Burro nocciola: cos’è, come si usa e come farlo in casa

Avete mai sentito parlare del burro nocciola? Diciamolo subito: il burro di arachidi non c’entra nulla e neanche le nocciole! Si chiama così per via del suo colore, semplicemente. Il beurre noisette è un ingrediente usato da moltissimi chef, appartiene alla tradizione francese e ancora oggi è tra i fiori all’occhiello della cucina parigina. Un prelibato condimento per svariati primi e secondi piatti, ma anche un “tocco segreto” per alcune preparazioni dolci. Volete saperne di più e provare a farlo in casa? Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Cos’è il burro nocciola

È burro, ma lavorato in un modo particolare. Va lasciato fondere e riscaldare molto lentamente, fino ad attivare la cosiddetta reazione chimica di Maillard, grazie alla quale acquista un colore bruno e un aroma delicato ma al contempo intenso.  

Come fare il burro nocciola

Fare il burro nocciola in casa non è affatto difficile, però ci vuole un pochino di pazienza. Prima di tutto è importante scegliere burro di ottima qualità e usare una pentola o padella antiaderente. Fondamentali sono le temperature, quindi un termometro ci può essere di aiuto.

Fissiamo alcuni concetti: il burro si fonde completamente quando raggiunge una temperatura di 40 °C e forma le prima bolle tra i  60 °C e i  70 °C; il contenuto di acqua, invece, evapora solo una volta raggiunti i 100 °C. Intorno ai 120 °C, invece, comincia la reazione di Maillard e le proteine si uniscono agli zuccheri. Quindi il burro nocciola assume la tipica tonalità brunita. Attenzione: mai superare i 120 °C, perché si brucia e genera sostanze tossiche. Quindi diventa pericoloso per la salute.  

Non resta che procedere: ricordiamo di tenere il fuoco al minimo, di filtrare il burro quando si fonde (usando un panno di stoffa pulito o una garza) e di rimetterlo poi sui fornelli, fino alla caramellizzazione.

Come usarlo in cucina

Veniamo alla parte più bella: con quel sapore lievemente dolce e armonioso, con quell’aroma inconfondibile, il burro nocciola è magnifico. E si può utilizzare in mille modi diversi: è un jolly a tutti gli effetti.

I francesi lo usano per condire l’agnello, il vitello e altri piatti a base di carne; ma anche i piatti di pesce, le verdure e i tuberi lessi (con le patate sta benissimo!), le omelette. Vi suggeriamo inoltre di sostituirlo al classico burro fuso nella ricetta dai ravioli salvia e burro oppure di usarlo per mantecare i risotti.

Il burro nocciola regala una marcia in più anche a tanti dolci: basti pensare che si abbina perfettamente alla panna e al cioccolato, nonché al caramello, e davvero si apre un mondo. Altra dritta: mettetelo nell’impasto delle madeleine, saranno ancora più buone!