Carne cruda: guida al condimento e alla presentazione

La carne cruda, ad esempio nel caso della tartare o del carpaccio, compone piatti particolari, dal sapore deciso ma al contempo raffinato. Bisogna però scegliere i tagli giusti, così come è determinante utilizzare condimenti ad hoc. Se vogliamo preparare un bel piatto di carne cruda, magari per stupire i nostri ospiti, vediamo come procedere passo dopo passo.

Come scegliere la carne da mangiare cruda

Non tutta la carne si può mangiare cruda, la scelta non è assolutamente casuale. Tanto per cominciare, è fondamentale che si tratti di carne di qualità, freschissima, dalle origini certe e certificate. Ma non basta: dobbiamo anche verificare che la lavorazione sia avvenuta nel rispetto dell’HACCP, quindi all’insegna della sicurezza alimentare e dell’igiene.

Il maiale e il pollo non si mangiano crudi, è decisamente meglio evitare. Il motivo? Si tratta di carni caratterizzate da diversi microrganismi che possono causare infezioni alimentari. Le carni avicole, per esempio, ci espongono al rischio di salmonella. La scelta giusta è invece la carne di bovino, cui corrisponde un potenziale patogeno basso. Ma anche in questo caso, un accorgimento è necessario: per essere consumata cruda nella massima tranquillità, è bene che la carne sia passata attraverso un processo di frollatura di almeno 20-30 giorni. Per quanto riguarda i tagli, naturalmente si prediligono quelli più magri e teneri: fesa, girello, noce, filetto. Ma vanno bene anche lombata magra e scamone.

Come condire la carne cruda

Veniamo al condimento. O meglio: prima dobbiamo decidere se preparare la tartare di manzo oppure il carpaccio di manzo. Nel primo caso, dopo aver tagliato finemente la carne al coltello, la trasferiamo in una ciotola per poi aggiungere sale, pepe, scorza di limone grattugiata, capperi e olio extravergine di oliva. Diamo forma alla nostra tartare usando il coppapasta e decoriamo – insaporendola ulteriormente – con prezzemolo tritato e ancora capperi e scorza di limone. Possiamo quindi servire la carne cruda così, è davvero gustosa. Oppure seguire la tradizione piemontese e completare l’opera con un tuorlo d’uovo crudo sopra.  

Il carpaccio di manzo, a sua volta, è un piatto classico e sfizioso. Si prepara con grande facilità, ma dobbiamo mettere in conto un po’ di tempo in più. Il condimento, infatti, coincide con la marinatura e si prepara con succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Distribuiamo questa citronette sulle fettine sottilissime di carne cruda, poi lasciamo riposare in frigo per un paio d’ore. Ci sono tanti modi per servire il carpaccio, ma l’opzione più gettonata vede entrare in scena il formaggio in scaglie e la rucola. Una combinazione di sapori magnifica!