Canocchie: cosa sono e come cucinarle

Hanno una carne pregiata e delicata, sono povere di grassi e rappresentano un’irrinunciabile golosità per gli amanti dei sapori di mare: sono le canocchie, conosciute anche come pannocchie, protagoniste di raffinati primi e secondi piatti, ma anche ingrediente speciale di zuppe e brodi di pesce. Il periodo migliore per acquistare e consumare le canocchie coincide con i mesi estivi e autunnali: da luglio a dicembre. Scopriamo insieme questo crostaceo squisito.

Cosa sono le canocchie

Vi state chiedendo quale sia la differenza tra canocchie e cicale di mare? Nessuna, si tratta dello stesso crostaceo appartenente alla famiglia degli Squillidae. Si trovano facilmente nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico occidentale e nell’Oceano Atlantico orientale. Misurano una ventina di centimetri, presentano un colore bianco-grigio con riflessi rosati e creste lungo il torace e l’addome. Hanno una coda rostrata, con una caratteristica inconfondibile: due macchie e due appendici. Riconoscere questi crostacei, quindi, è piuttosto semplice.

Ricette con le canocchie: come usarle in cucina

Le canocchie dovrebbero essere sempre consumate fresche, perché tendono a disidratarsi e perdere consistenza nel giro di poco tempo. Ricordiamoci anche di controllare che il guscio sia intero e in perfetto stato, senza parti ingiallite o screpolature.

In genere le canocchie si utilizzano intere, ad esempio per preparare un bel piatto di spaghetti o linguine, in bianco oppure con l’aggiunta di pomodorini. Sono magnifiche anche per dare sapore alla zuppa di pesce e al brodetto. E possiamo inoltre usarle per la preparazione di antipasti e secondi piatti facili, stuzzicanti e diversi dal solito.

Canocchie gratinate

Le sfiziosissime canocchie gratinate al forno si preparano in meno di mezz’ora. Laviamole e puliamole come di consueto. Prepariamo un misto di aglio e prezzemolo tritati, pangrattato, un po’ di scorza di limone grattugiata, origano, sale e pepe, un filo di olio extravergine di oliva. Allarghiamo piano il taglio praticato sul carapace delle canocchie e inseriamo la farcitura, facendo una lieve pressione con le dita. Sistemiamole in una teglia foderata con carta forno, distanziandole l’una dall’altra, e concludiamo con un giro di olio. Facciamo cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 15 minuti.

Canocchie al vapore

La soluzione più semplice? Cuocere le canocchie al vapore per poi servirle come antipasto: una specialità della Romagna ma anche del Veneto e delle Marche. Mettiamo l’acqua sul fuoco e intanto laviamo le canocchie con cura, quindi posizioniamole nel cestello. Quando l’acqua bolle, poniamo il cestello sulla pentola e copriamo con il coperchio. Facciamo cuocere i nostri crostacei per circa un quarto d’ora.

Aspettiamo che si intiepidiscano e poi dedichiamoci alla pulizia: con un paio di forbici tagliamo via tutte le “zampette” ed eliminiamo anche i bordi pungenti del corpo e della coda. Solleviamo con delicatezza la corazza e trasferiamo le canocchie in un piatto da portata.

Condiamole con un giro di olio extravergine di oliva, un po’ di sale, succo di limone e prezzemolo fresco. Adesso possiamo gustarle!

Canocchie al sugo

Le cicale di mare al sugo sono squisite e adatte anche alle occasioni speciali. Come prima cosa, dobbiamo lavarle bene sotto l’acqua corrente ed eliminare – con una forbice – la testa, le “zampette” e la parte finale della coda. Poi facciamo un taglio lungo il carapace.  

In una padella versiamo un po’ di olio di oliva, quindi aggiungiamo prezzemolo e cipolla tritati, uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un peperoncino spezzato. Lasciamo rosolare per qualche minuto, poi uniamo la passata di pomodoro: per 1 kg di canocchie, ne servono circa 400 g. Adagiamo le canocchie nella padella, aggiungiamo anche del vino bianco (50 ml, sempre considerando 1 kg di crostacei) e facciamo cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

Se il sughetto tende a restringersi troppo, versiamo un po’ d’acqua. Regoliamo di sale, mettiamo un po’ di pepe nero e concludiamo con una guarnizione di prezzemolo tritato.  

Canocchie in padella

Se preferiamo, possiamo cuocere le canocchie in padella senza pomodoro e servirle come antipasto o secondo leggero. Laviamole e puliamole come di consueto, poi in una padella facciamo soffriggere un paio di spicchi d’aglio pelati e schiacciati e del peperoncino sbriciolato.

Disponiamo all’interno le canocchie con il dorso rivolto verso l’alto, e aggiungiamo una piccola quantità di vino bianco. Alziamo la fiamma e facciamo cuocere per 5 minuti circa, scuotendo spesso la padella. Spegniamo il fuoco, distribuiamo le panocchie nei piatti e dividiamo anche il sughetto di cottura. Un po’ di prezzemolo fresco tritato e sono pronte.