Cardo: proprietà e utilizzi in cucina

Appartiene alla famiglia del carciofo e della cicoria, le Asteraceae, ed è probabilmente il più “strano” degli ortaggi: ci riferiamo al cardo, lo conoscete? Con il carciofo ha in comune anche alcuni valori nutrizionali, l’aspetto e per molti versi il sapore un po’ amarognolo ma non privo di note più delicate. I cardi hanno foglie verdi-grigie lunghe e dentate, con lobi appuntiti, e gambi che possono anche arrivare a 2 metri. I fiori sono grandi e violacei.

Si tratta di piante selvatiche, che però vengono anche coltivate da tempi molto remoti: lo facevano già gli Antichi Romani, pensate! Generalmente si trovano da ottobre a febbraio, in alcune zone d’Italia per periodi più lunghi. Adatti al consumo, però, sono soltanto le coste e le foglie più interne. Chi non ama il gusto amaro può scegliere i cardi sottoposti a imbianchimento, ovvero tenuti lontani dai raggi solari: così diventano più chiari e le coste risultano più dolci e tenere.

Le proprietà del cardo

Il cardo è davvero un concentrato di proprietà benefiche. Rappresenta una notevole fonte di sali minerali ma contiene anche fibre e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. È inoltre molto ricco di acqua e povero di calorie.

Svolge una preziosa azione depurativa per il fegato ma è anche un ottimo diuretico e drenante naturale. Aiuta a diminuire il colesterolo in eccesso e contribuisce al mantenimento di una regolare attività intestinale. Possiede un buon potere saziante e può fare la sua parte anche nella stabilità della glicemia. Inoltre il cardo ha proprietà antiossidanti, quindi aiuta a contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento sia delle cellule che dei tessuti.

Come pulire i cardi

Pulire i cardi coltivati o domestici, cioè quelli che troviamo in commercio, non è difficile. Occorre solo un po’ di pazienza. Importante è mettere i guanti, altrimenti le mani si macchiano (proprio come accade con i carciofi).

Si comincia eliminando la base del cespo e le foglie più esterne. Quelle interne si possono invece utilizzare, perché molto tenere. Quindi si staccano le coste una per una e si tagliano a metà. A questo punto, servendosi di un coltello affilato o un pelapatate, si tirano via i filamenti più duri. Poi si dividono tutte le parti ancora una volta a metà, ma nel senso della lunghezza.

Man mano, si mettono le coste pulite e tagliate in un una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano.

Come cucinare i cardi

Quali sono le migliori ricette con i cardi? Nella maggior parte dei casi – dopo averli puliti, tagliati e lasciati un po’ nell’acqua acidulata – si lessano in acqua salata. Occorrono tra i 40 e i 60 minuti (a seconda delle dimensioni e della consistenza), ma usando una pentola a pressione i tempi si dimezzano. 

Dopo questo passaggio, si può scegliere come insaporire il cardo bollito. L’opzione più veloce e dal successo assicurato consiste nel ripassarlo in padella con olio extravergine di oliva, qualche spicchio di aglio, succo di limone, prezzemolo fresco e peperoncino. Anche qualche filetto di acciuga sta benissimo!

Se vogliamo preparare i cardi in padella, il procedimento è altrettanto semplice: si saltano con un po’ di burro, per poi aggiungere formaggio grattugiato o gorgonzola e noci tritate. Chi ha voglia di un piatto più sostanzioso, invece, può puntare sui cardi gratinati al forno con besciamella, formaggio grattugiato e pangrattato. Anche in questo caso, l’aggiunta del succo di limone regala una marcia in più. Da provare sono inoltre i cardi in pastella, sfiziosi e croccanti.

Un posto d’onore spetta indubbiamente alla minestra di cardi, in genere arricchita con patate e carote. Ma facciamo anche così: avete presente il delizioso minestrone poverello di Benedetta? La prossima volta provate a sostituire le coste di sedano con quelle dei cardi, il risultato vi conquisterà!   

Come conservare i cardi bolliti

Se avete bisogno di ottimizzare i tempi in cucina, potete anche bollire i cardi e conservarli, per completare la ricetta prescelta in un secondo momento. In frigo si mantengono bene per un paio di giorni. Si possono anche congelare e lasciare in freezer fino a 2-3 mesi.