5 trucchi per una lievitazione perfetta

In questo articolo vi darò i miei 5 trucchi per una lievitazione perfetta. Pane, pizze, focacce, brioches, panettoni, hanno tutti un ingrediente in comune, il lievito! Tutte queste preparazioni infatti attraversano la delicata fase della lievitazione. A volte però sorge qualche problema; gli impasti non lievitano oppure non si cuociono bene in forno. Con il tempo, l’esperienza ma soprattutto i preziosi consigli di zia Giulietta ho imparato come gestire al meglio questa fase delle ricette ed ottenere sempre una lievitazione perfetta.

METTIAMO UN PO’ DI ZUCCHERO

Qualsiasi sia il tipo di impasto lievitato che stiamo preparando, non dimentichiamo mai di aggiungere un pizzico di zucchero. Questo consiglio vale soprattutto nelle ricette salate dove aggiungere lo zucchero può sembrare strano… ma a tutto c’è una spiegazione! Dobbiamo pensare al lievito come un organismo “vivente”, quindi per proliferare e svilupparsi ha bisogno di nutrirsi, soprattutto di zucchero. Quindi se prepariamo pizze, torte salate, focacce e rustici, per una perfetta lievitazione, un po’ di zucchero va sempre messo.

COPRIAMO CON IL CANOVACCIO

Una volta pronto l’impasto mettiamolo in una ciotola capiente e copriamolo con un canovaccio leggermente inumidito. Su come coprire al meglio gli impasti ci sono diverse scuole di pensiero: c’è chi preferisce usare la pellicola per alimenti, chi preferisce lasciare l’impasto all’aria aperta, chi invece usa il canovaccio asciutto. Io preferisco coprire gli impasti con un canovaccio leggermente bagnato per tanti motivi: da un lato il canovaccio protegge gli impasti dai pericolosissimi spifferi d’aria che disturbano la lievitazione, dall’altro però permette al lievito di “respirare” e quindi di svilupparsi al meglio (cosa difficile da ottenere con la pellicola per alimenti). Perché usarlo bagnato? L’acqua del canovaccio creerà un ambiente umido, quindi l’impasto si svilupperà senza seccare in superficie. Insomma provate il canovaccio inumidito e fatemi sapere… ne rimarrete conquistati!

IMPASTO CHE NON CRESCE

Cosa fare quando l’impasto non lievita? In linea di massima usando il lievito di birra in 2 – 3 ore qualsiasi impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume. Se non succede forse è a causa del lievito non freschissimo. Nella maggior parte dei casi basta aumentare il tempo di lievitazione aspettando che l’impasto cresca. Se nonostante l’attesa l’impasto continua a non crescere aggiungiamo un altro po’ di lievito e reimpastiamo tutto. Facendo così rimedieremo!

IL FAMOSO “TAGLIO A CROCE”

Fare una croce sull’impasto appena realizzato è un gesto che facevano le nostre nonne e che oggi rifacciamo meccanicamente. Alcuni attribuiscono un significato religioso a questo gesto, mentre altri addirittura asseriscono che se l’impasto non ha nessun taglio non riesce a lievitare bene. Quest’ultima affermazione non è vera perché in ogni caso un impasto con lievito deve lievitare, con o senza croce! Il taglio a croce piuttosto ci dà un indizio visivo su quanto l’impasto sia cresciuto… quindi se è pronto per le successive fasi della ricetta. Un discorso diverso sono invece i tagli che si fanno (ad esempio) sul pane prima della cottura; questi tagli fanno “fiorire” i nostri impasti nel forno, permettendo al lievito di svilupparsi senza problemi.

USIAMO IL FORNO BEN CALDO

Gli impasti lievitati per svilupparsi al meglio hanno bisogno del calore del forno. Quando cuociamo i nostri impasti facciamo in modo che il forno sia adeguatamente preriscaldato. Questo passaggio è fondamentale; usare il forno non sufficientemente caldo potrebbe addirittura compromettere il risultato finale della nostra preparazione. Addirittura io faccio così: se una ricetta mi dice di cuocere (ad esempio) un pane a 200 gradi io regolo il forno a 210 gradi. Quando il forno è a temperatura, inforno il pane e regolo la temperatura a 200 gradi. Perché questi 10 gradi in più? Inevitabilmente quando apriamo lo sportello del forno un po’ di calore andrà disperso… quei 10 gradi in più mi danno un margine che mi permette di infornare la mia preparazione alla giusta temperatura. Da quando ho messo a punto questo piccolo trucchetto i miei impasti si cuociono meravigliosamente. Vi sono piaciuti i miei 5 trucchi per una lievitazione perfetta? Se avete altri consigli e suggerimenti scrivetemeli nei commenti. Vi lascio qui la ricetta del pan brioche allo yogurt sofficissimo che vedete in foto… sono sicura che ne rimarrete conquistati.