sterilizzato e versiamo anche un primo strato di olive. Continuiamo alternando sale e olive fino a riempire il vasetto, ma lasciando un po’ di spazio. Chiudiamo ermeticamente e agitiamo il barattolo. Teniamo il barattolo in dispensa per 15 giorni ma, di tanto in tanto, ricordiamoci di agitarlo.
• Trascorse le due settimane eliminiamo l’acqua di vegetazione delle olive, sciacquiamo sotto l’acqua e asciughiamo.
• Trasferiamo le olive in un altro vasetto di vetro sterilizzato e riempiamo con l’olio fino a ricoprire completamente le olive. Conserviamo in frigorifero e usiamo le olive per condire la pasta, l’insalata di riso, per fare il patè di olive o semplicemente per accompagnare l’aperitivo.

Come conservare le olive schiacciate

Le olive schiacciate o ammaccate sono perfette per essere servite come aperitivo e per insaporire tante ricette. Condite con erbe e aromi, queste olive sono una preparazione tipica della Calabria e della Sicilia ma che troviamo ormai in tutti i mercati e supermercati. Il procedimento tradizionale prevede che le olive, appena raccolte e selezionate, vengano schiacciate con un martello in legno senza eliminare il nocciolo. Vengono messe in salamoia e poi tenute in acqua e sale per diversi mesi. Infine, sono condite con spezie e aromi. 

Come conservare le olive comprate al mercato

Se siamo stati al mercato, abbiamo comprato le olive sfuse e ora non sappiamo come conservarle? Nessuna paura: mettiamo le olive in un barattolo sterilizzato, mantenendo il liquido di governo, se lo abbiamo. Chiudiamo ermeticamente e consumiamo in una settimana circa.