Come condire le puntarelle

I germogli della cicoria catalogna: ecco cosa sono le puntarelle. Per l’esattezza, si tratta di quelle varietà di catalogna caratterizzate da un cespo di foglie allungate e con la costa bianca: le cicorie puntarelle di Molfetta e Galatina e la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, per essere ancora più precisi. Con quel sapore lievemente amarognolo e quella croccantezza, conquistano facilmente tutti: dopo averle assaggiate diventa molto difficile farne a meno. Prima di vedere come condire le puntarelle, affrontiamo quello che sembra lo step più noioso e complesso ma in realtà non lo è affatto: la pulizia.

Come pulire le puntarelle

Per pulire le puntarelle dobbiamo armarci soltanto di pazienza. Procediamo per step:

• Eliminiamo dal cespo della catalogna le foglie verdi più lunghe ma anche quelle più dure e fibrose. Oltre a quelle rovinate, naturalmente.
• Stacchiamo i germogli (che sono proprio le puntarelle) dalla base: noteremo che assomigliano un po’ agli asparagi.
• Togliamo eventuali foglioline e, con l’aiuto di un coltello, tagliamo via la base.
• Ora dividiamo le cimette a metà, nel senso della lunghezza.
• Da ognuna di queste due parti, ricaviamo tante striscioline sottili.
• Mettiamo tutte le striscioline in una pentola piena di acqua gelata – va bene anche se uniamo dei cubetti di ghiaccio – e lasciamole a bagno per un paio di ore. Pure tutta la notte, se possiamo. Questo passaggio serve non soltanto ad attenuare il sapore amaro, ma anche a ottenere le tipica forma arricciata.
• Scoliamo le nostre puntarelle: ora possiamo procedere con il condimento!

Puntarelle alla romana

Non possiamo che cominciare dalla mitica insalata di puntarelle alla romana: servita come contorno oppure come antipasto, è apprezzata non solo nella Capitale ma anche nel resto del Lazio e in molte zone del Sud.

Schiacciamo uno spicchio d’aglio e mettiamolo in una ciotola, poi aggiungiamo delle acciughe sott’olio già scolate e tritate. Mescolando, versiamo nella ciotola olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco. Aggiustiamo di sale – facendo attenzione, perché le acciughe sono già salate – e, se ci piace, uniamo anche un po’ di pepe nero. Mescoliamo ancora, fino a ottenere un’emulsione omogenea. E usiamola per condire le nostre puntarelle ormai asciutte. Un’ultima spolverata di pepe nero e non ci resta che gustare questa specialità!

Puntarelle ripassate in padella

Le puntarelle si possono mangiare anche cotte, certo! Ripassate in padella, sono una vera delizia. Prima dobbiamo farle sbollentare per 7-8 minuti, poi le scoliamo e le lasciamo riposare un po’ affinché perdano l’acqua in eccesso.

Intanto mettiamo a soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato a metà nell’olio extravergine di oliva (4-5 cucchiai sono sufficienti), poi aggiungiamo un peperoncino tagliato a rondelle e le acciughe sott’olio spezzettate. Uniamo le puntarelle e aggiustiamo di sale.

Dopo qualche minuto, togliamo l’aglio. Mescoliamo con delicatezza, lasciamo passare un altro paio di minuti e voilà: il nostro contorno è pronto. Da servire caldo!

Come fare la pasta con puntarelle

Un piatto sfizioso e completo è la pasta con le puntarelle, facilissima da preparare. Dobbiamo semplicemente preparare le puntarelle ripassate in padella, poi mettiamo a cuocere la pasta: formato corto o lungo non fa differenza. Scoliamola al dente e trasferiamola nella padella. Mescoliamo e facciamo saltare il tutto a fuoco vivace. Se ne abbiamo voglia, possiamo arricchire il condimento con olive tagliate a rondelle. Il tocco finale è una bella pioggia di pecorino grattugiato, che però possiamo anche sostituire con il parmigiano.

Allora, cosa ne dite? Voi come preferite condire le puntarelle?